Il lato oscuro del frigorifero di un grande cuoco

Una curiosa antologia raccoglie immagini dei frigoriferi dei più grandi cuochi del mondo. Non ci sono solo delizie.

Chiunque si avvicini al gorgogliante universo contemporaneo del cibo è destinato, presto o tardi, ad apprendere un segreto insospettabile: i cuochi, in realtà, mangiano un sacco di schifezze. Il fatto è che non avere voglia di cucinare è assolutamente normale, e capita a tutti. Anche agli chef.

Più difficile, invece, immaginare il peculiare sentimento di disgusto che si prova quando sei abituato a pensare che far da mangiare è la tua vita. Il primo dato fondamentale è che stai morendo di fame, perché se non hai fame non mangi (il concetto di “pasto”, per un cuoco, è del tutto artificioso). Secondo punto: non mangiando quasi mai a casa, il frigorifero rischia di essere un anfratto inquietante. Il mio, per esempio, in questo momento contiene mezzo panetto di burro, un broccolo acquistato in settembre che continuo ad ignorare con grande disinvoltura, delle cose confezionate appartenenti al mio coinquilino e un barattolo di pickle di cipolle. E basta.

Ma non avere nulla in frigorifero, di per sé, non è un grosso problema per il cuoco scaltro: ci si può sempre inventare qualcosa di stupefacente con poco e nulla, fa parte del mestiere. Bisogna però capire la sostanza di cui è fatta la pigrizia del cuoco affamato in contesto domestico: non aver voglia di cucinare significa ritrovarsi a cucinare male, e cucinare male significa diventare tristi.

Ci sono quindi due soluzioni, di cui testimoniano ampiamente i pluripremiati frigoriferi antologizzati da Carrie Solomon e Adrian Moore per Taschen nel libro Inside Chefs’ Fridges: le schifezze e, soprattutto, le conserve.

Nel frigo di Massimo Bottura, che è uno che dice che le sue ossa sono fatte di Parmigiano e che nelle sue vene scorre aceto balsamico, tiene nel frigo un pezzo di parmigiano confezionato sottovuoto, palesemente acquistato al supermercato.

Il mio preferito è il frigorifero di Inaki Aizpitarte, chef numero 21 al mondo e pioniere della bistronomie (servire a prezzi accessibili un’alta cucina con menu fisso e prodotti rigorosamente stagionali, lasciando perdere tutta l’argenteria dei ristoranti di lusso). Forse mi piace perché è l’unico da cui ho mangiato: o forse è perché mi ispira grande simpatia il fatto che un fondamentalista della stagionalità dei prodotti come lui abbia in frigo solo tre verdurine, due delle quali assolutamente inconciliabili: le indivie sono di stagione da novembre a marzo e i cetrioli da maggio ad agosto. Per il resto, come vedrete, è il festival dei sottaceti.

Ricordo di aver visto, qualche anno fa, un’intervista doppia con Carlo Cracco e Benedetta Parodi. I primi venti minuti sono abbastanza dimenticabili: battutine, sviolinate sulla tradizione italiana e una jam-session di luoghi comuni fra il maschio alfa e la pratica massaia. Alla fine, viene chiesto a entrambi cosa non deve mai mancare a casa, in dispensa o in frigorifero. La Parodi risponde: il soffritto surgelato, per fare una pasta “veloce”. Cracco, invece, con il consueto tempo comico da cowboy distaccato, lascia qualche minuscolo secondo di silenzio come per fare esaurire la cosa del soffritto. Poi risponde: il pane. E il salame.

Tutte le immagini sono tratte da Inside Chef’s Fridge, Europe, di Carrie Salomon e Adrian Moore, 21 x 30 cm,  copertina rigida, 328 pagine, Taschen 2015, € 39,99.