Attualità
Il ristorante preferito
Cinque firme di Studio raccontano qual è la loro cucina dello spirito e perché, da Milano a Caserta.
Tutti abbiamo un posto preferito dove andare a mangiare oppure, anche se ci siamo andati una sola volta, una cucina dello spirito. Per questo abbiamo deciso di chiedere a cinque nostre firme di parlarci del loro ristorante preferito e di raccontarci perché. Da un ristorante possiamo farci l’idea di una persona? Ed è solo una questione legata alla qualità dei piatti o c’è dell’altro? Quello che segue è il risultato di questa piccola indagine gastronomica-letteraria.
Michele Masneri – Filippo La Mantia Oste e Cuoco (Milano)
La prima ragione è politica. Il ristorante che mi piace a Milano è sorto sulle ceneri stilistiche del Gold di Dolce & Gabbana, famoso per il caso di ritorsione culinaria più inquietante della storia repubblicana. La mia amica Camilla Baresani, che eccelleva nelle recensioni sociologiche perfide di ristoranti, un genere oggi proibito più del retroscena parlamentare, scrisse sul Sole24Ore un pezzo in cui diceva che era un posto da burini, che i tavoli specchiati rifrangevano narici e pappagorge, e che la cotoletta era gommosa; la coppia stilistica si inferocì e tolse tutta la pubblicità al Sole-24Ore, il quotidiano in preda a panico generò un articolo compensatorio, la pubblicità ritornò, la rubrica poi finì. Quindi D&G si ritirarono con perdite dall’agone gastronomico e oggi l’ex Gold è stato preso da Filippo La Mantia, e qui siamo alla seconda ragione. La Mantia è un simpatico ragazzo palermitano, fuggito prima dalla Sicilia e poi da Roma, dove era stato a un certo punto come tutti risucchiato da mondanità e affettuosità intrise di botox e male di vivere, e a un certo punto se ne è andato a Milano, come tanti di noi fanno o farebbero, anche senza darsi alla ristorazione. Ex fotoreporter, istrione, ha un sacco di storie non solo siciliane da raccontare e lo fa con accento ineguagliabile; mentre mangiate dunque non vi parlerà di cibo ma di quando è stato all’Ucciardone, per sbaglio, salvato da Falcone, e parlare non di cibo oggi è un sollievo ineguagliabile, anche mangiando. La Mantia fa una cucina semplice – terza ragione – e soprattutto non fa lo chef: si definisce cuoco o oste, non usa le sferizzazioni e i loro derivati, non usa piatti giganti, non depone le pietanze su pietre laviche o altre suppellettili immaginifiche di difficile igienizzazione; qui invece piatti tondi, e si può ordinare non “this little piggy went to market” o “autumn in New York” (come alla solita Osteria Francescana) ma invece “pesce spada scottato” e “pasta alla chitarra” seppur con articolo determinativo davanti, ma non si può avere tutto. Il locale rimane un po’ notturno e scuro a piazza Risorgimento, con una specie di boschetto davanti che ripara dal traffico. Il cuoco o oste vi riconoscerà o fingerà di riconoscervi con quella grazia sicula che a Milano scalda il cuore anche oggi che la nebbia non c’è più grazie al benedetto global warming. Anche la cotoletta ha avuto la sua nemesi: ce n’è una buonissima, al pistacchio, assolutamente non gommosa.
