La grammatica della cucina

Da Milano a Parma, a metà dicembre, non si guida in autostrada ma sospesi in un tunnel di nebbia. Il volante si muove poco e con prudenza, l’acceleratore anche, i fari antinebbia dell’auto di fronte, l’unico elemento del paesaggio che si lascia vedere anziché intuire, sono una salvezza da seguire fino allo svincolo verso Colorno, novemila abitanti a pochi chilometri dal Po, al centro della fabbrica di nebbia dell’Italia. A Colorno, nella Reggia di Colorno, ha sede Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Le apparenze esterne sono austere, regali e antiche: il ciottolato, la cappella, il porticato. Dietro una porta, la dimensione spaziale cambia: corridoi e luci al neon, cento voci e rumori al posto del silenzio della nebbia, il clima umido rimane ma è di una fattura diversa. All’interno, si studia e si insegna per creare la nuova cucina italiana. Una prima stanza è un’aula, un rettangolo frenetico per la frenesia che lo percorre, decine di uomini e di donne in fila gomito a gomito e anche fronte a fronte, vasche di calamari spellati dello stesso colore della nebbia fuori, gli uomini e le donne con la testa piegata a guardare i taglieri blu, banchi da lavoro cromati e coltelli che tagliano e sfilettano e spelano. Sono le dieci di mattina.

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Per fare le presentazioni, molto brevemente: Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, è nata nel 2008, è retta da Gualtiero Marchesi, è un’istituzione mondiale nel campo della cucina, ospita circa 400 studenti di cui quasi la metà stranieri. Alma forma cuochi, professionisti della ristorazione, del servizio, dell’accoglienza, della nutrizione, dell’arte della cottura, dell’arte dell’ospitalità, e di decine di altre arti e altri professionismi che sono l’amalgama della buona cucina. Visitare Alma vuol dire visitare il cuore della cucina italiana, così mi dico prima di arrivarci e così sottolineo mentre scrivo queste righe. Vuol dire toccare con la mano e con gli occhi e con il palato il percorso fatto di fatica, disciplina, scienza e cultura che è il percorso che aspetta ogni essere umano che voglia diventare chef. Se i programmi televisivi di cucina e i libri di cucina e i talent show di cucina e le amatoriali cene organizzate tra amici sono come un gioco di guerra di bottoni, spade di legno e fionde, tra le mura della reggia di Alma si forma la fanteria e la cavalleria reale, che cavalca cavalli veri e maneggia veri moschetti e uccide, vince e perde davvero.

Il mio riferimento, nella giornata di visita alla piazza d’armi della cucina italiana, è lo chef Luciano Tona, direttore didattico di Alma, descritto nel curriculum della scuola come «grande appassionato di avicoli», uomo rotondo e con una barba folta e grigia, sangue brianzolo e genitori ristoratori. Mi lascia libero di perdermi nelle aule e nei corridoi della scuola, che sono i corridoi della Reggia di Colorno, vecchia residenza di Maria Luisa d’Austria, poi manicomio in tempi più moderni abbandonato dopo la legge Basaglia. Mi ci perdo davvero, perché l’orientamento non è facile, e cammino senza una meta precisa che non sia l’osservazione e la registrazione visiva e stupefatta di come si insegna la grande cucina italiana. Entro nelle aule e poi ne esco, per entrare in nuove aule e sedermi sulle gradinate insieme agli studenti.

