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Non sparate sul cuoco

Ci lamentiamo che la cultura del food ha invaso le nostre vite, ma allora perché nei ristoranti si mangia ancora mediamente così male?

Quando uscivo da scuola da ragazzino, a volte decidevo di perdere deliberatamente l’autobus che mi avrebbe riportato a casa. Mi dirigevo verso un ristorante poco lontano dalla fermata, dove sapevo che avrei trovato mio nonno che beveva un piccolo vino bianco in compagnia di altre persone anziane. Sedevo al tavolo, senza dire nulla, e bevevo il Crodino che mi veniva servito senza che io lo chiedessi. Una volta finito il vino (e il Crodino), ci si avviava per tornare a casa a mangiare. Mio nonno, non si sa bene perché, godeva di alcuni privilegi, uno dei quali era parcheggiare l’auto nel cortile del locale: quindi uscivamo dal retro e passavamo accanto alla cucina. Ogni volta nonno si affacciava e salutava il cuoco; ogni volta mi ricordava una regola importantissima: quando si va al ristorante, bisogna sempre salutare il cuoco, perché nessuno pensa mai al cuoco. Ho la sensazione che, ultimamente, le cose siano un po’ cambiate, perché ai cuochi ci pensiamo sempre più spesso. Forse, dicono alcuni, pure troppo.

The Blended And The Blender

Il cibo è senz’altro una delle principali emozioni culturali dell’ultimo decennio, se non addirittura una delle “religioni” contemporanee. E se di religione si tratta, è naturale che i cuochi ne siano i sacerdoti, seguiti e adorati da ampie schiere di adepti (noti come foodie) ma anche da moltissimi credenti moderati. Poi, come’è ovvio, ci sono i miscredenti.

Piccola antologia di bon mots per fare bella figura quando si parla della moda del cibo: 1)«Credevo che questo fosse il secolo del sesso, invece è il secolo della cucina» (Paolo Poli). 2) «Ho passato i miei vent’anni con l’alcol, i miei trenta con le droghe, comincio a pensare che passerò i miei quaranta col cibo» (Alex James, bassista dei Blur e oramai columnist di cibo per il Sun, oltre che produttore di formaggio). 3) «Abbiamo sostituito l’oppio con le tapas» (Bertrand Burgalat). 4)«In greco, la parola che indicava il cuoco e il sacerdote era la stessa: mageiros, che ha la stessa radice di “magia”».

Per quanto possa sembrare strano, l’Italia è arrivata per ultima. Tutto è cominciato sulle tv e i giornali anglosassoni, per poi espandersi in modo più o meno rapido in Europa, fino a qui. C’è chi protesta, dicendo che c’è qualcosa di profondamente sbagliato in tutto questo. Ma perché dovrebbe essere sbagliato parlare e interessarsi di cibo? E soprattutto, perché ci siamo messi a parlarne così tanto proprio adesso?

Gli americani passano più tempo a guardare gente che cucina di quanto ne passino a cucinare

Michael Pollan, probabilmente la più influente autorità in materia, ha dato risposta a entrambe le domande: a partire dagli anni Settanta l’industria alimentare si è sviluppata in modo esponenziale, principalmente per rispondere (e, ovviamente, stimolare) un’esigenza sociale: fare da mangiare richiede tempo, e finché madri e nonne cucinavano per tutta la famiglia era improbabile che le donne potessero lavorare. I pasti pronti, i fast food, i surgelati e il cibo processed in generale hanno quindi accelerato l’emancipazione femminile e, di conseguenza, l’ascensione di molte famiglie al ceto medio, perché se in una famiglia si lavora in due si guadagna di più. Una delle conseguenze di queste grandi conquiste è che, a casa, si cucina sempre meno, e siccome le arti culinarie spariscono dal nostro orizzonte domestico, vedere qualcuno che fa da mangiare ci risulta stupefacente. Parallelamente, ciò che mangiamo è un po’ meno buono e un po’ meno salutare, perché ovviamente l’industria alimentare fa l’industria, quindi pensa al profitto e a minimizzare i costi e le perdite. I cuochi, o se volete gli chef, diventano quindi i profeti che portano la buona novella perduta.

