Chi ricorda l’hype che qualche anno fa aveva seguito la scoperta dell’alga spirulina come l’alimento biologico più completo del pianeta? C’è una nuova alga, la Zoster marina, che potrebbe addirittura «rivoluzionare il modo in cui vediamo gli oceani», dice lo chef Ángel León al Guardian, perché conterrebbe nelle sue radici dei granelli verdi, simili a dei chicchi di riso ma col doppio delle proteine e di nutrienti. León è soprannominato “lo chef del mare”, perché nel suo ristorante visionario propone solo piatti composti da specie marine sconosciute, e presto anche da questo nuovo tipo di riso marino.
Quando ha scoperto l’alga stava nuotando nella baia di Cadice, dove la si trova circoscritta in quattro metri quadrati, uno degli ultimi terreni in cui non è stata estirpata. Il grano che proviene dalla pianta è l’unico di origine marina ad essere mai stato utilizzato come alimento. Sarebbe il popolo indigeno dei Seri, in Messico, il primo ed unico a farne uso da centinaia di anni, dice la rivista scientifica Science. Studiando i benefici del chicco di riso marino lo chef non solo ha trovato che è senza glutine, ma che è anche facile da coltivare, ad esempio, senza fertilizzanti. È la prima volta, infatti, che un’alga selvatica viene coltivata per essere mangiata: di solito la si usa come materiale isolante per le case o come rivestimento non commestibile di certi cibi. Per questo lo chef León sta iniziando a coltivare il suo “orto marino” ed è intenzionato a sfidare la percezione che abbiamo del mare: secondo lui, «dovremmo iniziare a considerare a tutti gli effetti il mare come un giardino», perché, ricoprendo i due terzi della superficie terrestre, dovrebbe essere il primo luogo dove direzionare la nostra ricerca del cibo. Questa alga non produrrebbe solo effetti benefici in materia nutritiva, ma, secondo il WWF, potrebbe essere in grado di catturare più emissioni di carbonio delle foreste tropicali, rivelandosi uno strumento utilissimo per la lotta al cambiamento climatico.
Ora “lo chef del mare” sta cercando di capire come introdurre il riso nella sua cucina, inventandosi varie ricette e cercando un modo per incorporare il retrogusto che, dice, «sa di mare». Ricorda che una volta nessuno capiva davvero la sua gastronomia e perché servisse scarti marini (un suo piatto famoso è quello composto da chorizo fatti con gli avanzi di pesce) come portata di alta cucina. Nel 2017 Aponiente, il suo ristorante, ha ottenuto la terza stella Michelin.