Un riepilogo visivo ed emozionale di cosa vedo negli intestini di Alma è questo: studenti del corso di base, ovvero uomini e donne fino ai 40 anni che non hanno un’esperienza professionale passata, non vengono da istituti alberghieri, e che prima di essere ammessi alla scuola vera e propria devono passare due mesi di formazione ultra intensiva sulle tecniche base della cucina; quelli che vedo io stanno tagliando galline, sviscerandole non con abilità ed eleganza ma con la lentezza del principiante. Le cosce non si staccano comodamente dal petto perché il tendine non è reciso a dovere. Lo chef cammina dietro le schiene e si arrabbia se i piccoli polmoni non sono ordinati vicino al piccolo cuore, e se gli strumenti sono in disordine, e tutti rispondono soltanto «sì chef». Questi studenti non cuociono, in due mesi, nemmeno un uovo. Lavorano solo sul taglio, otto ore al giorno, in piedi. Ne arrivano a centinaia, resiste qualche decina. Poi: un’aula vuota, con cucine e ripiani da lavoro al posto delle cattedre, forni enormi, camere lievitanti spaventose nella mole, la sensazione è in bilico tra lo sci-fi e la cucina della nonna. Gli odori, o i profumi, si sovrappongono intrecciandosi, è difficile distinguerne uno prima che si incroci con un altro e con un altro ancora. Poi: una lezione in aula magna, con gli studenti sulle gradinate tipiche delle università, e la solita cucina al posto della cattedra. È una lezione di storia della Puglia, per formare le basi teoriche e storiche su cui verranno impiantate (ma solo in seguito) quelle pratiche e culinarie. Si parla della cicerchiata, dolce pugliese o molisano o abruzzese, piccole sfere di pasta fritta immerse nel miele. Uno studente si lamenta, dice che quelli sonostruffoli, sono napoletani, «ce li avete copiati», e ridono in molti compreso il professore, che attacca con la storia del regno borbonico per pacificare le schermaglie regionali. Poi: un esame pratico, studenti brasiliani all’opera. Tutte le postazioni sono pulite, l’attenzione all’ordine è maniacale. C’è rumore di alluminio e di acciaio e di zoccoli che sbattono per muoversi da un’impastatrice a un mixer, c’è un totale silenzio di parole. Poi: una lezione di pratica, al comando c’è Tiziano Rossetti, chef con fama di duro. La sua voce e i suoi comandi si sentono da lontano, ma di persona è affabile. Mi stringe la mano con le mani grosse e rozze, quasi buffe sul suo fisico asciutto. Scopro più avanti che sta guidando la brigata di cucina che preparerà il pranzo che consumerò anche io, qualche ora dopo. Scopro anche, ingenuamente, che gli chef urlano moltissimo. Che agli chef rispondi soltanto «sì chef», o «no chef», ma se rispondi «no chef» è per ammettere che non hai (ancora) eseguito qualcosa, e allora lui ti urlerà di farlo e tu lo farai. Severi, ma non caricaturali come altre versioni tv del mestiere. Decisi soprattutto. «Vai, quindici tranci bellissimi, proporzionati» dice Rossetti a un ragazzo con un pesce che non riconosco (la carne è rosa) davanti all’ombelico. Si gira di novanta gradi, guarda una padella lontana, «un po’ più di olio lì!», e poi fa quattro passi, «Proietti attento che si raffredda tutto, controlla la salsa ma attento alla temperatura». Poi: una lezione chiamata “demo”, ossia “dimostrazione”, in cui lo chef esegue una ricetta e gli studenti prendono appunti sul come eseguirla. La classe è composta soltanto da sudcoreani. Lo chef Alfio Ghezzi spiega in italiano, un’interprete traduce il traducibile. Ma “carne cruda” e “scamone” e “al coltello” rimangono “carne cruda” e “scamone” e “al coltello” anche nella traduzione con un effetto vagamente comico, e gli studenti annuiscono e dicono «sì chef», con quel tono asiatico molto profondo e obbediente. Qualche studente si alza in piedi, e continua a seguire la lezione stando in piedi. È un loro metodo, spiega Luciano Tona: quando sentono di essere stanchi, per evitare cali di concentrazione o sonno, si alzano e si costringono a stare svegli così. Lo chef passa al pesce, un merluzzo di mezzo metro che riduce in filetti in pochi secondi di tagli chirurgici. C’è una pausa nel lavoro, sembra una pausa comandata, come in una funzione, soltanto io non capisco il rituale. Chef Tona mi dice che serve un tagliere blu per il pesce, il tagliere rosso è per la carne. Sì, capisco, gli dico.

Ma capisco? In un certo senso, capisco come un antropologo inesperto può capire un rituale religioso di una tribù amazzonica: mani muovono padelle e pentolini e appoggiano sul fuoco o fuori dal fuoco preparazioni temporanee di piatti in divenire, si fanno venti passi qua, venti là, io guardo le armi a disposizione e chiamo queste cose coltelli, pentole, ma non è la stessa lingua e lo capisco, capisco di non capire un gergo di movimento e di attività che è un altro alfabeto rispetto al mio. È la grammatica della cucina.

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È una grammatica che va diffondendosi, e allo stesso tempo evolve nelle sue sfere più alte per poi ricadere su quelle più basse, sui fruitori, sugli amatori, sugli aspiranti. È successo con la Nouvelle Cuisine, negli anni Settanta. Oggi la Nouvelle Cuisine è una cucina entrata nella tradizione. Con la Cucina Molecolare, circa dieci anni fa. Anche studiare la scienza e le sue reazioni a contatto con il cibo, oggi, è normalità. «C’è sempre un pezzo di avanguardia», mi dice Luciano Tona nel suo ufficio, sopra la sua testa una foto del suo volto naso a naso con una gallina, di profilo. «Se andiamo indietro nel tempo, quindi andiamo all’epoca settecentesca, troviamo un termine che si chiama “nuova cucina”, Nouvelle Cuisine, già citato nel ‘700. La nuova cucina attuale è quella fissata negli anni Cinquanta da Fernand Point, ripresa da Marchesi in Italia, quindi il mondo alimentare si è sempre riproposto, così come la cucina moderna: quante volte è stato utilizzato negli ultimi 200 anni questo termine inflazionato, la cucina moderna? Però questi termini sono sempre legati a un unico grande termine che è avanguardia. L’avanguardia in cucina è quella cucina in cui la ricerca è il punto principale non di arrivo, ma di partenza. Perché il punto d’arrivo non c’è mai in una cucina d’avanguardia. O non sarebbe avanguardia».

