L’affaire umami

Nel 1908, in quella che mi piace immaginare come una fresca serata primaverile, Kikunae Ikeda impugnò con una mano un cucchiaio di legno e con l’altra avvicinò a sé una piccola ciotola di zuppa dashi, profumata e fumante. Kikunae Ikeda era professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo e, quella sera, assaggiando la sua zuppa, ebbe un sussulto. La zuppa era più saporita del solito: da un certo punto di vista, addirittura più deliziosa.

Ikeda era certo di aver scoperto qualcosa di straordinario: cercava un aggettivo per descrivere quella pienezza di sapore, e non trovò niente di meglio che umai, delizioso. Quel gusto, a suo avviso, non era riconducibile a nessuno dei quattro gusti fondamentali (dolce, aspro, salato e amaro) e neppure a un’interazione di quei gusti fra loro. Le parole con cui, alcuni mesi dopo, Ikeda comunicò al mondo la sua scoperta sono di una semplicità quasi commovente: «benché ciò sia basato su un’impressione soggettiva, molte persone interrogate al riguardo si dicono d’accordo con tale congettura, immediatamente o a seguito di una breve conversazione. Di conseguenza, ci sono pochi dubbi che esista un altro gusto, oltre ai quattro tradizionali. Propongo di chiamare questo gusto umami, per comodità». La parola, in realtà, se l’era inventata. Umami è un neologismo che crea un concetto partendo da un aggettivo: noi lo potremmo tradurre con “deliziosità”.

Gli ingredienti profondamente umami sono spesso tra i più simbolici di una specifica cultura gastronomica

Da quel giorno l’umami è un po’ la chimera della comunità gastronomica: i giapponesi lo rivendicano come una caratteristica intrinseca della propria identità nazionale, in tutto il mondo si organizzano festival e contest di cuochi-umami, nascono start-up e società segrete. Se è la prima volta che sentite parlare di umami, sarete probabilmente perplessi: subodorate l’ennesimo polverone sul food e borbottate proverbi che coinvolgono arrosti e fumo. Vi chiedo di scorrere rapidamente questa lista di alimenti ad alto contenuto di umami. Cercate di immaginarne il gusto, e se non vi viene neanche il remoto sospetto che alcuni di questi cibi abbiano qualcosa in comune, in quel caso potete smettere di leggere. Pomodori secchi, alga kombu, sardine e acciughe sott’olio, salsa di soia, ketchup, pane di lievito naturale, funghi (tutti), brodo di pollo e fumetto di pesce, porchetta, frutti di mare, tè verde e parmigiano. Sì, il parmigiano.

Per darvi un’idea, anche Massimo Bottura crede in umami: parlando di uno dei suoi piatti più famosi, Cinque età e temperature di Parmigiano Reggiano, una volta ha detto che quel piatto si sarebbe anche potuto chiamare Cinque età e temperature di umami. Perché ogni cultura ha gli umami che si merita. Anzi, a pensarci bene, gli ingredienti profondamente umami sono spesso tra i più simbolici di una specifica cultura gastronomica: la salsa di soia per la Cina, l’alga kombu per il Giappone, i frutti di mare per la Francia, il ketchup per gli Stati Uniti, i crauti per i tedeschi, la bottarga per i siciliani, il parmigiano e i pomodori maturi per l’Italia unita.

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Faccio il cuoco, e vi lascio immaginare cos’ho provato il giorno in cui ho messo da parte il mio snobismo e ho deciso di informarmi seriamente sul fantomatico quinto sapore. Di punto in bianco mi è parso di trovare la matita per unire tutti i puntini solitari delle mie ricerche gustative abortite. Per esempio si spiega la leggenda del garum, una salsa di pesce fermentato che, a quanto pare, gli antichi romani usavano come gli americani usano il ketchup, e che gli storici del cibo considerano come una specie di brontosauro dell’umami: nessuno sa davvero come fosse fatta, e soprattutto nessuno ha la minima idea di che sapore avesse. Alcuni sostengono fosse simile alla colatura delle alici, ma sono approssimazioni di noi cuochi moderni.

Mi ritrovo presto in tasca un minuscolo quaderno con liste di ingredienti umami, come quando si è in un paese straniero e si annotano le parole nuove di una lingua che si muore dalla voglia di imparare. Il quinto gusto sembra peraltro svelare il segreto dei miei piatti forti: ecco perché la mia pappa al pomodoro rivisitata funziona sempre (ci aggiungo un cucchiaino di purée di pomodori secchi), ed ecco perché tutti adorano i miei pezzetti di barbabietole con le acciughe. Pomodori secchi, acciughe: umami.

L’aggettivo più ricorrente per definire umami è rotondo: è la differenza fra una cosa molto buona e una cosa a cui davvero non c’è nulla da aggiungere. Ma non è tutto: secondo la vulgata il gusto umami è anche la sensazione che quello che mangiamo ci fa bene – qualcosa che, mentre lo mangi, sai già che ti sveglierai bene il giorno dopo. È quel sapore che ci fa sapere che saremo a posto. (Tra l’altro: recuperate una barbabietola gialla e fatela bollire fino a quando non riuscite a trapassarla col coltello; lasciatela raffreddare e sbucciatela, tagliatela a spicchi, mettete tutto in un piattino con un filetto d’acciuga su ogni spicchio: olio, pepe e qualche goccia di limone. Poi assaggiate, e richiamatemi domani mattina).

