Tovagliette — Parmigiana di melanzane

In questi primi giorni post-Brexit mi frulla in testa un antico proverbio inglese: “You can’t make an omelette without breaking the eggs”. L’idea è che per ottenere un risultato importante bisogna soffrire, è necessario un momento di rottura, e soprattutto che, per migliorare le cose, bisogna sempre mettere in conto delle inevitabili perdite. Ho pensato molto a questa storia delle uova rotte e delle omelette. Ci ho pensato, io, soprattutto rispetto alla cucina, in cui il tempo infinito, la fatica e gli scarti sono inevitabili. In cui, soprattutto, c’è sempre in ballo una trasformazione: di fatto passo il mio tempo a rompere cose apposta per poi rimontarle diversamente. Peraltro, trovo che il ragionamento sia istruttivo anche in altri contesti, vedete voi se sto parlando della vita o dell’Unione europea.

Perché, purtroppo, il proverbio nasconde un preoccupante effetto collaterale: rompere delle uova a caso nella speranza che ne venga fuori un’omelette. Intestardirsi a soffrire, faticare, rompere, trasformare e rimontare qualcosa che, magari, poteva anche rimanere quasi tale e quale. Intestardirsi sul distruggere e non considerare che pochi gesti attenti possono davvero essere cruciali. Invece no. Perché prima di tutto uno deve tagliare le melanzane a fettine sottili e soprattutto tutte uguali.

Poi inizia la cabala del sale. Per togliere la famosa “acqua di vegetazione” e soprattutto per togliere l’amaro. E quindi strati e strati di melanzane, a riposo per ore su una grata microforata che tutti concordano essere fondamentale e che, ovviamente, nessuno ha. (Tra l’altro: la melanzana, quando è fritta, è dolce. Se le vostre melanzane sono amare è perché l’olio non era abbastanza caldo: le avete bollite). Poi ci sono quelli che, dopo averle spurgate per due ore nel sale e asciugate, decidono di friggerle impanate, con l’uovo, la farina, il pangrattato e in certi casi, perché no, il provolone.

E fai il sugo, con le cipolle, magari facendosi la passata in casa, coi pomodori freschi privati della pelle, passati nel passaverdure e naturalmente cotti e addensati più che mai perché la catastrofe dell’acquosità è sempre dietro l’angolo; e quindi eccoci tutti ad allungare la cottura di mezz’ore e mezz’ore, in attesa che l’angolino della teglia s’asciughi. (Detto in camera caritatis, chi di noi non ha mai provato, durante la cottura, a rimuovere la brodaglia in eccesso scolandola nel lavandino?).

Poi ci sono i segreti. A casa mia, per esempio, si aggiungevano dei cubetti di mortadella. Lo so, che ci posso fare. Il fatto è che una delle mie bisnonne baresi aveva fatto la fuitìna a Bologna, e si narra che lì avesse imparato la parmigiana, e quindi in quella mortadella c’era un po’ una mitologia familiare senza la quale nessuno di noi, nonni figli e nipoti, sarebbe forse venuto al mondo.

Ora, tutto questo è molto bello, suggestivo e anche avventuroso, perché immagino (e mi auguro) che il lettore potrà facilmente evocare per suo conto superstizioni, segreti familiari e varie altre vicissitudini solanacee. Perché ciascuno di noi ha il suo provolone e i suoi cubetti di mortadella. Bellissimo. Però c’è un problema. Il grande paradosso inconfessabile della parmigiana di melanzane è che il piatto è estivo, perché d’inverno le melanzane non crescono. Però d’estate fa caldo, e a far le melanzane alla parmigiana ci si impicca di calura. Siamo d’accordo che poi si possono mangiare fredde, magari in una teglia di alluminio, in una spiaggia un po’ spelacchiata. Ma fra tutti quelli che le mangiano ci sarà sempre un commensale che ha passato il pomeriggio chino su una padellona d’olio incandescente.

Certo, non si può fare un’omelette senza rompere le uova. Diciamo che però, forse, non è proprio necessario passare mezz’ora a sbatterle con la forchetta.

Prendete una grossa melanzana e tagliatela a metà per il lungo, tagliando anche il picciolo, senza toglierlo perché aiuta a mantenere la melanzana integra e poi è pure bello. Poi incidete l’interno della melanzana con tagli profondi e diagonali da una parte e dall’altra, creando un motivo a rombi. Dopodiché imbevete la carne della melanzana d’olio d’oliva. Attenzione: non ho detto una spruzzatina: un sacco d’olio. La melanzana se lo berrà tutto all’istante, golosa e spugnosa. Poi disponete il tutto in una teglia da forno (con la parte tagliata verso l’alto) e salate generosamente la carne. Cuocete a temperatura massima per 15-20 minuti, a seconda della teglia e della temperatura: in generale sono pronte quando potrete infilarci una forchetta senza percepire resistenza.

Nel frattempo prendete un barattolo di ottima passata di pomodoro, aggiungete sale, pepe, poco olio e del basilico a pezzetti. Quando le melanzane sono cotte, toglietele dal forno, ricoprite ogni fetta con due cucchiaiate di passata e aggiungete qualche pezzo di mozzarella, caciocavallo o, meglio ancora, scamorza affumicata. Rimettete in forno per due minuti, non di più, fino a scioglimento del formaggio. Poi aggiungete un filo d’olio, pepe, e tante belle foglie di basilico fresco. Mangiate (magari non il picciolo).