Il burro non fa poi così male, dice il New York Times

Il burro è uno degli alimenti più ricchi di grassi saturi, ma fa davvero male? Jane Brody, la giornalista del New York Times specializzata in salute e scienza, ha recentemente dedicato al tema la sua rubrica “Personal Health“. Brody parte dal presupposto che, ovviamente, dire che un cibo “fa male” è problematico di per sé, perché una dieta sana e bilanciata si basa sull’idea di mangiare un po’ di tutto, contenendo sì gli alimenti ricchi di grassi senza però tagliarli completamente: «A meno che non abbiate una condizione di salute particolare, non c’è ragione di escludere nulla, che sia il burro, il gelato o le bistecche T-bone. L’importante è che si mangi soprattutto cibo di origine vegetale (verdure, frutta e cereali integrali), e in aggiunta proteine animali magre, senza eccedere con i cibi ricchi nei grassi saturi, che possono diventare dannosi in dosi eccessive».

Al netto di questo, che non è certo una novità, la columnist suggerisce che alcune nozioni spesso date per scontate sui grassi saturi potrebbero essere sbagliate. In particolare critica la tendenza, diffusa soprattutto negli Usa, di sostituire i grassi saturi a favore di zuccheri e farine raffinate. Circa 40 anni fa, infatti, il governo statunitense ha pubblicato delle raccomandazioni nutrizionali che invitavano i cittadini a consumare meno grassi, e per reazione i produttori di cibi industriali hanno diminuito i grassi nei loro prodotto, a favore di zuccheri e carboidrati (Brody questo non lo dice, ma per rendere i cibi confezionati appetibili e adatti alla conservazione, spesso si tratta di alternare zuccheri e grassi). Il risultato è che «le malattie cardiovascolari sono scese, ma obesità e diabete sono in aumento», prosegue citando dati pubblicati nel 2014 nel saggio The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet.

Questo non significa, conclude, che dovremmo tornare indietro e riprendere a consumare molti grassi e pochi zuccheri. Semplicemente, dobbiamo tenere conto del fatto che gli zuccheri non sono una buona alternativa: «Gli studi dimostrano che se sostituisci i grassi saturi con dei grassi non saturi, il rischio di malattie diminuisce. Ma se sostituisci i grassi saturi con carboidrati raffinati, il rischio non si ridimensiona». Più che concentrarci sul tagliare i grassi, dunque, dovremmo pensare a mangiare in modo salubre più in generale. E trattare il burro come un piccolo piacere: «C’è spazio per l’indulgenza».

Nelle immagini: una tavola imbandita, 1955 circa (Chaloner Woods/Getty Images); una fabbrica di burro in Francia, 2002 (MycheleDaniau/AFP/Getty Images)