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Qualche sera fa ho preparato, a Parigi, città dove lavoro, una cena privata per cinque “nasi” di una nota multinazionale di profumi. Dal punto di vista strettamente gastronomico i clienti di queste cene si distinguono in due grandi tipologie: da un lato quelli che sono alla ricerca di accoppiamenti insoliti e gusti sconvolgenti, tipo il gelato al curry con la soppressa e il risotto alle arance tarocco. La seconda tipologia, più riflessiva, apprezza di più quando un solo gusto, di per sé magari noto e ordinario, viene esaltato, sublimato, estratto. I nasi mi avevano chiesto di preparare «qualcosa di molto semplice e molto speciale»: quindi volevano cose astratte e sublimi. Quindi spaghetti di grano arso.

Porri esposti all’Harvest Festival di Londra, nel 2013. Peter Macdiarmid/Getty Images

Tanto tempo fa, in Puglia, capitava che qualche chicco di grano sfuggisse alle mani callose del contadino: dopo la raccolta si bruciavano gli sterpi, secondo una sapiente tradizione che rendeva la terra più fertile per l’anno dopo. Prima che il campo venisse arato, tuttavia, si era soliti recuperare quei chicchi sfuggiti, che risultavano variamente tostati, e che soprattutto erano gratis. Quei chicchi sono il grano arso, e da qualche anno ne trovate traccia nei menu di qualche ristorante italiano sensibile alle belle storie. Io lo riproduco in laboratorio: un po’ perché quello che si trova in commercio non è abbastanza saporito, un po’ perché le autorità non gradiscono più che si brucino i campi, e in generale perché la Puglia è lontana.

In Francia una cosa come il grano arso ha un potenziale esotico e narrativo incalcolabile. In più è pure buono: ci si fa la pasta, e ha un sapore molto intenso, gradevolmente organico e tostato, completo, rotondo. Insomma, il piatto è piaciuto proprio tanto. Parlando dei gusti e dei profumi della vita, verso fine serata mi fanno provare la loro nuova acqua di colonia, che sarà in commercio fra due mesi: io approvo e mi congratulo, siamo quasi amici. Infine, con superbo spregio di papille gustative e narici, fumiamo tutti insieme alcune sigarette, e ci ritroviamo a parlare di umami. Due di loro ne hanno sentito parlare ma niente di più, gli altri mostrano di sapere perfettamente di cosa si tratta, ma non paiono dare grande importanza alla cosa. Alcuni si lamentano del fatto che il cibo nei ristoranti cinesi ha tutto lo stesso sapore.

Un po’ deluso, cerco di prendere in contropiede il loro snobismo e dico che umami è nell’esperienza di ciascuno di noi, nei nostri comfort food, nei nostri piatti preferiti e nelle nostre madeleine. A quel punto uno di loro, che fino a quel momento era sembrato il più scettico, dice questa cosa qui: a prescindere dalla nostra cultura e dai nostri gusti, c’è un alimento-umami che tutti abbiamo amato e di cui ci siamo nutriti per un periodo rilevante della nostra vita: il latte materno. Qualche anno fa, mi dice, avevo anche cercato di sintetizzarne l’aroma per un’eau de toilette femminile, immaginando di risvegliare così nell’uomo sfuggente il desiderio di essere accudito.

Mi dico che forse è giunto il momento di tornare a casa. Ma l’entusiasmo per aver trovato la pietra filosofale dura poco, e rapidamente comincio a sospettare di essere stato ingannato da una divinità maligna. È un po’ come quando ho usato per la prima volta il Bimby, un termofrullatore indistruttibile che non si vende nei negozi e che puoi comprare solo se conosci qualcuno che ce l’ha. Per le prime tre settimane, indimenticabili, mi sono sentito onnipotente. Le certezze, però, si sono incrinate in fretta  quando ho realizzato che tutto quello che cucinavo, ormai, sapeva di Bimby.

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Laura Santtini (sì, con due T) è una cuoca e impresaria culinaria britannica di vaghe origini italiane, ed è anche la persona che qualche anno fa ha pensato di monetizzare l’umami. Sul suo sito si definisce «Cognitive Cook, Flavo(u)rist, Umami Expert and Alchemist». A lei dobbiamo una linea di tubetti dal design intenzionalmente démodé, il cui contenuto è segreto ma, ci assicurano, ricavato con soli ingredienti naturali. I tubetti portano il marchio Taste#5, Umami Paste. Oltre all’acquisto del singolo tubetto di Taste#5, fra i vari servizi del sito c’è anche l’opzione subscription, e la cadenza proposta per le spedizioni è di un tubetto a settimana. Curiosando sul sito si inciampa in foto di fragole food porn e ricette di spaghetti aglio, olio, peperoncino e umami: a un certo punto trovo il disegno di un kalashnikov rosa, con la didascalia seguente: «qualunque cosa diventa buona se la si fa friggere a lungo, forse funziona anche se prendi una cosa brutta e la dipingi con un bel colore?».

