Vanno usate con assoluta prudenza o con grandissima spregiudicatezza, come ci insegnano Pierangelini e la nouvelle cuisine.
In Italia, quando si parla di nouvelle cuisine, generalmente pensiamo a quel tipo di cucina minimalista, molto poco generosa nelle quantità, piena di strane erbe e, agli occhi di un palato italiano, drammaticamente priva di carboidrati. Naturalmente, la nouvelle cuisine, quella vera, nata negli anni Settanta, era una cosa seria.
Si tratta, probabilmente, della più grande rivoluzione gastronomica di tutti i tempi. In confronto, la cucina molecolare è un’appendice. Le grandi salse della cucina francese (e di qualunque grande cucina, per estensione) erano tutte fatte col burro e la farina. Soprattutto, la cucina francese, prima, cercava il continuo perfezionamento di un repertorio di piatti in realtà molto ristretto: inventare qualcosa di nuovo non era solo inimmaginabile, ma era in fin dei conti considerato stupido. La nouvelle cuisine andava contro tutta questa pesantezza e questa rigidità, e – a leggere il decalogo pubblicato dai critici nel 1973 – aveva anche il coraggio di contraddire Baudelaire: «Sarai moderno, ma non sarai sistematicamente modernista».
Ma c’è un altro aspetto della nouvelle cuisine, che forse solo gli storici della gastronomia conoscono: come la Rivoluzione russa, anche la nouvelle cuisine era sorta grazie a due differenti scuole, due correnti. C’era la scuola del terroir, che riteneva fondamentale trovare e valorizzare il prodotto raro ed eccellente di quello specifico villaggio nel sud della Francia: l’asparago perfetto, la migliore ostrica selvatica di tutta la costa atlantica, l’anatra di Challens e l’agnello che ha vissuto tutta la vita ascoltando solo Mozart. (Detto in nota, quando sentite parlare di quel particolarissimo pomodoro del Vesuvio o del pregiatissimo capocollo di Martina Franca stiamo ancora parlando di questo, della famigerata nouvelle cuisine). E poi, meno organizzata e più sperticata, c’era un’altra corrente: quella delle épices: delle spezie, degli aromi, la corrente di quelli che – in piena fase di decolonizzazione – pensavano che la Francia non fosse una nazione ma un concetto, un modo di vedere le cose. E, soprattutto, un modo di vedere le cose che nei secoli era entrato in contatto col Medio Oriente, col Vietnam, con l’India, con la Martinica e con tutta una serie di isole che nemmeno i francesi sanno dove siano ma che, tutt’ora, sono Francia.
Se oggi alcuni sostengono che la Francia sia l’unico grande Paese multiculturale che non si è ancora reso conto di esserlo, forse è anche perché, fra i due grandi soviet della nouvelle cuisine, hanno ampiamente trionfato i bolscevichi, cioè quelli degli asparagi. La storia non si può cambiare, ma possiamo di certo sviluppare il nostro scaffale degli aromi e, già che ci siamo, pensare a qualche nuovo modo per servircene. Fulvio Pierangelini, che ha molto imparato dalla nouvelle cuisine e che poi è partito per la sua strada, diceva che le spezie vanno usate con assoluta prudenza o, in alternativa, con grandissima spregiudicatezza.
Fra le decine e decine di varietà di pepe, quello più stupefacente è una varietà selvatica del Sezchouan, detto pepe di Timut: sa di pompelmo. Il buon vecchio rosmarino è incredibile col latte e la panna, per esempio nei dolci: una panna montata infusa per una notte o, ancora meglio, una panna cotta. Le foglie di curry, che sono una pianta a sé e non hanno nulla a che vedere con i barattoli stantii che spolveriamo sulle cose a casa quando non sappiamo cosa cucinare, hanno in realtà un sapore di lime e stanno benissimo col polpo. Se il sapore troppo insistente dell’agnello vi fa paura, provate a marinare il vostro carré una notte intera con dei fiori di camomilla. La mizuna, o senape giapponese, è una sorta di ibrido fra la cicoria selvatica e, appunto le foglie di senape: acida, piccante e amara, è fantastica con un’altrimenti tristissima insalata di verze bollite. E la salvia? Con cosa sta bene la salvia, ancor più che col burro e gli gnocchi? Per conto suo, ovviamente fritta.
Qui di seguito i 10 comandamenti della nouvelle cuisine pubblicati da Henri Gault e Christian Millau nel 1973:
1. Non cuocerai troppo
2. Utilizzerai prodotti freschi e di qualità
3. Alleggerirai il tuo menu
4. Non sarai sistematicamente modernista
5. Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche.
6. Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc .
7. Eliminerai le salse e i sughi ricchi
8. Non ignorerai la dietetica
9. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti
10. Sarai inventivo
