Le ragioni per tentare un’inversione culturale sembrerebbero esserci: larve, farfalle, grilli sono il cibo del futuro? Una timorosa rassegna di aziende e ricette.
Ho deciso di non assaggiare insetti per non essere di parte. Mi sono arroccato dietro la mia dieta che è abitudinaria quanto si vuole, ma nel caso specifico garante di obiettività. In questi giorni, dunque, mangio quello che mangio solitamente, a colazione, a pranzo, a cena, ben oltre che per sfamarmi: sto difendendo la mia imparzialità.
Come i polli e come i pesci, anche io, sono un insettivoro anch’io, in teoria. Evidentemente un insettivoro poco curioso, però: finora gli insetti non hanno, infatti, esercitato su di me il pungolo della bizzarria al punto da farmi salivare, né durante la stesura di questo articolo ho sublimato questo appetito smangiucchiando altro. Non ho acciuffato un paio di libellule tra le sciamature serali attorno ai vasi sul balcone, non ho pedinato una cavalletta per farmela arrosto e neppure, più pigramente, comprerò online grilli messicani già fritti e pronti a essere consumati. E anche dopo farò a meno occasioni di verifica o di conforto. Sono, assai modestamente, un parvenu dell’entomofagia, niente più che un curioso, neppure praticante. Tutto quel che so degli insetti in quanto possibile alimentazione per gli esseri umani lo devo all’Entomofago, il primo organo internazionale d’informazione, diretto da Lorenzo Pezzato e specializzato negli insetti commestibili. Come cibo per l’uomo e mangime per gli altri animali.
Dal punto di vista di chi non ne abbia mai mangiato uno, non c’è niente di più simile a un insetto di un altro insetto, che siano cucinati alla stessa maniera o meno, che arrivino freschi e saltellanti dal giardino davanti casa o dal Messico confezionati e cotti. Per il resto è come paragonare modi diversi di provar ribrezzo. E non è neanche la quantità a farci arretrare o, come le donne nei cartoni animati alla vista di un topo, a salire d’improvviso in piedi sulla prima sedia nelle vicinanze: un bugliolo pieno di larve con la capocchia rossa non dà più disgusto di una mantide religiosa che, rigida, sola soletta, cammini sul mio avambraccio.
Le ragioni per tentare un’inversione culturale sembrerebbero esserci. Gli insetti per essere allevati hanno bisogno di molto meno spazio, molta meno acqua rispetto a qualunque altro loro competitore. Oltre al fatto che anche l’emissione di gas serra sprigionata da una locusta è più che un briciolo inferiore a quella rilasciata da un bovino. C’è un’azienda vicino a Tolosa che si dedica esclusivamente alla produzione per il consumo umano degli insetti, la prima al mondo a essere certificata: non si limita a comprarli, li alleva nei suoi appezzamenti di terra nel sud della Francia. Grilli e vermi della farina, alimentati con mangimi biologici, friniscono e saltellano nei loro prati prima di essere aromatizzati in sei gusti differenti (ci sono quelli alle tapas, al timo, alla salsa, al curry, al cocktail di verdure e al sapore di pop corn) e messi in commercio. Il più venduto tra i loro prodotti è l’insetto intero disidratato e aromatizzato, da usare a mo’ di antipasto o in accompagnamento a insalate o dolci. Tanto per stuzzicare e aprirsi lo stomaco, magari abbinandoli a uno snack di camole e frutta secca per aperitivo. Poi possiamo passare ai muffin con cavallette e locouste, alle crocchette di patate con larve di tenebrio, per chiudere dolcemente con i biscotti di farina di grillo e cioccolato, che se avanzano vanno bene anche a colazione il giorno dopo.
