Il complicato rapporto tra libri e cucina

Spesso pentole e parole non si conciliano bene e molti libri di ricette sono troppo ammiccanti o troppo squallidi: una guida per orientarsi con pochi ma fondamentali consigli.

Per una serie di ragioni strutturali che sarebbe troppo noioso spiegare, nella casa dove vivo i libri stanno in cucina. La scelta era obbligata, ma l’idea mi piaceva. Quando raccontavo ai primi ospiti della nostra casa work in progress che avremmo messo i libri in cucina (perché, per esempio, in salotto non si potevano fare i buchi nel muro), gli amici ci guardavano esterrefatti: sei pazzo, i libri in cucina si rovinano. Ai miei amici rispondevo sbrigativamente che i libri, come le scarpe di pelle e le chitarre elettriche, devono vivere; in cuor mio avrei voluto rispondere che gli unici ad aver paura delle esalazioni del cibo cucinato sono quelli che non cucinano mai.

Il problema è in realtà più profondo. Provate a pensarci: non si legge a tavola; i libri non vanno in cucina e, soprattutto, non si parla con la bocca piena. Ho come il sospetto che, nella nostra cultura, alligni un’idiosincrasia fra le parole e le pentole. Forse è per questo che i libri che parlano di cibo spaziano fra il disperatamente contemporaneo e lo squallore supremo. I cuochi, quelli veri, vi diranno che le “ricette” non esistono: quante volte devi lavare i funghi? Finché non sono puliti; quanto burro devi mettere in padella? Dipende quanto è grande la padella. Detto questo, si parla di una categoria (i cuochi) che per tradizione flirta allegramente con l’analfabetismo, e quindi poco coi libri.

Artusi, per esempio, tutto era meno che un cuoco (era un ricercatore universitario fallito, se non sbaglio specializzato negli imitatori di Ugo Foscolo): però anche Artusi, che secondo me ha scritto uno dei tre libri italiani più importanti dell’Ottocento, dà indicazioni di questo genere: «Mettete il cappone in una casseruola e cuocetelo».

Il libro di Bottura ha dei testi fantastici, degni di Artusi. Noma ha delle foto talmente belle che rischiate di passarci il fine settimana. Per quanto riguarda le ricette, in entrambi i casi i redattori hanno fatto sforzi sovrumani per renderle super dettagliate ed eseguibili. O meglio: nel caso di Bottura da chiunque abbia a disposizione un roner (che è una cosa che ti permette di cuocere una cosa tipo a 62° per quarantasette ore e mezza). Dal punto di vista tecnologico, ve la cavate meglio se volete replicare le ricette di Noma, tuttavia se non avete modo di andare nelle Far Øer a raccogliere un certo tipo di carota selvatica bordeaux vi conviene lasciar perdere. I libri di Yotam Ottolenghi hanno delle foto relativamente normali, dei piccoli testi che ti fanno venire voglia di essere suo amico e delle ricette spesso lunghe e laboriose, ma la vita è laboriosa quindi organizzatevi.

Già, le foto. Perché se con le parole non ce la si fa, c’è un’altra via per portare la carta in cucina, e cioè le immagini. C’è un libro, uscito 25 anni fa, che a detta di molti ha contribuito più di molte altre cose a cambiare la nostra percezione dei cuochi: White Heat di Marco Pierre White. Oggi la reputazione di White è un po’ calata (è ingrassato ed è diventato testimonial del dado Knorr), ma c’è stato un tempo in cui era il più figo di tutti (detto in nota, è tuttora il più giovane al mondo ad aver ottenuto tre stelle Michelin). Il libro è un memoir, un libro di ricette e al tempo stesso un libro fotografico. Non ci sono foto di piatti, all’epoca non si faceva: ci sono foto dello chef. Marco Pierre White che innaffia i lavapiatti, Marco che bacia sulla guancia due ragazze bellissime mentre impiatta una bouillabaisse, Marco nudo con la sigaretta in bocca che abbraccia uno storione gigante, Marco che cammina sui fornelli, Gordon Ramsey giovane (che era il suo sous-chef), che per una volta ha la faccia di uno che è stressato perché ha paura di sbagliare. Le foto si trovano un po’ dappertutto, il libro molto meno. Se lo trovate, oltre a guardare le foto, leggetelo.

Dal numero 29 di Studio.

Immagine Getty/Hulton Archive.