Prima di andare a Colorno da Alma ho pensato a cosa significa oggi andare in un ristorante di alta cucina. A cosa intendiamo davvero, e quanta verità c’è in fondo, quando diciamo che cucinare è un’arte. A cosa si intende per arte, e cosa per cucina artistica. È un atto artistico, puramente estetico, quello di cucinare? Sembrerebbe: prendere un bisogno naturale e renderlo il più artificiale possibile. Il primo uomo a scottare un maiale su un fuoco in una grotta, in questo senso, fece il primo gesto artistico-culinario. Piegare il bisogno al piacere. Luciano Tona non la pensa così: «Credo sia l’atto più naturale del mondo». Sì, ma è una razionalizzazione estrema e volontaria di un atto naturale, gli dico. «Ma è sempre così per tutte le cose, anche il camminare è un movimento razionale. Tu razionalizzi il camminare in base al tipo di terreno che ti trovi davanti», risponde lui. Non è una mia tesi originale, d’altronde, ma è di Jean Anthelme Brillat-Savarin, grande gastronomo francese, membro dell’Assemblea Nazionale Rivoluzionaria, ex giacobino scomparso nel 1826, autore de La fisiologia del gusto. Brillat-Savarin scriveva anche: «Invitare una persona [a pranzo] è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto», una frase che ho ritrovato, in un certo senso, anche in In principio era la tavola, meraviglioso saggio sulla storia della cucina e della nostra vita intorno al cibo, scritto nel 2012 da Adam Gopnik, staff writer del New Yorker: «Un ristorante è un posto dove, quando ci vai, non solo debbono accoglierti ma debbono comportarsi come se fossero contenti di vederti. In una città di sconosciuti, questa finzione può esserci assai cara». Quanto conta, nella ristorazione, nell’arte della ristorazione, l’arte dell’accoglienza? «Il cibo ha l’importanza del 35 per cento» dice Luciano Tona. «Nella grande ristorazione francese c’è sempre stata una presenza importante di grandi direttori di sala e di grande accoglienza, anche con l’avvento della Nuova Cucina. Il valore della sala è stato sempre tenuto molto in considerazione. L’unico luogo in cui il ruolo della sala è stato sminuito nella sua essenza è l’Italia. All’estero la sala esiste, e il lavoro del manager di sala esiste, è molto importante. Lo stesso Ferran Adrià, per citarne uno, aveva a fianco, in sala, una persona di grande capacità, perché per poter trasferire quella cucina di grande modernità, di avanguardia, verso un popolo che la conosceva poco, aveva bisogno di una figura che la raccontasse nel modo giusto. “Food and beverage” non è solo scrivere e fare i conti: però è stato percepito come un lavoro di servilismo, ed è un approccio sbagliato verso un mestiere che rappresenta un valore importantissimo».

Mentre parliamo, fuori dall’ufficio di Tona, il sole che già non si percepiva tramonta del tutto, e la Reggia di Colorno rimane nel buio e nella nebbia. Gli odori continuano a cambiare e a mescolarsi e a navigare a mezz’aria nei corridoi. Uno chef tedesco, con dei piccoli vasi contenenti piccole piante, incrocia lo chef Rossetti. Si salutano, poi il tedesco torna indietro. Chiama Rossetti, con accento spigoloso, teutonico. Alza con la mano uno dei vasi. «Cvesto è timo, vero?». «Timo al limone», dice l’altro. Rientrano in cucina.

Torno da Tona. Come è cambiata l’attitudine alla cucina italiana, che è la cucina che Alma insegna, nell’ultimo secolo? E poi, con la sua spettacolarizzazione anche televisiva? Lui mi dà un esempio di cosa intende quando dice che ciò che bisogna insegnare ai futuri cuochi è una conoscenza della storia prima che della cucina in sé e per sé: «La grammatica culinaria si è evoluta negli anni Sessanta, dove l’economia della famiglia non era più un’economia di campagna, o meglio era meno di campagna e più di industria, e quindi avevi una possibilità economica sicura e certa perché tutti i mesi prendevi quei soldi lì, e una maggiore gestione del tempo: mentre in campagna non avevi tempo per dedicarti ad altro, nell’attività industriale tu hai un termine ben definito temporale: hai il tempo non solo di approcciare il divertimento, ma anche di leggere qualcosa di più, acculturarti di più, anche in cucina». E poi, parlando della tv: «La scuola fa la scuola, la scuola insegna, la scuola ha lo scopo di lasciare un segno vero. La tv ha un altro scopo, che è quello di far divertire la gente. Se c’è una crescita di interesse verso la cucina, è una crescita che fa bene, anche culturalmente, al nostro mondo, il mondo della scuola. Oggi c’è il fenomeno chiamato “foodies”. Quanti sono oggi gli amatori che si cimentano ogni fine settimana a essere cuochi? Questo è un bel movimento. E questa cosa non c’è mai stata».

Prima di lasciare Alma, lasciare Colorno e tornare nel tunnel di nebbia verso Milano, Tona mi fa portare un libro. Sono le ricette degli chef di Alma. «È un regalo», dice, «mi sa che sei un “foodies” pure tu». Mi passa per un secondo per la testa l’idea di correggerlo nella declinazione inglese, ma non lo faccio.

 

Dal numero 18 di Studio

Fotografie di Bea De Giacomo