24 anni e già una lunghissima carriera alle spalle. Ritratto di uno chef che ha girato il mondo ma ha trovato la sua casa, El Coq, in provincia di Vicenza.
(Lorenzo Cogo è uno dei «talenti italiani under 35» che abbiamo selezionato per la cover story del 14esimo numero di Studio, che trovate in edicola e libreria. Qui il sommario completo.)
Nel suo trolley ci sono due camicie da chef bianche e un completo gessato, ma lui indossa una felpa con cappuccio e gel sui capelli. Tutta la sua vita, 25 anni, sta in questi quattro elementi che sfodera con la rapidità di uno che gestisce la cucina di un grande ristorante da almeno altri 25 anni. Lorenzo Cogo è uno dei migliori chef in circolazione, e questo lo si può evincere non solo dal curriculum da brividi, ma anche dalla sicurezza con cui prepara uno shabu shabu di waggy e tartufo e fa quadrare i conti di un ristorante. «Tornassi indietro non so se avrei l’incoscienza di aprire un ristorante da zero, senza niente alle spalle. Sono stato bravo? Diciamo che è stato rischioso e il rischio non era calcolato». El Coq vede la luce l’anno scorso quando Lorenzo ha 24 anni ed è tornato nelle sue zone, a Marano Vicentino, per aprire il suo primo ristorante che è un concentrato di viaggi iniziati quando di anni ne aveva 19 anni, e finiti «perché sono tornato in Italia per rimanerci». Identità Golose celebra la sua rivoluzione che ha il nome di Cucina Istintiva, la stessa che gli fa sciorinare la ricetta del fegato con insalatina leggera mentre si prepara per uno shooting fotografico. Il suo istinto, però, è figlio di una passione cresciuta in casa, quando (con un cognome come Cogo, cuoco in veneto, c’erano poche chance di dedicarsi ad altro) il padre, che gestisce un ristorante, lo mette di fronte alla creazione di piatti ma anche alla gestione di uno staff.
«Ti sembro più saggio della mia età? Diciamo che ho sempre saputo le regole del gioco: mio padre non è mai stato troppo morbido con me». E allora se l’accento veneto rischia di limitare il menu da proporre ecco Lorenzo alla corte di Shannon Bennet al Vue de Mond di Melbourne, per studiare poi i gesti di Heston Blumenthal dello storico The Fat Duck. «Tra gli chef di fama mondiale apprendi a 360° stile e tecniche, vuoi entrare nella filosofia che anima quelle cucine ma allo stesso tempo sei in soggezione per chi le abita. Ti rendi conto che sono ristoranti che funzionano come fabbriche e dove tutto ha una gestione». Il suo El Coq è finito nelle guide grazie anche a una location che unisce interior nordico e gastronomia locale. E dove si avverte l’influenza del Noma di René Redzepi (da cinque anni consecutivi riconosciuto come il miglior ristorante al mondo), dove Lorenzo ha seguito l’ultimo apprendistato prima di aprire il suo gioiello. «Per far funzionare un ristorante innanzitutto serve del personale che sia davvero motivato, che abbia il senso del sacrificio». Il suo sacrificio l’ha costruito passando anni altrove: «sono uno solitario, sto bene da solo; se vuoi raggiungere uno scopo lo fai al 100%. Da solo». Voce ferma e occhi vivissimi, Lorenzo si tiene stretto il suo El Coq sapendo di custodire tra le mani un miracolo per quanto ovunque giri un suo ritratto in cui stringe burbero una gallina. Paura di un passo falso? «Non ho paura che altri mi giudichino, la paura è economica perché temi di perdere clienti», chiosa con fare da imprenditore questo 25enne che ha imparato la precisione nipponica da Seiji Yamamoto e l’estro basco da Victor Arguinzoniz.
Se, come dice, finire in una guida «non è fondamentale, ma quasi, perché la clientela si muove con quelle alla mano», il lato imprenditoriale in questo cuoco dalle mani d’oro sarà la sua salvezza, specie in tempi in cui la cucina sta diventando uno show da pay-tv. «Il punto è che uno chef non guarda mai la tv».
