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Il ritorno dell’affumicatura

Per assaggiare lo spirito del tempo oggi c'è bisogno di una cocotte di pietra con coperchio, di un fornello e di un po’ di coraggio.

C’è stato un tempo di taboulé, quinoa, grani antichi, verdure crude grattugiate, cavolo kale e biscotti senza glutine. Abbiamo immaginato noi stessi come persone sane, fresche e depurate. Poi ne abbiamo avuto abbastanza: da qualche parte, forse, sentivamo il bisogno di purificarci, avevamo qualche colpa da espiare e abbiamo cercato di farlo col miglio glutinoso. C’è stato poi l’anno delle cose unte, del ritorno del fritto, delle bombette, dei risotti da passeggio e dei kebab di maiale. Lo street food ci ha convinto che le sedie e le forchette non servivano più, ma che avevamo, in compenso, un disperato bisogno di carboidrati.

Ci sono stati i pesci crudi e i frutti di mare sconosciuti e forse si prepara un tempo in cui il bollito misto e il vitello tonnato saranno il grande avvenire che abbiamo dietro le spalle. Ma quel giorno non è ancora arrivato. Ciascuno di noi gode di piena libertà su ciò che mette nella propria bocca, in teoria. La realtà, invece, è che il nostro appetito è collettivo. Proviamo nuovi cibi e nuovi modi di mangiare, ma ciò che vogliamo davvero assaggiare è lo spirito del tempo. E l’ultima novità, in questo caso, non è solo antica: è preistorica. Non è un cibo né una famiglia di alimenti, ma più che altro una tecnica. È una tecnica selvaggia e primitiva, che nell’immaginario collettivo evoca cibi induriti, saporiti ma salatissimi, evoca pranzi frugali di pastori durante la transumanza, carni secche nella bisaccia, scarti e interiora di enormi tonni da strappare coi denti o da frantumare su immense gamelle di spaghettoni. Sto parlando, ovviamente, dell’affumicatura.

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La prima cosa che mi viene in mente quando si parla di affumicatura è il pesce. A differenza di quanto si potrebbe pensare, i marinai non mangiano pesce. O quantomeno, raramente mangiano pesce fresco. Alcuni non lo amano proprio, il pesce fresco, ma anche quelli che lo amano sanno che quello affumicato è una scelta ben più ricca di vantaggi, uno fra tutti quello di essere sempre disponibile. Ma, naturalmente, non si affumica soltanto il pesce, e le tecniche di affumicatura sono tante e diverse. Si può affumicare a freddo, per molte ore; si possono fare affumicature lievi che aromatizzano le carni mantenendole crude. Si possono scegliere vari legni, si possono affumicare le cose con praticamente ogni tipo di alimento o aroma essiccato: erbe, fieno, frutta e fiori secchi. Si può affumicare praticamente qualunque cosa: ma tutto diventa molto più semplice se l’alimento da affumicare è grasso. Quindi pesci, carni, ma anche l’olio e il burro. Ma la cosa più importante è che moltissimi cibi possono facilmente essere affumicati a casa. Se volete sentirvi ramponieri per un giorno, avrete bisogno di una grande cocotte di pietra con coperchio, di un fornello e di un po’ di coraggio.

Il trattamento al fumo nasce, com’è facile intuire, come tecnica di conservazione: con la cocotte, i vostri cibi non dureranno più a lungo, ma avrete una ragione in più per mangiarli in fretta. Sarete pronti a dare a una cosa il sapore di un’altra. Oppure, se preferite, a trasformare un avocado in una scamorza.

Burro al fieno
Riempite la cocotte di fieno e incendiatelo. Mettete il coperchio per spegnere la fiamma. Riaprite, posate una ciotola col burro tagliato a pezzetti, richiudete e lasciate affumicare per almeno 20 minuti ben chiuso e a temperatura ambiente. Uso consigliato: per mantecare un risotto ai funghi.

Avocado alla camomilla
Tagliate l’avocado a metà, sbucciatelo e mettetelo nella ciotola. Disponete un letto di camomilla sul fondo della cocotte e posatevi la ciotola. Chiudete tutto e mettete a fuoco basso per 15 minuti. Consigliato per un piccolo crumble prima di andare a dormire.

Salmone al thé verde hojicha
L’hojicha è un thé verde giapponese tostato: in realtà non sono nemmeno foglie, perché è composto principalmente da rametti. Disponete il solito letto di thé sul fondo della cocotte, un trancio di salmone nella ciotola, chiudete e mettete a fuoco medio per 10 minuti. Cuocete in seguito il salmone per altri dieci minuti sul lato della pelle, in padella con poco olio. A fine cottura rigiratelo e aspettate altri 30 secondi.

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Patate alle nocciole
Bollite le patate come per fare una normalissima purea. Pelatele, tagliatele a pezzi e mettetele nella vostra ciotola metallica, con qualche fiocco di burro. Ricoprite il fondo della cocotte con un abbondante letto di nocciole crude, poggiate sopra la ciotola, chiudete e mettete a fuoco basso per almeno un’ora. Dopodiché, togliete le patate e continuate a fare la vostra purea, affumicata.

Filetto di manzo ai boccioli di rosa
Marinate il filetto nella solita ciotola con un po’ di olio e disponete i boccioli di rosa secchi nella cocotte. Mettete la cocotte sul fuoco per 20 minuti. In seguito, cuocete il filetto nell’unico modo possibile, in padella.

Olio d’oliva alle fave di cacao
Recuperate delle fave di cacao tostate e disponetele sul fondo della cocotte. Mettete la quantità desiderata d’olio nella ciotola, chiudete la cocotte e mettete sul fuoco per almeno 30 minuti. Consigliatissimo per condire la macedonia di frutta.

Immagini: il salmone affumicato prodotto da John Ross Jr. ad Aberdeen, Scozia; nel testo avocado e burro (Mark Ralston, Rodger Bosch/Getty Images)
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