Arianna Giorgia Bonazzi – Pepe in grani (Caiazzo, Caserta)
Nonostante Pepe in grani sia una scelta sicuramente di palato (in settimana, nominata miglior pizzeria del mondo), l’ho scelto in mezzo a tanti fusion della mia hit list, prima di tutto per l’esperienza che offre. In particolare, mi riferisco all’esperienza di riuscire a mangiarci, conquista che ti cala a pieno nella concezione del tempo della provincia in cui si trova: Caserta. Sì, Pepe in grani ha alle spalle una progettualità di storytelling gastronomico e identitario non da poco, presentandosi ai media unificati come l’impiattamento di un paesaggio: una «finestra sul territorio dell’Alto Casertano». Un palazzo del Settecento ristrutturato da un architetto, una terrazza che domina i colli caiatini, l’impasto lavorato a mano nella madia di legno, le ricette del Cinquecento casertano, come la mitica “Pinsa Conciata di Masto Nicola alla sugna…” (trasformarla in parole è un affronto). Tuttavia, la cosa che ti fa entrare nel mood di volere tremendamente quella pizza, aldilà di tutta la narrativa, è il fatto indiscusso, più local degli ingredienti, che per mangiarla devi essere disposto ad aspettare, CON PRENOTAZIONE, un’ora e mezza pigiato all’ingresso dell’edificio settecentesco, con la Piennolo e la Nero Casertana che ti fumano a pochi centimetri dal naso, senza battere ciglio… Lesson number 1: questo popolo che al minimo sguardo di traverso sembra pronto a scattare e a riempirti di buffi “a pizzaiola”, qui, acquisisce l’aplomb scandinavo dei campioni europei delle file civilizzate. Nessuno oserebbe mai protestare per mangiare in fretta una pizza di Pepe in grani (ma anche una pizza più giù in classifica, in realtà). Rientra nell’usanza dell’intallio: un modo di perdere tempo che da me in Friuli confonderebbe profondamente gli astanti. Andiamo a mangiare una pizza? Ok. A che ora? Alle 19.30. Bene. Se alle 19.35, a Udine, manca qualcuno fuori dalla pizzeria, già partono le telefonate preoccupate. Qui, se c’è un mezzo programma per le 22, è già tanto raccogliere il gruppo entro le 23, e comunque potrebbe tranquillamente non presentarsi nessuno. È un tacito accordo. Il “ci vediamo dopo” è una forma di educazione. E mentre per me, ad esempio, è educazione dirlo solo se ti impegni davvero, qui fa brutto non dare un vago appuntamento anche al più acerrimo nemico, ma nessuno si sente mai prenotato da questa promessa, né si aspetta davvero che l’incontro accada. La pizza di Pepe, per fortuna, accade. Accade e ti fa dimenticare per sempre la brutta avventura di una pizza nel resto del mondo (figuriamoci, a Udine). Però, sollecitare promesse così gustose, è maleducato, come lo sarebbe altrove far aspettare il cliente in piedi. La pizza di Pepe, quando ti siedi e la mangi, se sei nordico, è come se ti ripagasse il tempo di tutti gli intalli subiti al Sud nella tua vita; ti fa quasi voglia di esser nato in un posto dove il tempo non ti incalza per passare al punto successivo della lista. Perché la prossima cosa più urgente in agenda sarà mangiare, e poi morire.
Francesco Guglieri – La grande muraglia (Torino)
È cosa universalmente nota che il mercato di Porta Palazzo, a Torino, sia il più grande d’Europa. Meno noto è che, accanto alla Tettoia dell’Orologio (la struttura metallica di inizio Novecento che, nella zona nord-est, raccoglie i venditori di carni e di formaggi), c’è la zona detta “dei contadini”, dove, appunto, hanno le bancarelle i coltivatori diretti e le cooperative della zona. Ancora meno noto è che lì in mezzo c’è un gruppo di contadini cinesi che vendono le verdure tipiche della loro terra, ma coltivate nella campagna di Carmagnola. Qui vanno i ristoratori cinesi della città, trovando radici, cetrioli bitorzoluti pieni di strane escrescenze, zucchine rosa e cavoli rotondissimi. E qui si rifornisce anche La grande muraglia. Anni fa me ne aveva parlato il mio amico Andrea: «Per quanto tu possa mangiare, per quante persone siate, alle fine spenderete sempre 17 euro a testa». Il nome è banalissimo, quasi di default in qualsiasi tutorial per l’assemblaggio di un ristorante cinese, così come il locale, con un ampio finestrone in un palazzo anonimo più adatto a un discount che a un posto in cui si mangia, così come gli interni a dir poco spartani. Ma già il televisore sintonizzato su un telegiornale cinese ci mette sulla buona strada: sì, questo è il tanto agognato “cinese per cinesi”, basta gettare un occhio alla clientela. Il menu meriterebbe di essere pubblicato: riccamente illustrato, pieno di refusi nelle traballanti traduzioni italiane, un’immersione nella cucina cinese più autentica che si possa fare restando a cinquecento metri da casa: dalle meduse coi funghi alle lingue d’anatra, dalla zuppa densa con l’uovo dei cent’anni all’huo guo, dagli spaghetti di soia fatti a mano ai ravioli brasati (una specialità della casa), dall’oloturia ai genitali di manzo alla marmitta mongola. Ruspante, alla buona, perfetto per serate conviviali o disintossicarsi dalle fatiche del Salone del libro. E con una particolarità: per quanto mangerete – e si può mangiare davvero tanto – magicamente non spenderete mai più di 17 euro.
