Paolo Lopriore e la nuova trattoria italiana

Incontro con uno degli chef più influenti e originali d’Italia, che sta inventando un nuovo modo di stare a tavola.

Paolo Lopriore ha 44 anni: è stato per quasi dieci uno degli chef più avanguardisti e controversi d’Italia, al Canto alla Certosa di Maggiano, a due passi da Siena. Faceva un’insalata di alghe servita scondita, che si doveva mangiare con le mani. Da un anno è tornato ad Appiano Gentile, dov’è cresciuto, e nel minuscolo centro storico ha aperto Il Portico, in un angolo dove prima c’era una tabaccheria. Fa solo carne e pesce di lago, perché dice che il pesce di mare lo fanno tutti e quello di lago nessuno, e in ogni caso le triglie in provincia di Como non avrebbero molto senso. La cosa veramente sconvolgente del Portico, è che Lopriore non impiatta: concepisce un piatto, o per meglio dire una portata, fatta di un elemento principale, di vari contorni, salse e condimenti, a volte classici e a volte originalissimi. Ma tutti questi elementi stanno, ciascuno, in una teglia o in una ciotola separata, con un cucchiaio che permette di servirsi. I piatti che stanno davanti ad ogni commensale sono vuoti: sei tu che devi servirti, e stabilire le quantità e le modalità d’interazione dei differenti ingredienti. Il lavoro dello chef, qui, non è quindi creare il piatto, ma creare gli elementi e valutarne le compatibilità di fondo, lasciando poi al commensale la decisione e il gesto definitivi. Si dice che sia uno dei posti più divertenti dove mangiare oggi: siamo andati a vedere se è il posto dove si mangia come si mangerà domani.

Quando ci abbiamo pranzato noi, al Portico, c’erano tre piatti del giorno. Noi abbiamo preso dei maccheroni, serviti in bianco in una grande zuppiera, più una ciotola di salsa di pomodoro fresco, accanto c’erano 6 fantastiche polpettine di carne dal cuore rosato, fritte al momento, poi un’altra ciotola col pecorino e una con 4 foglie di basilico. È abbastanza perturbante ritrovarsi a “riflettere” per mangiare un piatto di pasta con le polpette al pomodoro: abbiamo assaggiato i maccheroni in bianco (non lo facevo da quando ero bambino e avevo orrore di qualunque condimento), poi la polpetta da sola, poi il sugo, poi la polpetta con la pasta, poi la polpetta col sugo, poi ho mangiato una foglia di basilico.

La sera, ci sono due menu a scelta e ogni tavolo ne sceglie uno che sarà uguale per tutti. C’è un antipasto, un primo, un secondo e un dolce. Ogni portata è scomposta e suddivisa in tante piccole ciotole, anche il dolce. Dopo pranzo, ci sediamo nel giardino del ristorante e chiedo a Lopriore se capita mai che davanti a tutte queste ciotole e ingredienti scomposti i clienti si paralizzino e non riescano a mangiare. «Diciamo che spesso hanno un po’ il timore nel cominciare a servirsi, ma sta al cameriere intervenire. Stiamo veramente cercando di reinventare il servizio di sala: tutto sta nel percepire la sensibilità del cliente e, se c’è bisogno, all’inizio, aiutarlo un pochino. Poi, quasi sempre, si lasciano andare e tutto va bene. In realtà cercano quasi sempre di imitare la mano del cuoco! Impiattano!».

L’esperienza del piatto complesso e “montato” dell’alta cucina somiglia sempre di più all’arte contemporanea:  è l’espressione di un io, di una soggettività creativa che il cliente in genere può solo ricevere e accogliere passivamente per quella che è. Ma questa tendenza della cucina contemporanea, che, fra le altre cose, ha veramente permesso alla cucina di diventare una forma d’arte, ignora però (deliberatamente) un dettaglio: andare al ristorante non è come visitare una mostra o assistere a uno spettacolo. Andare al ristorante è, prima di tutto, nutrirsi, insieme ad altre persone. «L’altra sera, per esempio, c’era una tavolata di gente che è venuta per discutere di questioni di lavoro: tutti molto eleganti, diffidenti, era evidente che non si conoscevano, e in una circostanza normale avrebbero parlato in modo ipocrita del più e del meno aspettando di passare agli argomenti seri. E invece sono stati costretti a passarsi l’un l’altro i condimenti, le pirofile, hanno rovesciato le salse e hanno cominciato a conoscersi davvero. Mi piace che il cibo diventi un modo per far avvicinare le persone».

