Uno dei sintomi più frequenti del Covid-19 è la perdita dei sapori e dell’olfatto. Dopo un anno di battute simpatiche nate da quest’affermazione, qualcuno si è chiesto come faccia effettivamente chi non sente più i sapori a prepararsi da mangiare, un dramma poi per quanti amassero cucinare. A interrogarsi su questo aspetto sono stati due chef inglesi, fondatori di Life Kitchen, una scuola di cucina gratuita per i malati di cancro, molti dei quali durante la chemio hanno perso la capacità di sentire i sapori. Ci è voluto poco perché associassero questa necessità anche ai pazienti di Covid-19, e hanno così creato un libretto di ricette da scaricare gratuitamente per ritornare ad apprezzare il cibo, come ha spiegato Ryan Riley, uno degli autori, a Designtaxi.
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Il libro Taste & Flavour, scaricabile qui, comprende 18 ricette che cercano di amplificare certi sapori primari, scartandone altri. Chi riporta questi sintomi (perdita di gusto e olfatto) infatti, non solo rischia di non sentire più i sapori, ma in certi casi può soffrire anche di parosmia, l’alterazione dell’olfatto. Se si presenta questa forma, mangiare diventa incredibilmente problematico perché almeno l’80 per cento dei gusti derivano dall’olfatto, e dunque verranno percepiti in maniera distorta nella bocca. Un esempio riportato dallo chef è quello del caffè: in molti, per mesi, continuano ad associarlo all’odore della segatura, pertanto va scartato, eliminato da ogni ricetta; oppure le noci, che vengono percepite come «repulsive, sanno quasi di pesce avariato». La sfida più complicata secondo Riley è stata quella di cercare il modo di sostituire gli ingredienti basilari che vengono distorti dai sensi olfattivi, come l’aglio e la cipolla. Si sono così focalizzati sull’umami, uno dei cinque gusti fondamentali che viene percepito nel caso di “sapori forti”, come il miso, i funghi, il parmigiano e la salsa di soia. Fondamentale per gli chef è stato cercare di ricreare le sensazioni facciali e sinusali che lasciano certi ingredienti, ottenute in questo caso con l’aggiunta di wasabi e rafano nei piatti.