Ma Pollan va ancora più in là, e con l’aiuto di un paio di statistiche fa presente che il tempo medio consacrato alla cucina, per una famiglia americana, corrisponde a 27 minuti al giorno. Ora pensate a quanto dura una singola puntata di Masterchef, e potrete citare il famoso “paradosso di Pollan”: gli americani passano più tempo a guardare gente che cucina di quanto ne passino a cucinare; non c’è bisogno di dire che ciò che guardano non finisce nel loro piatto.

Frankie Howerd

Mi chiedo però se questa analisi della cultura alimentare americana, che per certi versi potrebbe valere anche per molti altri Paesi europei (tra cui la Francia, a torto creduta terra di raffinati gourmet), sia valida anche per la cultura italiana, come sostiene, per esempio, un furibondo e piuttosto divertente pamphlet di Guia Soncini, dal titolo eloquente: La Repubblica dei Cuochi. Qualche esempio.

Carlo Cracco che va in copertina di GQ con una donna nuda e un dentice gigante; Massimo Bottura che pontifica da Fazio sul bollito; il ceto medio riflessivo che discute per ore dell’estetica dell’impiattamento; tutti che “cucinano” e nessuno che, più semplicemente, si accontenta di “fare da mangiare”. O ancora: i bambini non sognano più di fare i calciatori o gli astronauti, ora vogliono tutti fare lo chef.

Ora, mi sento in dovere di confessare il mio personale conflitto di interessi sul mito contemporaneo del cuoco, perché non posso negare che fare il cuoco oggi offre tutta una serie di vantaggi sociali: alle feste, per esempio, è decisamente più facile fare amicizia. Si crea immediatamente un capannello di curiosi che fanno un sacco di domande, si viene guardati con un misto di fascino e timore reverenziale, e le bruciature e i tagli sulle mani sono, a quanto pare, abbastanza sexy. Quando poi ribalti la domanda, e chiedi al tuo interlocutore che cosa fa nella vita, capita di sentirsi rispondere: lascia perdere, non è interessante. Un mio amico una volta mi ha detto che l’unico lavoro più intrigante del mio è il capo di un hedge fund.

Non ho idea di come si sentisse un cuoco venti o trenta anni fa: non so quale fosse la condizione emotiva e la percezione sociale di chi cucinava per mestiere quando cucinare non era una cosa cool. Nel migliore dei casi una cosa ordinaria e quotidiana, normale, un lavoro come un altro.

Al di là del fatto che sono felice che il mio lavoro sia considerato attraente e interessante (chi non lo sarebbe?) capisco il problema del paradosso di Pollan: è chiaro che far da mangiare è una bella cosa, ma se ci limitiamo a guardare il cibo alla tv o su Instagram e poi mangiamo sempre peggio c’è qualcosa che non va. Ho però la sensazione che in Italia la situazione sia più sfaccettata.

Secondo l’ultimo rapporto Istat, datato 2012, il tempo medio passato a cucinare da ogni italiano adulto sfiora i sessanta minuti al giorno (e conviene far notare che la statistica americana – di 27 minuti al giorno – prendeva in considerazione le famiglie, quella italiana i singoli). Inoltre, se per quanto riguarda tutti gli altri ruoli domestici la divisione in Italia è impietosamente sbilanciata verso le donne, la cucina, piccola consolazione, spicca per uguaglianza: nelle coppie fra i 25 e i 44 anni, più del 40% degli uomini cucina regolarmente.

Alan's People

Sono uno spettatore abbastanza compulsivo di Masterchef, tanto che negli intervalli fra una stagione e l’altra mi capita di guardare le edizioni straniere, in particolare quella americana e quella francese, per il semplice fatto che capisco quello che dicono. Ma non riesco ad affezionarmici. Mi sono chiesto perché, e credo di avere trovato una ragione plausibile, che risiede nel particolare tipo di cut operato dalle diverse regie: la versione italiana lascia infatti molto più spazio a dettagli tecnici, televisivamente poco efficaci ma giustificati e resi comprensibili dai rimproveri e dalle spiegazioni di Cracco & Co. Probabilmente è solo un’impressione, ma mi sembra che le versioni americane e francesi sorvolino molto di più sulle questioni prettamente culinarie, con tagli molto più rapidi e riprese accelerate sui pesci sfilettati e sulle omelette arrotolate con tre colpetti di polso decisi. Ricordo per esempio che le primissime edizioni di Masterchef Italia somigliavano di più alle omologhe estere, mentre trovo le ultime sempre più accurate e più tecniche, come se la produzione di un programma originalmente d’importazione si fosse piano piano adeguata alle richieste di un pubblico più esigente: in una parola, un pubblico che cucina.

