Ci sono equilibri culinari più difficili di qualunque soufflé. Se quest’ultimo è in balia del forno, delle vostra capacità di guardarlo crescere, sbottare e rigonfiarsi d’orgoglio, la dialettica che intercorre tra il frico e la ribolla gialla è molto più avvincente di un banale soufflé. Nelle alti cime friulane, per la precisione nella Valle di Carnia che ha di suo quel capolavoro bianco effetto vela scolpita dal vento che è la falesia di Avostanis a confine con l’Austria, può capitare di incappare nel boccone meno estivo che ci sia, ma l’unico pasticcio di formaggio fuso e patate che può essere considerato no season. Forse perché per mangiarlo come si deve serve superare i 2.000 metri.
Per chi d’estate crede che il massimo sforzo culinario sia quello di una buona burrata con qualche pomodoro ciliegino l’avvento nella propria vita di forme di pasticci caldi ad agosto potrebbe essere un’epifania. La montagna estiva non è solo pizzoccheri e maiale al latte, ma può prendere anche dimensioni senza stagione come il frico appunto, pasticcio di formaggio stagionato unito a patate e burro (per i veri gourmand aggiunta di cipolla o porri e mele). Il formato è quello della frittata che poco convince quelli da-composizioni-da-piatto, ma è l’unica forma per avere il boccone migliore seguendo la legge del brutto ma buono. Del resto il formaggio non ha mesi da ovvia degustazione, conviene rassegnarsi al fatto che una generazione di mozzarelline e Condiriso hanno ucciso il piacere di altri latticini da 12 mesi l’anno. Ve lo porteranno con la polenta. Ma non staremo a citare la funzionalità della polenta d’estate, perché sarebbe come cercare il pane su una tavola cinese.
Per l’effetto di temperatura che salvaguardia qualunque formaggio stagionato i friulani- che poi quelli che vantano il frico nella loro amata Valle di Carnia poco si considerano friulani quelli – sono anche fieri del trattamento happy cow che gli permette di ottenere ricottine fresche ogni mese. Estive, fresche, facili: no. Non tutti i piatti estivi devono per forza di cose essere scialbi pretesti per cucini finger food e forni rotti. Così anche nel caso della ricotta friulana inutile cercarla in formato pronto da degustazione (sì se cercate la troverete in fiocchi con pomodori, ma siete fuori tema, sappia telo), anche a Ferragosto la ricotta sarà “migliore” se sciolta in formato micro julienne su gnocchetti burro e salvia. E questo è già il buon compromesso per portare in tavola un vino che non sia da frico rulez (vedi rosso bello fermo ma anche molto meno vellutato di un Amarone che funge da pasto). Il bianco da adattare a piatti così montanari eppure locale come la Ribolla Gialla Collio Goriziano, che dopo diatribe con quel della Slovenia che ne reputava l’origine dei vigneti e voleva ottenerne anche la denominazione Doc (gli è andata male come è sempre andata male alla Slovenia vs Italia in Giochi senza Frontiere, perdevano di pochissimo e anche per dubbi motivi) che si è risolto con la silenziosa vittoria friulana e la denominazione di Rebula per i vitigni di stato sloveno.
Pochi chilometri fuori Udine, partendo per Tarvisio (e scendendo di qualche metro) si arriva dunque a contestualizzare pure il bouquet malizioso della Ribolla Gialla che arriva al palato con la stessa facilità con cui avete chiuso gli occhi nel piacere della prima forchettata di frico. E allora direte che è estate e che il bianco è un vino da amare al tramonto di un non qualunque giorno di vacanza. Peccato che Ribolla Gialla sia dorata e delicatissima anche per quando ci sono i resti del panettone. E se i friulani si possono permettere un vino estivo in mesi di bora e un pasticcio di formaggio che mangerete con il viso ustionato dal sole di agosto rassegnatevi all’idea che il cibo non lo si comanda, che il desiderio di azzeccare il sapore a qualunque altitudine siate è una forma di intelligenza primitiva. È quindi buona cosa chiedere anche una fetta di torta alle noci con letto di confettura ai mirtilli.