Mattia Carzaniga – Osteria della Villetta (Palazzolo sull’Oglio, Brescia)
Il ristorante più buono del mondo è l’Osteria della Villetta a Palazzolo sull’Oglio, Brescia. Così, senza troppi giri di parole e senza timore di fare affermazioni affrettate. È l’Italia che più Italia non si può, e difatti lo gestisce – dai primi del Novecento – una famiglia che di nome fa Rossi. Ci sono ancora loro, in sala e in cucina, eredi di quel chilometro zero prima che diventasse un brand da negozio biologico. Essere l’osteria numero uno in Italia secondo Slow Food è dato di cui farsi fregio, ma le lodi delle guide restano accessorie. Nelle due sale déco, comeunavolta si dice oggi pure nei posti aperti nel 2012, si fa il pranzo in famiglia come nei film di Pupi Avati, inteso come categoria del pensiero. Servono gli stessi piatti da sempre: la zuppa di cipolle, il riso saltato con le verdure, le lasagne, il manzo di Rovato all’olio in versione invernale ed estiva. Nel ristorante più buono del mondo c’è – ça va – anche il piatto più buono del mondo, i Rossi lo indicano come “il tris”: ganascino di guanciale con salsa verde, involtino di verza e polpetta di carne. La felicità è questa cosa qui.
Gianluigi Ricuperati – Consorzio e Banco vini e alimenti (Torino)
Prendo tutti i giorni il treno. Salgo continuamente su taxi. Mangio tutti i giorni al ristorante. Non ho un luogo preferito ma almeno dieci luoghi in cui mi sento accettato, invitato, libero, curioso e compreso. L’espressione cliché “servito e riverito” non potrebbe definire meglio il tipo specifico – e insieme nebuloso, diffuso – di desiderio che governa il piacere del ristorante. I ristoranti che cerco, e trovo – magari nelle città in cui lavoro e vivo, e viaggio – sono luoghi nei quali un gesto un gusto o un gestore in almeno un momento sono capaci di dire “eccoti“: cibi accoglienti, desideri immediatamente soddisfatti, eccezioni. I momenti-eccoti accadono per me in locali differenti, appartenenti alla topografia delle città che frequento di più per lavoro e vita, Milano Londra Roma Antiparos: ma voglio raccontarne sopratutto due, entrambi a Torino, innanzitutto, dove i due gemelli Consorzio e Banco vini e alimenti, situati a due passi l’uno dall’altro, lungo via Monte di Pietà, la strada più dolce: sono i miei posti assoluti, frequentati ancor prima che aprissero: dove abbiamo portato nostra figlia appena uscita dall’ospedale appena nata: dove vengono condotti gli ospiti di ogni tipo: dove nascono le alleanze emotive, dove pretendo le acciughe di Cantabrico in coppa anche se non sono nel menù. Dove si provano gli champagne biologici di Andre Beaufort. Dove si impara a mangiare i frutti distanti della terra che ci circonda, dalle animelle quasi trasparenti alla polvere di cozze che scende sugli gnocchi. Ma entrambi non sarebbero nulla senza i fondatori (bisognerebbe fare le guide dedicate soltanto a ristoranti nei quali sono presenti i proprietari su base quotidiana), Pietro e Andrea. Due umani molto diversi, molto peculiari, entrambi incarnazioni perfette di quello stato della vita in cui il mondo dice “eccoti“.
