La cucina di nonna era un imbroglio

Prima che diventassimo tutti gourmet, travolti dalle riviste, dai reality, dai documentari e dalle serie tv dell’ultimo decennio, ci furono anni in cui, affidati per intere giornate alle cure delle nonne, mangiammo giorno dopo giorno cose buonissime, di cui ancora oggi inseguiamo il fantasma del gusto, senza preoccuparci troppo della sostenibilità degli ingredienti. Quando si parla di denominatore comune della cucina italiana, in molti sostengono sia la varietà: non esiste, dicono, nessun altro Paese che presenti tante diversità all’interno del proprio territorio, e non è soltanto una questione culturale, ma più un colpo di fortuna orografico; ma non sarebbe una scemenza dire invece che è la familiarità ciò che unisce il Nord alle isole al Sud, la città alla provincia, l’industria alla campagna: la presenza semi-sacra delle nonne, entità sfuggite al dogmatismo del cattolicesimo ma importanti, in un pantheon morale che passa per la cucina, tanto quanto i maggiori tra i santi.

L’ultimo libro di Letizia Muratori, Insalata russa (uscito nella collana Piccola Biblioteca di Cucina Letteraria di Slow Food Editore), celebra proprio una nonna, la sua, in un’auto-non-fiction familar-culinaria al cui centro c’è, appunto, quell’insalata di maionese e verdure bollite che rappresenta, all’estetica e al palato, il non plus ultra del gusto delle nonne del secondo Dopoguerra. Antonietta, nonna borghese, che bada più alle apparenze che alla sostanza, ha ereditato l’originale ricetta da un’altra figura femminile totemica della famiglia Muratori, nonna Maria, sua suocera. Ma, folgorata dalle prime innovazioni culinarie degli anni Sessanta, anticamera alla rivoluzione sociale del decennio successivo, Antonietta le abbraccia senza remore: non, quindi, il rituale paziente e zen del dadolare le verdure in lunghe ore di meditazione, ma il preparato surgelato per insalate russe. Non l’alchimia di un uovo sbattuto a lungo con olio, aceto e limone, ma un bel barattolo di Calvé. Nella ricetta originale di nonna Maria, scrive Muratori, c’era spazio anche per le pannocchie, il «frutto delicato dell’Adriatico» che venne però sostituito, da Antonietta, da una scatoletta di tonno Rio Mare.

Nel raccontare questa storia familiare, e i vezzi della nonna Antonietta, e soprattutto l’arte di un’ospitalità borghese che sembra, oggi, così irrimediabilmente novecentesca, Letizia Muratori smonta in realtà – e finalmente – una delle più intoccabili superstizioni della tradizione italiana: la cucina della nonna. Come tutte le tradizioni, anche quella della cucina di nonna mostra, se rovesciata e scossa, un buon quantitativo di inganni: la romanticizzazione del focolaio domestico ha fatto sì che ci dimenticassimo delle decine di trucchi sintetici, scorciatoie artificiali e brutte abitudini alla base di moltissime madeleine infantili. «Il punto era proprio questo», scrive Muratori della passione di nonna Antonietta per la margarina, «abbracciare con slancio la modernità». «Trattava il freezer come una cassaforte», scrive anche più avanti, e davvero quelle prime innovazioni da boom economico, il surgelamento, il dado pronto, i grassi a disposizione in forma semi-solida, le salse in vasetto, rappresentavano la luce del progresso: «L’ordine, l’igiene e la coerenza esecutiva dei macchinari industriali erano valori inversamente proporzionali alla fatica risparmiata». Non le critica, Letizia Muratori, ma le tratta come è giusto fare, contestualizzando sia i trucchi che le nonne: erano ingenue, erano entusiaste, e dopotutto non funzionavano poi così male.

Dei pranzi con la nonna, i pomeriggi di maggio, ricordo con languore gli spaghetti al pomodoro conditi non con olio ma con burro, senza soffritto, come uno dei piatti più goduriosi della mia infanzia. L’inimitabile arrosto, cucinato a chili e poi destinato a nutrire, per settimane, tutti i rami familiari, era reso unico da un fondo bruno che non poteva fare a meno del dado. Le polpette al tonno non sarebbero più definite sostenibili, e anche la stessa insalata russa – specialità però del nonno – godeva, probabilmente, di un saggio equilibrio tra manualità originale, Calvé e Saclà.

Proprio queste scorciatoie, in questo mondo post-rivoluzione gourmet, ci sembrano estinte, invisibili, oggi, nei nostri pomposi tentativi di molecolarità amatoriale, cotture lente, affumicature su fornelli, e pulled pork casalinghi. Ma sono forti, vivono tra noi e sono loro, anzi, il Paese reale del cibo. Insalata russa è un libro acutissimo di intelligenza, grazia e divertimento, ma tra le maglie si vede anche una specie di monito: non dimentichiamo, nel cibo, il Paese reale, non facciamo la sinistra caviar che vince solo nel centrocittà degli stellati e perde negli scaffali dei sottaceti. Perché è da lì che veniamo tutti, e ogni tanto non fa male tornarci.