Il ritorno dell’affumicatura

Per assaggiare lo spirito del tempo oggi c'è bisogno di una cocotte di pietra con coperchio, di un fornello e di un po’ di coraggio.

C’è stato un tempo di taboulé, quinoa, grani antichi, verdure crude grattugiate, cavolo kale e biscotti senza glutine. Abbiamo immaginato noi stessi come persone sane, fresche e depurate. Poi ne abbiamo avuto abbastanza: da qualche parte, forse, sentivamo il bisogno di purificarci, avevamo qualche colpa da espiare e abbiamo cercato di farlo col miglio glutinoso. C’è stato poi l’anno delle cose unte, del ritorno del fritto, delle bombette, dei risotti da passeggio e dei kebab di maiale. Lo street food ci ha convinto che le sedie e le forchette non servivano più, ma che avevamo, in compenso, un disperato bisogno di carboidrati.

Ci sono stati i pesci crudi e i frutti di mare sconosciuti e forse si prepara un tempo in cui il bollito misto e il vitello tonnato saranno il grande avvenire che abbiamo dietro le spalle. Ma quel giorno non è ancora arrivato. Ciascuno di noi gode di piena libertà su ciò che mette nella propria bocca, in teoria. La realtà, invece, è che il nostro appetito è collettivo. Proviamo nuovi cibi e nuovi modi di mangiare, ma ciò che vogliamo davvero assaggiare è lo spirito del tempo. E l’ultima novità, in questo caso, non è solo antica: è preistorica. Non è un cibo né una famiglia di alimenti, ma più che altro una tecnica. È una tecnica selvaggia e primitiva, che nell’immaginario collettivo evoca cibi induriti, saporiti ma salatissimi, evoca pranzi frugali di pastori durante la transumanza, carni secche nella bisaccia, scarti e interiora di enormi tonni da strappare coi denti o da frantumare su immense gamelle di spaghettoni. Sto parlando, ovviamente, dell’affumicatura.

La prima cosa che mi viene in mente quando si parla di affumicatura è il pesce. A differenza di quanto si potrebbe pensare, i marinai non mangiano pesce. O quantomeno, raramente mangiano pesce fresco. Alcuni non lo amano proprio, il pesce fresco, ma anche quelli che lo amano sanno che quello affumicato è una scelta ben più ricca di vantaggi, uno fra tutti quello di essere sempre disponibile. Ma, naturalmente, non si affumica soltanto il pesce, e le tecniche di affumicatura sono tante e diverse. Si può affumicare a freddo, per molte ore; si possono fare affumicature lievi che aromatizzano le carni mantenendole crude. Si possono scegliere vari legni, si possono affumicare le cose con praticamente ogni tipo di alimento o aroma essiccato: erbe, fieno, frutta e fiori secchi. Si può affumicare praticamente qualunque cosa: ma tutto diventa molto più semplice se l’alimento da affumicare è grasso. Quindi pesci, carni, ma anche l’olio e il burro. Ma la cosa più importante è che moltissimi cibi possono facilmente essere affumicati a casa. Se volete sentirvi ramponieri per un giorno, avrete bisogno di una grande cocotte di pietra con coperchio, di un fornello e di un po’ di coraggio.

Il trattamento al fumo nasce, com’è facile intuire, come tecnica di conservazione: con la cocotte, i vostri cibi non dureranno più a lungo, ma avrete una ragione in più per mangiarli in fretta. Sarete pronti a dare a una cosa il sapore di un’altra. Oppure, se preferite, a trasformare un avocado in una scamorza.

✦ Burro al fieno
Riempite la cocotte di fieno e incendiatelo. Mettete il coperchio per spegnere la fiamma. Riaprite, posate una ciotola col burro tagliato a pezzetti, richiudete e lasciate affumicare per almeno 20 minuti ben chiuso e a temperatura ambiente. Uso consigliato: per mantecare un risotto ai funghi.

✦ Avocado alla camomilla
Tagliate l’avocado a metà, sbucciatelo e mettetelo nella ciotola. Disponete un letto di camomilla sul fondo della cocotte e posatevi la ciotola. Chiudete tutto e mettete a fuoco basso per 15 minuti. Consigliato per un piccolo crumble prima di andare a dormire.

✦ Salmone al thé verde hojicha
L’hojicha è un thé verde giapponese tostato: in realtà non sono nemmeno foglie, perché è composto principalmente da rametti. Disponete il solito letto di thé sul fondo della cocotte, un trancio di salmone nella ciotola, chiudete e mettete a fuoco medio per 10 minuti. Cuocete in seguito il salmone per altri dieci minuti sul lato della pelle, in padella con poco olio. A fine cottura rigiratelo e aspettate altri 30 secondi.

✦ Patate alle nocciole
Bollite le patate come per fare una normalissima purea. Pelatele, tagliatele a pezzi e mettetele nella vostra ciotola metallica, con qualche fiocco di burro. Ricoprite il fondo della cocotte con un abbondante letto di nocciole crude, poggiate sopra la ciotola, chiudete e mettete a fuoco basso per almeno un’ora. Dopodiché, togliete le patate e continuate a fare la vostra purea, affumicata.

✦ Filetto di manzo ai boccioli di rosa
Marinate il filetto nella solita ciotola con un po’ di olio e disponete i boccioli di rosa secchi nella cocotte. Mettete la cocotte sul fuoco per 20 minuti. In seguito, cuocete il filetto nell’unico modo possibile, in padella.

✦ Olio d’oliva alle fave di cacao
Recuperate delle fave di cacao tostate e disponetele sul fondo della cocotte. Mettete la quantità desiderata d’olio nella ciotola, chiudete la cocotte e mettete sul fuoco per almeno 30 minuti. Consigliatissimo per condire la macedonia di frutta.

Immagini: il salmone affumicato prodotto da John Ross Jr. ad Aberdeen, Scozia; nel testo avocado e burro (Mark Ralston, Rodger Bosch/Getty Images)