Tovagliette — Impepata di cozze

Nonostante le tante chiacchiere e i filtri Instagram, la cucina resta un sapere istintivo, manuale, locale e quindi folcloristico. Non nazionale, perché spesso i popoli a cui fanno riferimento determinate tradizioni sono estinti, se non immaginari da sempre. Inventate per caso da monarchi capricciosi o da comunità recluse, le leggi che reggono una qualsiasi tradizione gastronomica continuano a non essere scritte da nessuna parte. Un sacco di persone (tipo me) si ostinano a scriverne, a cercare di spiegare, ma la cucina continua ad essere, per fortuna, una scienza analfabeta. Il sistema di gesti che distingue la cucina italiana da quella norvegese rimane inaccessibile e non formulato.

Dev’essere per questo che gli chef che lavorano in luoghi lontani dal loro Paese d’origine sono sempre i più interessanti. Delle lingue straniere si studia la grammatica, della propria non ce n’è bisogno. Allo stesso modo, avvicinarsi a una cucina estera permette di vedere molte cose che se uno ci è nato non vedrà mai: i gesti, i tic e i tabù di una cucina non materna appaiono chiari come su una velina quando sollevi la carta carbone.

Uno chef americano di nome James mi disse una volta che, secondo lui, la cucina francese si può riassumere con la seguente filastrocca: «Take something; do something to it; then do something else to it». Fu una rivelazione.

Il gesto che ha reso la cucina francese immortale è infatti il seguente: prendi una proteina, spesso un pezzo di carne, lo passi in padella, lo togli, e poi recuperi gli zuccheri caramellati sul fondo della padella, deglassando, aggiungi burro, panna o altro e ci fai una salsa con cui condirai la proteina di cui sopra. La cosa geniale della cucina francese è che l’alimento scelto, in fin dei conti, viene condito con se stesso.

Preso dall’entusiasmo, proposi di fabbricare altre filastrocche per sintetizzare altre tradizioni gastronomiche: la cucina americana, per esempio, gira molto più intorno alla griglia e alla piastra, con cotture senza aggiunta di materia grassa: ne conseguono dei condimenti più creativi (e quindi a volte pessimi) perché non legati alla proteina protagonista come le salse della cucina francese. James suggerì di riassumerla così: «Grill it, then make it edible». Ci lanciammo poi in altre cucine, che conoscevamo poco e male.

La cucina del subcontinente indiano, per esempio, potrebbe essere grossolanamente riassunta con: «Always start with the spices». Altre e meno brillanti filastrocche furono prodotte quella sera, ma mi riservo di tenerlo per me. A un certo punto però James mi fece presente che avevamo dimenticato la cucina italiana, e lo disse guardandomi con un’aria spaesata.

Eravamo in forma quella sera, e a un certo punto mi arrischiai a dire che non si capisce nulla della cucina italiana se non si sa gestire l’acqua. Pensate alle ricette di pasta che all’estero producono disastri: carbonara, cacio e pepe, paste e fagioli, bottarga, pasta con la mollica, aglio e olio, praticamente tutte le ricette di pasta più sconvolgentemente buone e semplici. La riuscita di queste ricette dipende esclusivamente da un uso saggio dell’acqua di cottura. A ciò si deve, credo, la reputazione di leggerezza e semplicità della cucina italiana. C’è quest’idea che non è necessario aggiungere altro, che le cozze sono perfette così come sono: basta farle aprire in un tegame, tanto pepe, e ricordarsi che la parte più buona è l’acqua che hanno buttato fuori, quell’acqua che altrove tutti dimenticherebbero. «Remember the water», disse James soddisfatto.

Pulite le cozze e contatele. Strappate la cosa pelosa che spunta (si chiama bisso). Poi, sotto acqua corrente, grattatele con la spugnetta metallica fino a quando non le avrete sbarazzate di quelle piccole cose sgradevoli che ci si appiccicano. Mettete in un tegame a freddo un generoso filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, e un giro di macinino di pepe per ogni cozza. Mettete il coperchio e accendete il fuoco abbastanza alto. Quando comincerete a sentire del rumore sbattete delicatamente il tegame, senza aprirlo e, soprattutto, senza mescolare. Dopo 4 minuti al massimo togliete dal fuoco e controllate: le cozze si saranno aperte, e un profumo sconvolgente avrà invaso la vostra cucina. Togliete le cozze e mettetele in uno o più piatti, a seconda di quante ne avete prese.

Ora guardate l’acqua delle cozze che resta nel tegame. La cozza, un po’ come la banana, è uno di quegli alimenti che madre natura ha concepito dotato di packaging intelligente: come la banana è incredibilmente più facile da mangiare sbucciandola poco per volta, le cozze si mangiano portando direttamente il guscio alla bocca, risucchiando il mollusco e quel poco d’acqua di cottura che ancora giace fra le valve semiaperte. In un’impepata di cozze, in genere, il resto dell’acqua viene raccolta in seguito da legioni di crostini di pane.

I cuochi in terra straniera, oltre a saper distinguere una tradizione gastronomica dall’altra, finiscono spesso col mescolarle. Non c’è dubbio che alle cozze non serve aggiungere nulla, non burro, non panna, niente. Il cuoco in terra straniera, però, dopo aver preso una cosa, averci fatto qualcosa, potrebbe aver voglia di farci qualcos’altro. Quindi aggiungete qualche foglia di prezzemolo all’acqua di cottura, prendete un minipimer e frullate tutto a lungo e vigorosamente. Otterrete una spuma verde pallido che, versata sulle cozze, vi rimarrà abbarbicata fino a quando non la risucchierete in compagnia del mollusco stesso. Potete aggiungere dei crostini, ma se si può evitare di aggiungere qualcosa, tanto vale non farlo, no?