Com’è noto, negli Stati Uniti il salario di un cameriere è ripartito in maniera diversa da ciò che succede in Europa e nel resto del mondo: al di là di una piccola retribuzione oraria, chi serve in un ristorante vive del contributo individuale dei clienti. I tips, le mance, sono la prassi in America, ma da dove viene questa pratica?
Saru Jayaraman, cofondatrice del Restaurant Opportunities Center United, un ente che vuole migliorare le condizioni lavorative degli impiegati del settore della ristorazione americana, ha indagato l’origine dei tips nel suo libro Forked: A New Standard for American Dining. Sorprendentemente, il sistema del salario basso integrato dalle mance deriva direttamente dall’epoca della schiavitù, una delle pagine più tristi della storia americana.
Contattata da Quartz, Jayaraman ha spiegato: «In origine i lavoratori che non venivano pagati dal loro datore di lavoro erano gli schiavi appena liberati. Questo concetto di non pagare e far sopravvivere grazie alle mance viene direttamente dalla schiavitù». All’inizio gli americani dell’epoca appena successiva alla schiavitù avevano resistito al dare mance, considerato un modo di trattare con condiscendenza nato in seno all’aristocrazia europea, ma la caratterizzazione razzista della mancia rimase. Jayaraman cita un reporter americano, John Speed, che nel 1902 parlava di questo sistema di retribuzione durante il suo primo viaggio a nord:
I had never known any but negro servants. Negroes takes tips, of course; one expects that of them—it is a token of their inferiority. But to give money to a white man was embarrassing to me.
