Salvare la pausa pranzo

Intervista a Nicola Gisonda architetto e ideatore del bistrot Corsia del Giardino a Milano. Dove il menu di mezzogiorno ha ancora molto da dire.

Alcune scelte sono obbligate dal semplice fatto che nessuno ti faccia mai un cappuccino chiaro, ovvero poco caffè e molto latte.  «Succedeva ogni mattina, per fortuna non mi è costata molta fatica rinunciare al caffè» afferma Nicola Gisonda mentre ordina un tè caldo. Sorso dopo sorso, l’architetto che ha reso nuovamente una cattedrale del lavoro il maxi complesso delle Officine del Volo di via Mecenate, delinea le sue linee guida -precisissime- per ridare spazio non solo ai cappuccini chiari ma anche alla pausa pranzo, grande bistrattata delle tavole quotidiane che l’architetto sta invece tentando di rilanciare nel suo ultimo progetto milanese, lo spazio Corsia del Giardino.

E forse, proprio per quel cappuccino mai davvero avuto Nicola Gisonda ha voluto creare un luogo in cui rifugiarsi quando i ritmi folli istigano cattive abitudini, specie in una città che non onora il pranzo e preferisce osare in cene molecolari. «È da anni che immagino un luogo come questo, era un progetto che piano piano ha preso forma e si è costruito: volevo ridare alla pausa pranzo il suo momento dignitoso, ci siamo rassegnati a trangugiare piadine fredde a base di prosciutti scadenti e salse comprate al massimo risparmio. Lo so perché sono fuori casa dalle 7 del mattino fino a sera inoltrata e conosco bene il rito della pausa pranzo veloce. Purtroppo». A Milano che ha nel nome degli chef il suo menu à la carte salvo non avere location sempre all’altezza, per sfondare il dimenticatoio in cui sono cadute le pause pranzo, Nicola Gisonda aveva bisogno di mettere tutte le carte vincenti che rendono un menu consultato alle 13 invitante quanto uno sfogliato alle 21.

«Certo che è importante il luogo dove consumiamo e scegliamo un cibo: rientra nella sfera dell’armonia necessaria per degustare, scoprire un sapore e non solo cibarsi. Funziona come per chi é meteoropatico: credo che si provi esattamente la stessa sensazione quando si entra in un ristorante bigio e asettico, ovvero che il luogo intorno influisca negativamente o positivamente sul piatto che ci troviamo di fronte». A portare bel tempo “sulle” papille gustative a Corsia del Giardino sono anche gli occhi: a partire dalla piccola corte in cui si “inciampa” in via Manzoni e dove, una volta entrati, si può godere di un tappeto verde quale il giardino del Museo Poldi Pezzoli. «Abbiamo da poco vinto il Pausa Gourmet Award del Gambero Rosso» sorride entusiasta Nicola Gisonda sfiorando a pieni palmi il tavolo di legno che ha voluto «per rendere più calda quell’ora di pausa dalla frenesia lavorativa». Se Corsia del Giardino l’ha vinto è anche perché in quella location -il Quadrilatero della Moda- c’è poco spazio e voglia di aprire un bistrot che abbia al centro dell’attenzione la gastronomia italiana a prezzi da ticket restaurant o poco più.

Alberi di marmo verde, tavolate per pranzi mitteleuropei, vassoi di fine porcellana «l’equilibrio del cibo prevede che ci siano due componenti: la pietanza e il piatto che l’accoglie e poi sì, anche il conto che ha la sua influenza» quanto la location aggiungiamo noi, specie se culatelli e praline di mandorla fanno capolino in un bistrot che rallenta il tempo ma sa perfettamente di essere nel centro di una città rapida, dove anche l’attesa per un tavolo influisce sistematicamente sulla frequentazione o meno di un ristorante. «Ho voluto questi tavoli a questa distanza perché consente di avere posti a sedere necessari durante l’affollamento della pausa pranzo – il Table for two alla New Yorker resta ad appannaggio per le location da cena- e allo stesso tempo permette a chi è seduto di godersi il suo pranzo senza doversi alzare continuamente per permette ad altri di accomodarsi».

Una posizione ideale per pranzi solitari gourmet è quella che forse a tutt’oggi ha preso meno piede a Corsia del Giardino «mi piaceva molto l’idea del bancone, ma piuttosto che quelli ciechi di alcuni bar, volevo che qui chi pranza da solo possa guardare qualcosa che non sia un muro o un plasma ma uno chef, sì anche se non stellato, che cucina, e mostra gli ingredienti e la loro qualità». In una nazione inchiodata dagli show cooking è strano che il bancone di marmo verde abbia gli sgabelli ancora liberi, ma forse anche quello verrà doverosamente nobilitato. Come la pausa pranzo.

Corsia del Giardino, Via Manzoni 16, Milano 02.89958940.