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Teoria e pratica della nuova trattoria
La tradizione della cucina onesta italiana è da riscoprire, ma anche ripensare e migliorare. C'è chi lo sta già facendo, in Italia e all'estero.
Dallo speciale “Studio Taste” su Studio numero 32 (Photo by Hulton Archive/Getty Images)
Le vecchie trattorie all’italiana avevano e, se sono sopravvissute, continuano ad avere, un sacco di cose belle: costavano poco, era tutto molto saporito e servito in pesanti piatti di ceramica scheggiata. Dalle piccole e grandi trattorie di provincia nessuno ha mai preteso creatività o fantasia: il menu seguiva con naturalezza le materie prime di stagione e, soprattutto, le scadenze emotive e nostalgiche dell’oste. Secondo la latitudine, si aspettavano gli asparagi, i ricci di mare e i porcini con la stessa impazienza apprensiva con cui si aspetta il regalo di compleanno di un fidanzato sbadato: sei abbastanza certo che arriverà, ma magari non proprio il giorno in cui te l’aspetti. A seconda del clima e della geografia, si mangiavano trippe o cervelletti, pesci di lago che sapevano di erbe selvatiche oppure cozze pelose e limoni di mare. I vecchi erano felicissimi e i bambini terrorizzati, ma gli si spiegava che da grandi avrebbero capito. Il vino era il più delle volte ordinario, ma sincero e locale, e soprattutto non faceva venir voglia di strapparsi i capelli la mattina dopo.
Poi le cose hanno cominciato poco a poco a cambiare: è arrivata la mucca pazza e le frattaglie sono state vietate per qualche anno e non sono mai più tornate; le trattorie a conduzione familiare sono cadute nelle mani di giovani eredi che hanno buttato i piatti di ceramica e hanno deciso di fare cucina creativa con piatti rettangolari, placche di lavagna e un sacco di idee nuove in realtà già vecchie. La rivoluzione industriale del vino è arrivata anche in Italia, portando moltissimi soldi ai grandi produttori, ma massacrando un intero universo gustativo. Le trattorie diventavano mediocri e sperimentali, o semplicemente sparivano, e nel frattempo aprivano i tapas bar, i bistrot e le hamburgherie.
L’aspetto interessante di tutto ciò è che, mentre la vecchia trattoria agonizzava, il mondo intero cominciava a scoprire che la cucina italiana non era solo carbonare sbagliate e fettuccine Alfredo: la clientela delle grandi metropoli in giro per il mondo ha cominciato ad esigere una cucina italiana vera, dove scoprire piatti più rari, con tante storie dietro e tanti gesti tecnici che per uno svedese o un americano sono di una semplicità rivoluzionaria. La trattoria di una volta, però, aveva alcuni grossi problemi: ci si metteva a tavola con la certezza di mangiare cose saporite, e si pagava il conto con il sospetto che la nottata sarebbe stata difficile. E la ragione è molto semplice: se in un menù ci sono 15 primi e 12 secondi ed è venerdì, è estremamente probabile che quel ragù e quell’arrosto siano in frigorifero da lunedì.
Per rifare una nuova trattoria, sia i ristoratori che i clienti devono capire alcune cose: dobbiamo capire che ogni volta che diciamo di non voler andare in un ristorante perché non c’è abbastanza scelta, da qualche parte c’è un giovane cuoco onesto che muore. Fra un’ampia scelta e la freschezza, la freschezza è molto più importante. Anche perché la freschezza dei prodotti, cucinati e serviti il giorno stesso, è anche la freschezza delle idee, perché se ciò che avevi preparato ieri è finito oggi, puoi e devi farti venire in mente un’altra vecchia ricetta che tutti avevano dimenticato. Quindi pochi piatti, fatti bene e ogni giorno. Vini veri, fatti da contadini che amano il vino un po’ più di quanto non amino i soldi.
Mi piacerebbe chiamarla Nuova Trattoria, non neo-trattoria, non bistrot, o osteria 2.0. Secondo un’antica leggenda di osti e cucinieri oggi dimenticata, quando si rileva un locale non bisogna mai cambiargli il nome. Come con le barche, cambiar nome a un ristorante porta sfortuna. Ma, esattamente come una nave che cambia capitano, anche la trattoria che cambiava cuoco doveva annunciarlo. Così, per far capire che qualcosa era cambiato, si teneva il nome vecchio e ci si metteva davanti un “nuova”. Le nostre città, le province e le campagne d’Italia potrebbero riempirsi di nuove trattorie. E non perché siamo un popolo reazionario o conservatore: ma perché, la cucina da trattoria, oltre ad essere la cosa che sappiamo fare meglio, è anche quella che abbiamo più voglia di mangiare.
Dalla teoria alla pratica: 4 ristoranti della nuova cucina italiana
Da quando sta a Parigi è già diventato famoso due volte: la prima con Rino, un mini-bistrot sperimentalissimo. E oggi con il ristorante che porta il suo stesso nome, dedicato soprattutto a carni e pesci cotti interi da dividere. Credo sia l’unico posto al mondo dove si può mangiare, nello stesso pasto, un supplì al telefono e una trippa alla romana come in trattoria, e poi un’aragosta intera in due servizi: prima la coda appena scottata, come in uno stellato francese, mentre il corallo e le chele condiscono gli spaghetti, come in un grande italiano d’altri tempi.
Marco Viganò
Già compagno di strada di Lopriore, ha poi aperto il suo ristorante a Roanne, un piccolo paese da qualche parte nella Loira. Con Lopriore ha firmato all’inizio del 2017 un manifesto, la Nuova concezione ristorativa, come ha voluto intitolarlo richiamando quella Nuova concezione artistica pensata nel 1960 da Piero Manzoni e compagni. È un manifesto della tavola conviviale, che Viganò interpreta, a modo suo, in Francia: «La nuova concezione ristorativa supera l’estetica tradizionale per difendere un’etica di vita collettiva».
Sono tre ristoranti (uno a Milano e due a Roma) e i loro cuochi, che hanno lanciato un progetto che è anche una sorta di entità collettiva multiforme. Il riferimento è a uno dei concetti più interessanti del pensiero non-vegetariano: se uccidiamo un animale per mangiarlo, è giusto ed etico mangiare tutto del suddetto animale. I cuochi di Trippa, Mazzo e Retrobottega allevano e raccontano una bestia ciascuno: poi, una sera, si ritrovano tutti insieme e ci fanno un menu a sei mani.
Ha il grande merito di aver capito che bisognava rifare la trattoria già dieci anni fa. La cucina del suo Ratanà (in via de Castillia 28 vicino al Bosco Verticale) a Milano, è proprio la realizzazione del modello di cuoco secondo Carlo Petrini: un uomo o una donna in grado di unire e far comunicare la campagna con la città. Grandissimi risotti e spesso piatti unici del giorno, seguendo il modello molto dimenticato del risotto con l’ossobuco.