Per Lopriore l’Italia non è un Paese di salse, è un paese di intingoli: «L’intingolo è una riduzione che vela, aggredisce e poi ridà sapore alla vivanda. Per crearlo non serve una tecnica o delle dosi precise come nelle salse tradizionali della cucina francese. Basta un po’ di accortezza, di cura, e per esempio una pentola di terracotta che non attacca, e l’intingolo si fa da sé: è un gradevolissimo effetto collaterale. Il bello dell’intingolo è che poi ha un’assoluta versatilità: si può mettere in un riso, nella lasagna, ci condisci una pasta da mangiare di primo, aspettando la carne». Oppure lo si può servire in una ciotola a parte, e magari mangiarlo con le patate invece che con la carne, o intingerci l’insalata: che è quello che si fa al Portico, ovviamente con elementi originali ed elaborati, ma che è anche quello che, per quanto mi riguarda, ho sempre fatto nei pranzi della domenica in famiglia. Farlo al ristorante è una specie di rivelazione antropologica: sono fatto così, e l’ho scoperto solo adesso.

Cenare da Lopriore significa andare al ristorante per mangiare qualcosa di nuovo e rendersi conto, mentre mangi, che è quello che fai da tutta la vita. Gli chiedo se secondo lui questa cosa è possibile solo in Italia: «Credo di sì, e tra l’altro vedo un grandissimo entusiasmo negli stranieri: lo straniero percepisce (e ama) una tavola  italiana proprio nella sua confusione: ama la tavola imbandita, ricca e caotica, anche nelle combinazioni di sapori, che sono in fin dei conti abbastanza anarchiche. Ferran Adrià, pur rivoluzionando le tecniche, non ha mai cambiato la struttura tradizionale del pasto spagnolo: mangiare da lui era come mangiare in un tapas bar. Ha preservato e rappresentato una forma, però ha cambiato i contenuti. In Italia, purtroppo, abbiamo preso di volta in volta molte forme che non c’entravano niente con noi: quello che sto cercando di fare è mettere in evidenza e mantenere un costume che è il nostro. Solo a quel punto posso cominciare a cucinare davvero». Ma quindi fondamentalmente lei vuole rifondare la trattoria italiana? «Sì, è un po’ questa l’idea. In Italia la gente ha sempre scelto di mangiare a casa piuttosto che al ristorante perché a casa si mangia meglio: all’estero è completamente diverso. Andare al ristorante per noi è quasi un ripiego. Mi piacerebbe invece dare professionalità ad ogni settore: tutti abbiamo diritto ad essere ben serviti, ovviamente a seconda di quello che paghiamo, da 1 euro a 150, ogni cosa ha il suo valore e non dev’essere snobbata o mitizzata. Mi piace l’idea di formare dei ragazzi che un giorno potranno aprire un ristorante senza necessariamente avere un mecenate che paga: mi piacerebbe che ciascuno dei miei ragazzi facesse il suo piccolo Portico nella sua città di provincia, ovviamente con la sua cucina. Credo che sia molto più importante questo che sperare di gestire un giorno un grandissimo ristorante da classifica».

Nel mondo e nelle foto di cibo di Instagram c’è una corrispondenza quasi univoca fra il piatto e il cliente, e questo porta ad una concentrazione estetica sempre maggiore sul piatto. Conosco molti cuochi che ammettono senza problemi di fare i piatti per Instagram, e che quell’erba o quel fiore non saranno magari gradevolissimi da mangiare ma stanno bene. Per preparare il mio incontro con Lopriore, da Parigi, potevo studiare la stampa, leggere le recensioni e ovviamente guardare Instagram: e ho notato che le foto sono molto poche. «Non ci avevo mai pensato, è verissimo: qui nessuno fa le foto! Forse perché, nei posti normali, ti arriva il piatto e dici “Wow, faccio la foto e poi mangio”. Qui no: arrivano tutte le ciotoline e il cliente pensa: ora mi creo il mio piatto e poi lo fotografo. Poi però montano il piatto e cominciano a mangiare: secondo me cominciano a giocare e quindi si dimenticano».

Fotografie di Davide Di Tria

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