Ordino un tubetto di Taste#5 Umami Paste, che arriva molto in fretta, impacchettato in modo molto contemporaneo. Taglio una grossa fetta del miglior pane a disposizione, mi siedo, spremo una quantità moderata dal tubetto e spalmo quello che c’è da spalmare. Il gusto è obiettivamente difficile da descrivere, ma la sensazione generale è quella di stare facendo qualcosa di molto sbagliato. Richiudo il tubetto e, siccome mi rifiuto di gettare del cibo, lo lascio in un angolo del frigorifero, principalmente per farlo vedere ai miei amici.

Il fatto è che, Laura Santtini a parte, l’industria alimentare lo sa da un secolo che cos’è l’umami: comprensibilmente, si guardano bene dal dircelo. La sostanza responsabile della deliziosità non è altro che il glutammato: è presente in natura, si sviluppa con le cotture a bassa temperatura, l’affumicatura e con certi tipi di fermentazione. La versione riprodotta artificialmente si chiama glutammato monosodico (MSG) e alligna abbondantemente in uno dei più famigerati nemici della buona cucina casalinga: il dado da brodo. Già nel 1909, vale a dire qualche mese dopo la scoperta del professor Ikeda, nasceva a Tokyo la Ajinomoto Co., Inc.: in giapponese ajinomoto significa “essenza del gusto”. Oggi è una multinazionale con sedi in 25 paesi e che produce, oltre a svariate altre polveri alimentari, un terzo del glutammato monosodico mondiale.

La sostanza responsabile della deliziosità non è altro che il glutammato

Tutto ciò sconvolge non poco i postulati culinari con cui sono cresciuto: se vuoi fare un risotto e non hai il tempo di preparare un buon brodo, non usi il dado, lo fai con l’acqua. E ti organizzi per cucinare gli altri ingredienti in modo che diano tutto il sapore che hanno da dare. Ufficialmente biasimati da qualunque professionista del settore, i dadi e le polveri a base di glutammato sono trucchetti che moltissimi cuochi usano, o che almeno una volta nella vita hanno usato.

Come accade ogni volta che ho la sensazione di aver scoperto una “cosa” nuova sul cibo, mi rendo conto che ne ha già parlato Anthony Bourdain, in Kitchen Confidential: «Naturalmente, i miei fondi erano sempre più saporiti di quelli dei miei compagni. Nessuno riusciva a capire come potessi ricavare un sapore così intenso da poche misere ossa di pollo, o come riuscissi a creare un fumetto spettacolare usando lische di pesce e gusci di gamberetti, il tutto nel poco tempo che ci veniva concesso. Se prima dell’inizio delle lezioni i docenti mi avessero dato un’amichevole pacca sulla testa, avrebbero magari scoperto il mio segreto, e cioè due bustine trasparenti di base Minor al pollo e all’aragosta nascoste dentro il mio cappello, indispensabili per quel pizzico di gusto in più. Non se ne accorse mai nessuno». Il dibattito scientifico e gastronomico continua, ma il punto dell’affaire umami non è tanto, credo, sapere se esiste davvero: è più interessante capire perché, oggi soprattutto, abbiamo così bisogno di credere che esista una cosa come la deliziosità.

Questo bisogno di dare un nome a un gusto sfuggente si può spiegare in modi diversi. Il primo è che, empiricamente, funziona. Non so se nell’Olimpo del gusto ci sia una nuvola fatta a forma di sedia dove il dio Umami ci guarda dall’alto: ma so per certo che un pezzo di filetto caramellato con un cucchiaio di salsa di soia è più buono. C’è poi una spiegazione più astratta: di fronte a un argomento molto attuale, anzi troppo attuale, abbiamo spesso bisogno di un principio che spieghi tutto, e che lo faccia rapidamente: ci serve una bacchetta magica con cui riordinare e ripulire quel castello di piatti sporchi. Qualcosa di simile accade con le teorie del complotto: quando ci sono troppe cose che non riusciamo far quadrare e la posta in gioco ci sembra alta, riconduciamo tutto a un’unica causa misteriosa, evocativa e probabilmente malvagia. Umami promette di svolgere questa funzione per il cibo, un po’ come Bilderberg.

C’è anche, credo, un’ultima spiegazione: l’irresistibile tentazione di barare. È un po’ come quando, da ragazzini, ci avventuravamo alla ricerca delle prime esperienze con misteriose sostanze stupefacenti. Ricordo, con un misto di disappunto e tenerezza, il momento in cui aprivamo il minuscolo cartoccio di stagnola e ci rendevamo conto che il fumo che avevamo comprato odorava di brodo di pollo.

Nelle immagini, primizie alimentari esposte al Royal Horticultural Society Harvest Festival nel 2013 a Londra. Peter Macdiarmid/Getty Images