Chi ha fame?

Cucinare non basta più: a Milano di scena salone e fuori salone della cucina, fra heritage, estetica e biodinamismo. Troppo?

Cosa rende più caldo e umano un maxi forno rispetto a una macchina per laminare dei tubi? Il fatto che un tubo rimane un tubo mentre un maxi forno produce cibo in grandi quantità. E il cibo giustifica tutto. Sprechi, mode, ossessioni, revisionismo, minor qualità richiesta rispetto a una precisione millimetrica in fatto di tagliare e saldare un tubo.

Al cibo viene quotidianamente concesso tutto: piacere e non piacere più, dover essere eccellente e allo stesso modo realizzabile ovunque, anche sul retro di un van. Scovare le intolleranze alimentari e risolverle. Il cibo è un’entità capace di conoscere e suggerire strategie di mercato. Il cibo ci osserva. Il cibo ci divora. Fugando qualunque luogo comune circa la crisi e i ristoranti (quelli che rimangono ancora pieni, solo con ordinazioni in cui antipasti e dolci vengono sempre più declinati) la primavera del cibo non si arresta. A Milano per la quinta edizione della Food Week la settimana si allunga da sette a nove giorni. Uno smacco alla Fashion Week che continua a ridursi i giorni istigando gli stilisti alla fuga Oltralpe. Segno che la crisi passa dalla boutique ma non dai ristoranti? Forse, sta di fatto che la cucina si prende la rivincita sulla pelletteria e lo fa platealmente. Eccessivamente.

Mentre in questa settimana a Milano si aprono cantine e segrete dei ristoranti come se fossimo ai Crotti valtellinesi, alla Fiera si issano gli stendardi di 2mila brand della cucina italiana con la quarta edizione di TuttoFood (sottotitolo importante: la fiera alimentare per eccellenza), il Salone serio dedicato all’alimentazione che fa della Food Week il Fuorisalone (anche le zone spesso coincidono). Due facce della stessa medaglia agroalimentare per una settimana insolita nel panorama milanese. Lunghi assaggi, vini biodinamici e frizzanti, piccole porzioni di sapori molto diversi tra loro: il tutto in una delle città culinariamente parlando, più abitudinarie e frettolose d’Italia. Eppure no, il mercato del cibo è in perenne crescita, i ristoranti degli hotel riprendono quota e gli art-chef scelgono Milano per il passaggio anche quando le materie prima sono più buone e vicine nella Langhe o alle pendici dell’Etna. Quindi meglio muoversi con cautela negli stand di TuttoFood dove sono ancora freschi i ricordi del design. Ma poco cambia perché, mentre un Oldani è alle prese con le soluzioni gluten free, l’occhio cade distrattamente su cucine e ambienti ristoro vicini alle migliori intenzioni di Franco Albini.

E in tutto questo il cibo dov’è? È alla Fondazione del Panino Giusto, tempio del panino che sta alla pausa pranzo milanese come lo sbagliato e le olive ascolane rinforzate stanno alla Milano da bere. Oppure soggiorna nei packet lunch di Zerobriciole, format per pasti d’asporto molto gustosi ma che non minano il campo di lavoro con briciole e gocce d’olio. Il cibo in questi giorni è ovunque: che sia la Cucina Italiana che si dichiara consapevole del tempo che passa senza rinunciare a sfruttare alla perfezione il suo “heritage” culinario da invidia, oppure i designer che innalzano forchette come fossero forconi e si schierano contro la non-cultura degli strumenti con cui cibarsi. Tutto giusto, tutto obiettivamente necessario. Ma in piccole dosi. La bulimia che colpisce Milano in tempo di “Week-qualcosa” non poteva certo risparmiarsi in un settore dove, cinicamente, la quantità di cibo e il suo rinnegarlo sono il motore che riempie i frigoriferi. Ci sono industrie dolciarie che hanno un brevetto per rendere l’effetto pezzato delle mucche in un semplice, gustoso, barattolo di dolci cremosi al cucchiaio. Le pezzate non si mischiano, rimangono lì divise, per offrire un gusto diverso ad ogni cucchiaiata. Ingegneristico? Forse, ma non c’è tempo per soffermarsi a riflettere sul cibo. Il tempo della degustazione è finito. Anche quando ci si siede in un ex refettorio e si degusta qualcosa che dovrebbe renderci più quieti – in un contesto nato per essere quieti.

Non c’è tempo per le gambe sotto il tavolo, meglio portare la frenesia dello stare in piedi, grembiule stretto in vita, e poi infinite app per rendere un ottimo tumblr una pessima cucina e viceversa. Il brutto ma buono torna di moda in scatti che non premiano la mise en place ma flirtano con il palato. Esteticamente orrendi e buonissimi. Quando il cibo è diventato esteticamente bello? Tra i momenti strategici sicuramente quando un bignè glassato ha insegnato allo stinco di maiale che non era produttivo essere repellente nell’era meravigliosa del cibo di corte del Re Sole. Ma il cibo, ancora materia difficilissima da fotografare nonostante secoli di Nature Morte, è diventato bello quando poteva essere guardato, immaginato e non consumato. Ovvero quando la letteratura culinaria ha iniziato a scalfire una linea di demarcazione tra: quelli che cucinano e quelli che mangiano. Quelli che cucinano utilizzano i ricettari e sorridono per delicatezza delle belle fotografie cosparse di salse laccate; quelli che mangiano divorano con gli occhi installazioni da interior designer su carta patinata. All’ultimo Salone del libro torinese ha debuttato il primo spazio interamente dedicato al food. Show-cooking e fiammate mentre a fianco piccole e medie case editrici aspettano i fuochi fatui della letteratura. È stato un successo perché il cibo è successo, linfa vitale dalle mille vite, democratico, elitario, detestabile e complesso. Tutto allo stesso tempo.

Quando poi non c’è più corso di sfilettatura del salmone che tenga, quando tutti i cioccolati nerissimi del mondo sono stati abbinati a costosi distillati e chef chiamati a fare magie, ecco che entra in atto la crociata al cibo dimenticato. L’unico in una grande abbuffata come questa che ha osato mancare all’appello. Il popolo ha fame: bene dategli da mangiare erbe mediterranee e  cecio dimenticato della Ciociaria. Il progetto in punta di naïvitè, meglio ancora se in un bacino che sta mettendo in vendita la terra come la Grecia: qui nasce il caso del duo Daphnis and Chloé che potrebbero essere i nomi di due borse e invece sono imprenditrici che esportano timo e origano in religiosi sacchetti di cartone beige. Ma mentre aspettiamo l’avvenuto raccolto: chi ha ancora fame?