Tra le leggi universali della cucina italiana, c’è quella di non accompagnare mai il pesce al formaggio. Non si è mai visto mettere il parmigiano sugli spaghetti alle vongole, né accompagnare i secondi piatti a base di pesce con contorni caseari. Anche in America, quando si provano a fare alcuni di questi accostamenti azzardati la gran parte dei critici li considera abomini della cucina: è quello che è successo in un recente episodio di Top Chef, quando un concorrente ha grattugiato del formaggio sulla trota affumicata. Ma da dove viene questo divieto? Dan Nosowitz su Atlas Obscura si è domandato se si tratti di una mera questione di sapori contrastanti: dopotutto, non tutto il pesce e non tutto il formaggio hanno lo stesso sapore.
Comunemente, infatti, si fa appello al sapore delicato del pesce e a quello forte e sovrastante del formaggio. Nosowitz fa notare però che esistono cibi di mare dal sapore altrettanto forte (come le ostriche o le sardine) così come formaggi abbastanza delicati (come la ricotta o la mozzarella), e che alcuni di questi si combinano perfettamente. La ragione è quindi culturale, e radicata negli aspetti più tradizionali della cucina italiana. Julia della Croce, una delle esperte americane più autorevoli sulla cucina italiana, appunta infatti che la separazione tra pesce e formaggio vige soprattutto in Italia, mentre in altri paesi sono diversi gli esempi di contaminazione. Si passa dalla Grecia, dove si usa mangiare i gamberi con pomodoro e feta, alla Francia, dove spesso si abbinano le cozze al formaggio fuso.
«L’Italia è cambiata radicalmente dopo la Seconda Guerra Mondiale, e le persone sono diventate molto protettive riguardo le tradizioni locali, che si stavano sgretolando» scrive della Croce. Gli eventi catastrofici del Novecento hanno riportato la cucina italiana alla ricerca dei sapori regionali. Una prima ragione per cui pesce e formaggio non vanno d’accordo potrebbe quindi essere geografica: il pesce si mangiava per di più nelle zone costiere, mentre il formaggio veniva prodotto nell’entroterra. Il che è vero in parte, perché molti formaggi si sono diffusi in tutta Italia, e anzi i più famosi (la mozzarella di bufala, il pecorino romano) provengono da zone non lontane dal mare.
Ken Albala, uno storico del cibo all’University of the Pacific, suggerisce invece un’origine medica arcaica: nelle teorie di Ippocrate e Galeno si faceva riferimento alla trasformazione chimica del pesce una volta a contatto con il formaggio, una contaminazione che avrebbe danneggiato l’intera digestione. La convinzione a tenerli separati proseguì nel Medioevo e nel Rinascimento, fino a giungere ai moderni ricettari italiani. Un tabù che si è rafforzato nel Novecento e che, nonostante le sperimentazioni gastronomiche di altri paesi, resta ancora un caposaldo della cucina mediterranea.
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