Il Belgio è la prima nazione ad aver normato la somministrazione ad uso alimentare di alcuni insetti, a patto che questi siano stati allevati in Europa in strutture autorizzate. Specialità della casa: i paté di camole dell’azienda Green Kow e la pasta fresca con farina di larve della Aldento. Alimenti a base di insetti sono invece acquistabili in alcune catene di supermercati francesi e olandesi. Il Lussemburgo ha recentemente dichiarato che non ammetterà il loro consumo finché la Commissione Europea e la maggioranza degli Stati membri non saranno arrivati insieme a un parere positivo. L’Italia non consente il consumo e l’allevamento, né come alimentazione per l’uomo né per farne mangime per polli e pesci. C’è l’azienda Bugsolutely, italiana anche se ha sede in Thailandia, che produce pasta con farina di grillo (Cricket Pasta). Può capitare che i prodotti a base di insetti, acquistati online da aziende estere, siano bloccati alla dogana. È un discorso legislativo, prima ancora che di palato.
Come con i vini succede con gli insetti. Per dire che gusto abbiano occorre usare similitudini, altrimenti non si sa come definirne il sapore. Così i grilli sanno di noccioline e le larve essiccate di crosta di polenta abbrustolita. Mia nonna racconta che da bambino, quando trascorrevo con lei i tre mesi estivi nella casa che affittavamo in montagna, mangiavo le farfalle. Per quanto mi opponga a questo suo ricordo, finché la sua lucidità persiste sono in trappola. Ora, se mai sia successo, mi rammarico di non conservarne alcun ricordo. Che gusto avessero. Quale la loro consistenza. Le prendevo e le mettevo in una burnia di vetro e aspettavo che morissero. O se le uccidevo, e in che modo. A dar retta a mia nonna erano quelle più comuni e facili da acchiappare, volavano lente e basse. Con l’addome e il torace gialli e neri ed entrambe le ali nere con pois bianchi. Di certo non avrò usato il sistema indicato adesso per ucciderle: non le raccoglievo dai fiori per metterle in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente e poi via nel congelatore per un’ora e mezza. Avessi mantenuto memoria di quei bocconi, potrei adesso raccontarne il gusto, sempre ovviamente attraverso i gusti di altri alimenti più noti e disponibili, mi darei un tono da gourmet. Invece mi spetta solo venir messo in mezzo da mia nonna e passare per un bambino disgraziato e tocco, altro che per l’avanguardista gastronomico che con ogni probabilità ero.
Una ricetta adesso. Una leccornia che di certo sarà stata cucinata dal vivo e proposta all’Annual Bug Eating Festival, il più importante ritrovo sempre ospitato dalla città di Austin, Texas e giunto quest’anno alla nona edizione. Si prendano una porzione di larve di una quantità che sia buona per un piccolo spuntino, qualche cucchiaio di olio vegetale, sale grosso che è sempre meglio che il fino, una botticina di tabasco, un avocado e tanti stuzzicadenti quanti crediamo saranno gli ospiti che hanno accettato l’invito per questa sera. Scaldate l’olio in una padella e prima che questo prenda il bollore, usando un cucchiaio o le mani se la cosa non dà noia, metteteci dentro le larve. Poco più che un attimo, non vorrete farne dei minuscoli tizzoni. Le larve appena fritte vanno poi messe in una ciotola e condite con tabasco e sale. Precedentemente avrete tagliato l’avocado a fettine sottili: ora dentro ciascuna di queste arrotolatevi dentro dalle tre alle cinque larve e infilzate con uno stuzzicadenti.
A ottobre dello scorso anno, quasi nella stessa giornata, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha dato parere positivo sull’utilizzo degli insetti come fonte di proteine e la plenaria del Parlamento Europeo ha approvato in prima lettura l’accordo sui “novel food”, tra cui figurano ovviamente i nostri. Mentre, dunque, qualcosa sta cambiando anche io voglio partecipare alla virata e così stamattina ho ricevuto per posta il Butterflykit dell’azienda italiana Smart Bugs acquistato online: apro la confezione e dentro ci trovo, come promesso, la bustina con 15 grammi di mangime in polvere, il contenitore in cui cuocerlo, delle palettine sterili per girarlo, il dosatore da 35 millilitri, la cupola per l’allevamento, la casetta trasparente per lo sfarfallamento, i supporti per le crisalidi e quelli in legno per i bruchi. Con diciotto euro e novanta di spesa, qualche minuto a settimana per prendermene cura, trascorsa una ventina di giorni avrò le mie cinque favolose farfalle domestiche. Poco importa se dureranno poco, se per una ragione o l’altra voleranno meno di un giorno.
