Mischiare le paste

Inventata contemporaneamente in posti lontani, non ci sono in realtà grande differenze strutturali tra piatti di pasta italiani e orientali. Per questo bisognerebbe provare a mischiare le carte.

Che si chiamino gnocchi o dumplings, spaghetti o ramen o pho, spesso non ci sono grande differenze strutturali tra i piatti di pasta italiani e orientali. Come il telefono e la radio, pare che la pasta sia stata inventata contemporaneamente in due posti molto lontani e molto diversi. Come il telefono e la radio, il dibattito sulla paternità della pasta vede degli italiani da una parte, e dall’altra parte un impero. L’idea di mescolare della farina con dell’acqua per poi farci delle formine da bollire sembra essere stata partorita tantissimi secoli fa, in Italia e in Cina, nello stesso momento e senza che i due popoli avessero modo di comunicare fra loro. A differenza della radio e del telefono, pare che sia andata davvero così.

Molti ricorderanno, qualche mese fa, di uno sciagurato video, pubblicato da un sito francese, che proponeva una ricetta della carbonara one-pot che provocò grandi levate di scudi. Tra gli altri, Adam Gopnik del New Yorker scrisse che, d’accordo, la cucina italiana è fantastica, ma che gli italiani dovrebbero rassegnarsi al fatto che i loro ingredienti e i loro piatti, oggi, sono di dominio pubblico, e che le rigorosissime e secolari tradizioni verranno sempre più reinterpretate con risultati egregi da cuochi francesi, coreani o scandinavi. Perché la cucina italiana è certamente straordinaria, diversissima, sana e mediterranea, ma è anche vero che gli italiani sono forse il popolo gastronomicamente più conservatore al mondo. Quindi, o ci svegliamo o verremo surclassati. Tanto più che, da qualche anno, stanno arrivando anche in Italia i gloriosi discendenti degli spaghetti che – contemporaneamente ai nostri avi – inventarono i cinesi. Insomma, fermo restando che la carbonara, il ragù e la pasta con le sarde si fanno come dice nonna, vediamo se riusciamo a imparare qualcosa da tutti questi spaghetti e maccheroni d’altri lidi.

Per esempio: gli gnocchi. Da noi gnocchi è sinonimo di morbidezza, scivolosità, giovedì e foglie di salvia croccante. Ecco, non sono riuscito a capire perché, ma sta di fatto che, in Cambogia, gli gnocchi si fanno grigliati. All’inizio anch’io ero scettico, poi ho provato: e il contrasto fra la crosta sottile e l’interno soffice ha vinto. Un piatto intero può essere in realtà un po’ stucchevole: il segreto è grigliarne solo un terzo, così da creare un effetto sorpresa. La grande particolarità e stranezza di pho e ramen è che sono piatti che, fondamentalmente, servono spaghetti in brodo. E quindi scandalo, sbrodolamenti, e così via. Ora, non tutti sanno che, fino a poco meno di un secolo fa, la pasta in tutti i suoi formati era considerata una minestra. Quelli che noi oggi chiamiamo “sughi” erano molto probabilmente dei brodi o delle zuppe. Non sono rimasti molti esempi, ma è probabile che i piatti di spaghetti di una volta somigliassero molto alla pasta e tenerumi che si fa a Palermo.

Quindi bisogna gestire questi brodi. Per esempio, nel pho, quello vero, c’è la trippa. E c’è un sacco di menta. Proprio come nella trippa alla romana. Potete quindi fare una trippa alla romana un po’ brodosa, aggiungerci gli spaghetti, e se volete giocare sporco pure le puntarelle al posto dei germogli di soia. Poi ci sono quei brodi dove galleggiano non meglio identificate carni impanate, che dopo essere state fritte vengono impietosamente bollite.

Ecco, sotto a quei brodi ci sono gli udon, degli enormi spaghettoni un po’ gommosi che se sono buoni sono divertentissimi, ma se non lo sono sono un incubo. Una validissima alternativa sono i pici toscani, magari serviti in un brodo di bottarga con dei gamberi rossi fritti. Poi: avete presente il maiale alla cantonese? Quella cosa un po’ traslucida ma in realtà tendente al grigio, che generalmente dorme sui grandi vassoi di plastica decorati di molti brutti take-away cinesi, ristoranti spesso uguali che ci fanno sospettare e pensare a secondi fini, coperture, riciclaggi? Ecco, con l’idea che sta dietro (molto dietro) a quel maiale (che fatto bene è una cosa buonissima) noi ci faremmo un ragù.

Tratto dal numero 28 di Studio.

Immagini di Hoang Dinh Nam (AFP/Getty Images) scattate ad Han0i.