Intervista con Luca Leone Zampa, fondatore del ristorante di Porta Venezia già diventato di culto a Milano.
Milano è una città di ristoranti: forse non è l’anima più antica del capoluogo lombardo, ma certamente una di quelle, negli ultimi anni, che hanno definito la “nuova Milano”. Per questo il Dpcm che “chiude” la città a partire dalle 18 ha colpito in modo grave l’economia locale, e insieme la sua vita sociale. Rivista Studio, in partnership con la piattaforma di ordini di ristoranti di qualità Sergio, vuole raccontare alcune di queste realtà che ancora operano con i propri servizi di delivery: cercando di non pensare troppo al lockdown, ma parlando di ospitalità, piatti caldi, e dell’arte di stare bene a tavola. Il motto di Sergio è infatti “Support your local ristorante”: la start-up è nata proprio per permettere ai ristoranti fine-dining di Milano di riunirsi su un’unica piattaforma, utilizzando servizi di consegna indipendenti o promuovendo il take-away, scegliendo di seguire la bussola della qualità e della sostenibilità in ogni momento della filiera.
Si comincia con Immorale, in via Lecco 15, zona Porta Venezia, aperto da poco più di un anno e già culto gastronomico cittadino. Dichiaratamente ispirato alle Ricette immorali di Manuel Vazquez Montalbán, è stato fondato da Luca Leone Zampa. Per il lockdown, si è unito con due vicini di casa per offrire un servizio nuovo, adatto al momento, per ordinare la colazione come la cena: si chiama “Banane”, ed è in collaborazione con Alain Locatelli, artigiano Boulanger, e Bites Milano, altra realtà di alta cucina. Il menù di Banane spazia dai maritozzi e pain au chocolat fino ai tortelli di piccione, passando per i “gran plateau”. Per ordinare vai sul sito di Sergio.
ⓢ Qual è la carta di identità di Immorale?
Immorale è un progetto di espressione: un’espressione che cerca, in una scala valoriale etica, contemporanea e innovativa, di rimettere al centro il piacere dell’andare a cena fuori. Gastronomicamente, è una cucina internazionale e contemporanea, con radici profondamente italiane.
ⓢ Nel primo lockdown fu la panificazione. Per questa seconda manche, quale ricetta casalinga consigli?
Gli gnocchi. Insomma, tutte quelle preparazioni per cui devi avere un po’ di tempo, cure, attenzione. Io non amo panificare, ma adesso con l’aiuto e l’ospitalità di Alain spero di ripensarci. Ma mi piace molto tutto quello che è legato alla pasta fresca: il mattarello, la ritualità dell’infarinare, lo spianare…
ⓢ Qual è il dettaglio, in una cena, a cui si pensa generalmente poco ma che è in realtà, per te, fondamentale?
L’odore. Che è una cosa di cui io sono (ero) molto fiero del mio ristorante. Quando entri in un posto in cui si mangia, l’odore deve evocare qualcosa di buono, magari con un pizzico di nostalgia: deve essere evocativo. Da noi abbiamo una brace sempre accesa in cucina, facciamo sempre arrosti, e quindi in sala c’è un leggero odore di casa di campagna, nonostante siamo in centro a Milano.
ⓢ Qual è il piatto a cui sei più affezionato, tra quelli che proponi nel tuo menù?
Gli spaghetti alla poraccia (un piatto “di riciclo” da sempre nella carta di Immorale: scalogno, olio, peperoncino, rosmarino, parmigiano, e un po’ di fondo di arrosto, se c’è): perché è un piatto che ha in sé tecnica, ironia, e comunica un messaggio molto dritto ma su più piani. È un piatto pop, ma che si toglie un sacco di soddisfazioni.
ⓢ Support locale: qual è il tuo rapporto con il quartiere del tuo ristorante?
Noi siamo nati da poco, a settembre 2019, e ancora non abbiamo conquistato tutto il vicinato. Abbiamo dei vicini che ci amano tantissimo, per quando venivano a trovarci facevamo il possibile per trovare loro un posto, anche se eravamo pieni. In più, il nuovo progetto – Banane – nasce con dei ristoratori della zona di via Melzo, comunque vicini, dall’altra parte di corso Buenos Aires. Qui siamo un po’ defilati rispetto alla Porta Venezia più caotica, ma è un bel distretto, con diverse voci, e poi c’è la comunità gay, che per me è molto importante.
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