Il risotto alla milanese potrebbe non essere milanese

Nella sua rubrica “The world in a dish”, 1843, il magazine di lifestyle dell’Economist, discute tra altre cose di ricette e storie di vari piatti tipici delle cucine tradizionali di tutto il mondo. Una puntata è dedicata al risotto alla milanese, il celebre piatto definito «l’espressione più pura» della cucina del Nord Italia noto anche con il nome lombardo “risott giald”. Prima di dare consigli sul come prepararlo, la food writer Lucy Malouf racconta le origini della pietanza, che sarebbero siciliane: «Come il risott giald sia diventato uno dei piatti più tipici di Milano rimane ancora una storia incerta: il tipo di riso necessario per farlo e lo zafferano hanno iniziato a essere coltivati e importati nell’Italia settentrionale verso la fine del Medio Evo, però il food writer Clifford A. Wright rintraccia le origini molto più a sud, dato che il riso allo zafferano era un piatto comune tra gli arabi e gli ebrei della Sicilia medievale».

A Milano, riconosce Malouf, è diffusa una spiegazione «più romantica». Secondo la vulgata, la diffusione del risotto giallo sarebbe legata alla costruzione del Duomo: «Leggenda vuole che nel giorno del matrimonio della figlia del mastro vetraio, un giovane apprendista – soprannominato “Zafferano” per via dei colori accesi che otteneva aggiungendo lo zaffarano ai pigmenti dei colori – ha avuto l’idea di aggiungere una manciata al riso, rendendolo dorato come le vetrate della cattedrale». Secondo alcune ricostruzioni, il matrimonio in questione si sarebbe svolto nel 1574.

Sappiamo che l’espressione “risotto alla milanese” era già diffusa all’inizio dell’Ottocento. Un noto testo del 1829, il Nuovo cuoco milanese economico dello chef meneghino Felice Luraschi, include una ricetta del «risotto alla milanese giallo». Quella citata dalla giornalista di 1843 non è l’unica vulgata che attribuisce origini siciliane a questa pietanza: secondo un’altra leggende infatti il riso meneghino sarebbe imparentato con gli arancini.

Nelle immagini: nel testo zafferano disposto su un tavolo, Toscana 2008 (Filoppo Monforte/AFP/Getty Images)