• Tommaso Melilli

La tradizione della cucina onesta italiana è da riscoprire, ma anche ripensare e migliorare. C'è chi lo sta già facendo, in Italia e all'estero.

Sta tra le piante d’appartamento e la compagnia canina, ma dura per sempre: ecco perché dedicarsi alla panificazione coltivando un talismano di pasta "magica".

Incontro con uno degli chef più influenti e originali d’Italia, che sta inventando un nuovo modo di stare a tavola.

Vanno usate con assoluta prudenza o con grandissima spregiudicatezza, come ci insegnano Pierangelini e la nouvelle cuisine.

Spesso pentole e parole non si conciliano bene e molti libri di ricette sono troppo ammiccanti o troppo squallidi: una guida per orientarsi con pochi ma fondamentali consigli.

Anni fa sembrava l'inizio del futuro, oggi è solo una tecnica usata dagli chef: cos'ha rappresentato questa via di mezzo tra arte e scienza?

Dopo glutine, grassi saturi, olio di palma, è venuto il momento dello zucchero. Ma l’industria alimentare lo usa anche per conservare gli alimenti.

Inventata contemporaneamente in posti lontani, non ci sono in realtà grande differenze strutturali tra piatti di pasta italiani e orientali. Per questo bisognerebbe provare a mischiare le carte.

È la panacea dei passivo-aggressivi. Il segreto è portare le verdure dove esse stesse non immaginerebbero mai di poter arrivare.

Nulla distrugge più di una cacio e pepe sbagliata, soprattutto se quello che l’ha sbagliata sei tu.

Una cosa profanata è una cosa libera. Come il pesto senza pasta. Potete chiamarla profanazione, blasfemia, altrove c’è chi la chiama democrazia o modernità.

Maestro di insalate partito dalle pagine del Guardian, Yotam Ottolenghi è una star della cucina ma non un grande chef: a differenza degli altri vuole creare cose antiche.

Più che un piatto è una tecnica di cottura, ma può essere vista anche come la sintesi culinaria perfetta per chi non sa decidere cosa fare da grande.

Il grande paradosso di un piatto (in realtà) estivo, che insegna che non ha senso intestardirsi a disfare ciò che poteva rimanere tale e quale.

In cucina il bianco è il colore dell’arroganza e del terrore, ma se non è l'abito a fare il monaco, la tenuta dello chef spesso sottintende significati nascosti.

Se volessimo riassumere ogni cucina del mondo in una frase, quella italiana sarebbe «Remember the water».