Cavalli in tavola

Da dove viene l'abitudine di mangiare cavallo, e perché è un tabù in alcuni paesi? Breve storia della carne al centro dell'ultimo scandalo alimentare.

Lo “scandalo” della contaminazione di carne equina in altri prodotti, iniziato con gli hamburger irlandesi, passato per le lasagne francesi e arrivato nelle polpette svedesi, si sta allargando a macchia d’olio nonostante abbia ceduto le prime pagine (nostrane) allo “scandalo” delle elezioni politiche agli ultimi, drammatici, risultati elettorali. Come detto le polpette Ikea, nelle ultime ore, sono state ritirate dagli scaffali di mezza Europa. La dimensione del problema, però, varia da nazione a nazione, anche (e forse soprattutto) per una questione di costumi culturali: perché l’uomo non è onnivoro dovunque, o è carnivoro in modi diversi; perché, per farla breve, nei paesi anglosassoni la carne di cavallo è tabù.

Durante il razionamento dovuto all’assedio prussiano del 1870 alla Comune di Parigi, i cavalli diventarono una delle primarie fonti di sostentamento della popolazione.

La sostanziale messa al bando potrebbe risalire all’anatema di Papa Zaccaria I, lanciato nel 751 agli “infedeli” che si cibavano di cavallo, mossa più politica che dietetica per distinguere gli anglosassoni non convertiti; pochi anni prima, nel 732, anche Gregorio III tentò di convincere i fedeli (moltissimi dei quali in realtà neo-fedeli, ovvero ex-pagani) dello stesso concetto, ma con meno successo. Molto diffusa tra le popolazioni “barbare” del nord Europa e più a Oriente (l’originale “tartara”, di cavallo, proviene da gruppi nomadi dell’Asia centrale, cugini di Gengis Kahn), il boom moderno della carne equina iniziò probabilmente negli anni della Rivoluzione Francese: mentre si diffusero, nelle strade, coiffeur e restaurant prima appannaggio soltanto dei nobili, il popolo si sfamò con i loro cavalli. Più avanti, durante il razionamento dovuto all’assedio prussiano del 1870 alla Comune di Parigi, i cavalli diventarono una delle primarie fonti di sostentamento della popolazione: ce n’erano circa 70.000 in città e non ci si pensò due volte a “impiattarli” per arginare la fame. Terminate le scorte equine, e terminati cani, gatti, e, ancora, considerato che i ratti erano un’esclusiva del più basso popolino, si passò al macello di quasi ogni animale ospitato negli zoo: antilopi, zebre, grandi erbivori, perfino due elefanti, Castore e Polluce. Molti menu dell’epoca, specialmente se provenienti da ristoranti facoltosi, contenevano piatti come “stufato di canguro” o “consommé d’elefante” (ma la carne di pachiderma non fu apprezzata da quasi nessuno, e sono molti i resoconti culinari dell’epoca che la descrivono come la meno appetitosa tra tutte le esotiche proposte).

Successivamente, durante la Rivoluzione Industriale, la carne equina si diffuse nelle cucine di mezza Europa: era economica e proteica, e anche in Inghilterra divenne alimento comune sulle tavole più povere (salvo scomparire, del tutto, intorno al 1930. Oggi per mangiare questo tipo di carne dovreste andare in Scozia, ad esempio al L’Escargot Bleu di Edimburgo). Prima ancora, nel 1865 al Grand Hotel de Paris fu indetto un banchetto “dimostrativo” per sponsorizzare l’alimentazione a base equina: alla presenza di Flaubert e Dumas furono serviti vermicelli al sugo di cavallo, salsiccia di cavallo, bollito di cavallo, patate saltate in grasso di cavallo, e via dicendo.

Negli Stati Uniti, nel frattempo, si accese un dibattito sulle ricadute economiche dell’alimentazione a base equina. O meglio: c’era chi sosteneva che mangiare cavallo potesse favorire lo sviluppo del Paese. Si iniziò a discutere di questo tipo di dieta negli anni ’70 del 1800, durante l’assedio alla Comune di Parigi, avendo appreso dell’abitudine di cibarsi di equini. Cinque anni dopo lo Scientific American (il 3 luglio del 1875) pubblicò un articolo in cui si analizzavano i (presunti) vantaggi economici che gli Usa avrebbero potuto ottenere da un loro maggiore impiego alimentare. Il primo, e il più scontato, sarebbe stato quello di aumentare le riserve di cibo: inserendo un nuovo ingrediente nella dieta nazionale, ci sarebbe stato il risparmio di altri ingredienti.

Gli esemplari meno adatti al lavoro in gioventù sarebbero stati destinati da subito alla tavola, rendendo così naturale una “selezione della specie”.

Il problema, per l’epoca, era legato all’ampio utilizzo di cavalli che un settore ancora florido come l’agricoltura richiedeva. Il dubbio era legittimo: uccidendo cavalli per destinarli alla tavola, chi avrebbe lavorato al posto loro? La questione, per lo Scientific American, non si poneva. Anzi i vantaggi sarebbero arrivati anche e soprattutto nel settore agricolo. In breve: per poter essere macellati, gli animali sarebbero dovuti essere in buone condizioni fisiche; questo significava doverli vendere, a fine “carriera”, in uno stato accettabile e sano, che si traduceva in un maggior guadagno per il proprietario. Inoltre sarebbero stati risparmiati i costi di mantenimento per bestie non più in grado di lavorare a causa dell’età. In più, prosegue l’articolo, gli esemplari meno adatti al lavoro in gioventù sarebbero stati destinati da subito alla tavola, rendendo così naturale una “selezione della specie” che avrebbe, in definitiva, portato benefici a tutta la popolazione equina. Non esattamente quello che chiameremmo un piano attento all’etica.

Per questo o, soprattutto, per altri motivi (oltre alla fortissima pressione della Chiesa nei primi anni di de-paganizzazione, il cavallo, nelle nazioni anglosassoni, è insignito del ruolo di pet, tanto quanto il cane o il gatto) la carne equina non attecchì mai sulle tavole di Gran Bretagna, Irlanda, Stati Uniti o Australia. Eppure dove non si consumano cavalli, i cavalli continuano a essere uccisi: in Irlanda negli ultimi sei anni sono stati aperti quattro nuovi scannatoi, e gli esemplari abbattuti per motivi alimentari sono passati dagli 822 del 2006 ai 7000 del 2011, tutti destinati all’esportazione. Probabile, quindi, che buona parte della carne di equini uccisi per il diletto di questi barbari europei sia, tramite polpetta o lasagna o hamburger, semplicemente tornata a casa.

Immagine: August Macke, Horse Market