Di cibo si parla, e ultimamente si legge molto: viaggio nella nuova onda di riviste di cucina, al confine tra arte e natura.
Alcune settimane prima dell’inizio delle vacanze estive ho condiviso su Twitter e Facebook un articolo del New York Times commentando: «Non capisco perché continuiamo a scrivere e leggere di altre cose quando potremmo sempre e solo parlare di cibo». Il tema del pezzo era la storia di un giovane chef norvegese e del ristorante che dirige a Bergen, tra i fiordi, avanguardia di una cucina chiamata “Neo-Fjordic”. Mi aveva colpito, nel testo, una fotografia raffigurante un piccolo cesto ripieno di ostriche e scampi appena pescati, composti e sensuali come un’opera di Wolfgang Tillmans. L’editoria vive di onde e risacche, ma l’alta marea del cibo occupa le spiagge della carta da troppi anni per considerarla un fenomeno passeggero. Così come non accennano a diminuire i nuovi ristoranti – piuttosto si migliorano ed eliminano gli errori: e gli hamburger lo erano – anche le pubblicazioni relative a cibo, materiali e cucina aumentano e si fanno più belle, e complete, e originali. Sul tavolo da caffè davanti al mio divano, in questo momento, c’è il secondo numero di Sabor, una nuova rivista prodotta in Olanda, che unisce una sorprendente originalità nella curatela editoriale a un elegante approccio estetico: contiene, ad esempio, un articolo sulla temperatura a cui servire i vini, in cui scopro che anche i rossi si devono raffreddare; un’inchiesta su come il cambiamento climatico stia cambiando la qualità delle uve nel mondo; un reportage sui cibi del futuro, quelli a base di microalghe; un servizio di moda in cui sono state ricreate delicate scene di pause pranzo in ufficio; un reportage da una fabbrica di miso.
L’approccio di Sabor, e di altri tipi di nuove e meno nuove pubblicazioni, è diverso da quello delle più classiche riviste generaliste: è qualcosa che riguarda principalmente il cibo in quanto materia, e solo secondariamente l’atto del cucinare. Una particolarità che contraddistingue molte di queste “nuove” riviste – tra cui Gather Journal, Diner Journal, The Gourmand, Life & Thyme, ma anche certi servizi di Kinfolk – è che ricordano, all’occhio, pubblicazioni di moda e di arte. Allo stesso modo, riescono ad avere qualcosa in più – e di diverso, insieme – rispetto a queste ultime. Il cibo ha, d’altra parte, forme e colori che gli oggetti della nostra quotidianità non hanno: la scala cromatica della nostra vita artificiale – gli oggetti che utilizziamo, i vestiti che indossiamo, le automobili che guidiamo – è davvero poco varia se confrontato con il prisma della natura, e tendente a un freddo mosaico di nero, blu, grigio, marrone. È anche per questo che le fotografie di tavole imbandite, o di ingredienti e materie prime utilizzate come oggetti di scena, sono così abili nel catturare lo sguardo del lettore. Sarebbe superficiale non accostare l’esponenziale crescita – in quantità e qualità – di questa “editoria del cibo” con il fenomeno, forse ancora più raccontato, del nuovo nature writing.
Certo, il termine “natura” è un contenitore così sfumato da essere impossibile da circoscrivere, ed è difficile trovare nel mondo di oggi qualcosa che non sia stato modificato dall’uomo, seppure in minima parte. Anche ciò che mangiamo – soprattutto ciò che mangiamo – è in un certo senso innaturale: da un lato, ogni coltivazione è stata piegata dalla necessità umana nel corso dei millenni, e dall’altro gli animali di cui ci nutriamo hanno subito un processo di trasformazione figlio della tecnologia, che parte dalla loro stessa evoluzione e finisce con il procedimento di cottura. Allora raccontare il cibo diventa la narrazione di noi stessi in quanto umanità, forse anche il principale e più profondo tra tutti quelli che abbiamo creato. Quando chiedo a Jessica Reitz, fondatrice di Do You Read Me?, una delle librerie più famose d’Europa, a Berlino, la sua opinione sul fenomeno, mi dice: «Possiamo probabilmente dire che queste riviste hanno successo, in un’epoca come questa di costante crisi politica ed economica, perché prendere il controllo di ciò che facciamo in cucina ci ridà una sensazione di controllo sulle nostre vite».
Credo non sia nemmeno casuale la crescita, contemporanea a quella dell’editoria gastronomica, di una diversa narrazione dell’eros e della sessualità: nuovi modi di rappresentare il sesso in nuove case di produzione pornografiche “d’autore”, una maggiore attenzione al discorso sessuale nella narrazione pubblica, nuove riviste esplicite e patinate. Forse, finalmente, si è imboccata una strada in cui pancia e mente riescono a convivere nella stessa stanza, allo stesso tavolo, nello stesso discorso. In cui cibo e sesso vengono trattati con la stessa cura e delicatezza riservati ad argomenti che, da secoli, sono stati più usi ad abitare le stanze accademiche. Abbattere le differenze di classe tra argomenti è il primo passo per l’abbattimento dei tabù, l’avvio di un domino virtuoso che può, concretamente, migliorare il mondo in cui viviamo. Si inizia anche, semplicemente, da un servizio fotografico sulle muffe.
