Tovagliette — Pesto

Nel diritto romano una cosa “sacra” era una cosa che apparteneva in qualche modo agli dèi. Se un oggetto appartiene agli dèi vuol dire che non appartiene agli uomini, e quindi gli uomini non lo possono usare per svolgere tutte quelle attività che di solito gli uomini svolgono con quello che gli capita davanti: giocarci, mangiarlo, berlo, comprarlo, venderlo e romperlo.

È ormai abbastanza risaputo che i romani non credevano veramente in Giove e Giunone: le cose sacre erano sacre perché considerarle tali serviva a far funzionare tutto il resto. A volte, tuttavia, alcune cose sacre smettevano di essere sacre: venivano profanate. A noi suona come una brutta parola, ma il senso originale non lo è affatto: significa semplicemente che una cosa sacra veniva restituita agli uomini, autorizzandoli a mangiarla, berla e così via. Una cosa profanata è una cosa libera.

Profanare, per esempio, significa usare dei barattoli da marmellata come lampadari, cassette della frutta come tavolini da salotto, padelle come piatti, portacandele come bicchieri da whisky o riviste patinate come tovagliette. Molti cuochi sostengono che la cucina italiana, se comparata ad altre grandi tradizioni, manca di salse polivalenti, di creme, di dips, dressing. Di quelle cose che si possono usare, indifferentemente, per amalgamare una piccola insalata di verdure d’accompagnamento, ma anche spalmare sul pane e così via. In realtà, nella cucina italiana ci sono decine di salse e creme fantastiche: il problema è che sono sacre e intoccabili, rinchiuse nel tempio degli usi di una tradizione che si pretende secolare, chiuse in anfore che solo un sommo sacerdote è autorizzato ad aprire, in un preciso momento dell’anno e, in genere, a condizione di avere a disposizione un determinato formato di pasta.

Il fatto è che, mentre noi ci avvinghiamo ai nostri rituali e giriamo intorno ai nostri templi e ai nostri campanili, altrove le “nostre” salse vivono di vita propria: nascono la salsa tonnata senza vitello, il pain perdu alla puttanesca, le uova alla benedict con la crema cacio e pepe al posto della salsa olandese. Oppure, il pesto senza pasta. Potete chiamarla profanazione, blasfemia, altrove c’è chi la chiama democrazia o modernità. Forse è solo una cosa che si chiama internet.

Il bello è che, quando una cosa viene profanata e torna nel mondo degli uomini, si porta dietro qualcosa di divino, e ha il potere di rivitalizzare altre cose degli uomini che, fino a quel momento, consideravamo morte e prive di interesse. Il pesto profanato, per esempio, ha il potere di riportare in vita uno dei contorni più deprimenti che si possano immaginare: i fagiolini e le patate bollite.

Non ha mai mangiato una pasta al pesto chi l’ha mangiata con soltanto il pesto: le patate bollite assorbono la salsa e i fagiolini portano freschezza e consistenza sotto ai denti. Ecco, noi faremo la stessa cosa, ma senza la pasta: è perfetto come contorno ma anche come pranzo leggero con dell’ottimo pane per fare scarpetta.

Bollite delle patate in acqua salata (meglio se delle piccole patate novelle, intere e con la buccia); separatamente, sbollentate i fagiolini a cui avrete strappato il picciolo: 4-5 minuti in acqua leggermente salata e poi li tuffate in acqua ghiacciata per mantenerli verde brillante. (La ricetta originale della pasta al pesto prevede che si cuociano le patate e i fagiolini nell’acqua di cottura della pasta; scusatemi, ma è una fesseria: le patate portano via sapore, e vi ritroverete con la pasta che manca di sale; ma soprattutto i fagiolini sono legumi: rilasciano una parte sgradevolmente amara nell’acqua. Buttate l’acqua dei fagiolini e tenete quella delle patate) Poi il pesto: basilico freschissimo, foglie e fiori. Pinoli rigorosamente tostati: metteteli in una padella a fuoco basso e rigirateli finché non cominciano ad essere lucidi e leggermente dorati. Uno spicchio d’aglio pelato.

Se avete il mortaio cominciate con lo spicchio d’aglio e una presa di sale, poi aggiungete i pinoli (tenetene da parte un cucchiaio), poi il basilico un po’ per volta. Finite con l’olio e parmigiano e pecorino in parti uguali, sempre poco per volta. Come il pesto con la pasta anche questo va leggermente allungato con l’acqua di cottura; siccome non avete la pasta, usate quella tiepida in cui avete cotto le patate, ma pochissima: dev’essere cremosissimo ma solido, modellabile ma voluttuoso. L’obiettivo è sciogliere il parmigiano e il pecorino, che legheranno con l’amido delle patate tipo cacio e pepe. A questo punto conditeci le patate e i fagiolini in una grande insalatiera, mescolando con le mani.