Capita spesso che amici stranieri chiedano perché noi italiani siamo così bravi a cucinare: Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, sostiene (secondo me a ragione) che non è vero che siamo più bravi: è solo che, per tutta una serie di coincidenze (climatiche, sociali e culturali), il consumatore italiano continua a essere molto più abituato ed educato alla biodiversità. L’ultima volta che sono passato in Italia, sono rimasto a bocca aperta vedendo i tagli di carne disponibili sugli scaffali refrigerati del supermercato di provincia dove sono nato: c’erano persino la lingua di manzo e il cuore di vitello (con buona pace dell’Organizzazione Mondiale della Sanità). Nel supermercato metropolitano che c’è sotto casa mia a Parigi, l’unico “taglio” di carne disponibile è il macinato di manzo “30% di grassi in meno”.

Il pensiero latente è: questo lo facevo meglio io, a casa

Tuttavia l’Italia è anche il Paese in cui ci si lamenta del fatto che mancano luoghi dove mangiare piatti locali e tradizionalissimi “perfetti”. Me ne lamento anche io, e in effetti non è così facile mangiare una carbonara perfetta a Roma, una cotoletta o un ossobuco strepitosi a Milano o delle seppie con la polenta come si deve a Venezia. Nelle case italiane si mangia molto meglio che altrove, ma questo fatto produce un altro paradosso: le nostre elevate capacità culinarie domestiche ci rendono pigri e disinteressati alle sorti dei nostri ristoranti. Una delle conseguenze del foodismo, fuori dall’Italia, è l’esplosione dell’offerta, con conseguente aumento di clientela, di concorrenza e di qualità. In Italia, complice anche una legislazione labirintica che di certo non facilita le nuove strutture, tutto ciò si vede poco. Tanto che molti cuochi italiani decidono di aprire all’estero, e di questo passo i ristoranti italiani saranno migliori a Parigi e a Berlino che a Roma.

Food Processor And Accessories

Basta fare due chiacchiere con un proprietario intelligente, e scoprirete che trovare cuochi che sappiano cucinare con entusiasmo (e benissimo) i piatti della “tradizione” è dannatamente difficile. In astratto, però, tutti vorremmo mangiare la carbonara perfetta, anche al ristorante. Rimpiangiamo magari le osterie, ma ci ritroviamo, quando abbiamo voglia di cenare fuori, a mangiare scontenti cose tradizionali fatte così e così o, peggio, piatti cucinati in modo maldestro alla ricerca di un’originalità sperticata e molto spesso non necessaria. Comunque sia, il pensiero latente è: questo lo facevo meglio io, a casa.

E invece, forse sarebbe proprio il caso di accettare il divenire cool della cotoletta alla milanese. Non solo a New York, anche a Milano. Molto probabilmente le osterie di una volta non torneranno perché, purtroppo, i ristoratori non possono essere i missionari della nostra nostalgia. La ristorazione è un business, e non c’è niente di male, dobbiamo pretendere che sia un commercio onesto, con prezzi corretti e proporzionati alla qualità del lavoro e dei prodotti impiegati.

Chissà che, grazie alla moda del food, non si stia formando una generazione di cuoche e cuochi che, invece di voler fare a tutti costi lo chef, sogna di cucinare, con tutto il rigore necessario, delle cotolette cool. Sarò di parte, ma una repubblica dei cuochi forse non sarebbe così male.

 

In bianco e nero: l’attore inglese Frankie Howerd, Londra 1963 (John Pratt/Keystone Features/Hulton Archive/Getty Images).
Frullatori: Su sfondo giallo un Waring Futura 1000; su sfondo grigio Braun food processor, entrambi fotografati nel 1970 (Hulton Archive/Getty Images).
A colori: il pugile inglese Alan Minter, circondato dalle ballerine di  Top of the Pops nel suo ristorante a Crawley, Sussex 1980 (Hulton Archive/Getty Images).
In testata: un bagel multi-strato nel 1970 (Hulton Archive/Getty Images).
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