Stili di vita | Rassegna

Torneremo mai al ristorante?

In Italia si riparte ma con molti dubbi e la paura che nulla sarà come prima: una selezione di articoli per approfondire cosa succede anche nel resto del mondo.

di Studio

Washington, Virginia, 14 maggio: Alcuni manichini vestiti con abiti degli anni ’40 sono stati usati da un ristorante stellato, il The Inn at Little Washington, per provare a distanziare i clienti in linea con le norme di sicurezza e prevenzione. Foto di Win McNamee/Getty Images

Quella di Nora, nel testo di Ibsen, era una casa di bambola senza che ci fossero fantocci. Eppure è proprio l’idea di una “casa di bambola”, fuor di metafora, che viene in mente guardando le fotografie di un ristorante di Washington, in Virginia, i cui proprietari hanno deciso di ricorrere all’uso di manichini elegantemente vestiti e posizionati in modo alternato sulle sedie per riuscire a distanziare i clienti al momento della riapertura. Perché ogni ristorante che desideri avere «la possibilità di sopravvivere nell’epoca post-Covid, dovrà completamente riconsiderare cosa significhi essere un ristorante», come ha scritto Eater, tanto che in tutto il mondo i ristoratori hanno messo in atto iniziative differenti per capire la migliore modalità di adattamento, nel rispetto delle misure imposte dalla prevenzione del contagio. Igienizzanti, sanificare le superfici, plexiglass, condizionatore sì o condizionatore no – da uno studio che ha provato ad analizzare una reale situazione di contagio a Guangzhou, in Cina, era emerso che proprio il sistema dell’aria condizionata aveva disperso le particelle del virus per la sala. In Italia lunedì 18 maggio, fatta salva l’autonomia regionale che può decidere di ritardare il momento, i ristoranti e i bar potranno riaprire a determinate condizioni.

Che ci sia un prima e un dopo il virus, ormai, ci è entrato in testa, quando anche il Noma di Copenhagen, quello che più volte è stato il miglior ristorante del mondo, è diventato un burger bar; quando ci rendiamo conto che le cose si sono trasformate in qualsiasi segmento del settore gastronomico – come ha scritto Michale Pollan, anche «la catena di montaggio del cibo industriale sta tremando». E quando pensiamo a quanto ancora più complicati saranno i nostri appuntamenti, che di solito è da un piatto col branzino che inizia l’amore. Immaginiamo, ma non sappiamo ancora quasi niente. «Le persone stanno dando valore alle cose che consideravano scontate», ha detto lo chef David Chang al New York Times, «per questo penso che torneranno al ristorante, ma magari con più parsimonia, scegliendo piatti che da soli non possono fare». Ordineremo il branzino, sfilettato e con panatura croccante. È piuttosto complesso.

A 42 anni, David Chang, chef dell’impero Momofuku, è stato il protagonista di due stagioni della docuserie di successo Ugly Delicious (Netflix), ha lanciato il podcast The Dave Chang Show, ha pubblicato la defunta e amatissima rivista alimentare Lucky Peach e ha scritto un libro di memorie, Eat a Peach, in procinto di uscire. «Chang è diventato un’icona del mondo alimentare, ha ampliato il palato del paese e ci ha reso più premurosi nei confronti di ciò che mangiamo», scrive David Marchese in questo lungo articolo del New York Times che è allo stesso tempo un ritratto dello chef e un tentativo di prevedere, insieme a lui, che direzione prenderà la ristorazione alla luce dei fatti recenti (un’anticipazione: Chang non è per niente ottimista).

London Restaurateurs, Chefs Talk About How to Survive the CoronavirusBloomberg
La crisi che ha colpito il settore della ristorazione è da considerare soltanto come un brutto momento che finisce con l’apertura dei locali o il recupero potrebbe essere ancora più complicato di quanto crediamo? Richard Vines ha raccolto le paure e le riflessioni dei ristoratori di Londra che in questo articolo a più voci tentano di calcolare il costo del Coronavirus e prevedere come poter risollevare, o perlomeno mantenere, le loro attività, concentrandosi sul giorno in cui potranno riaprire e su come affronteranno le nuove esigenze dei clienti. Secondo un rapporto del 2018 nel Regno Unito il settore dell’ospitalità fornisce un impiego a 3,2 milioni di persone, creando oltre 130 miliardi di sterline all’anno di ritorno economico.

Sempre David Chang, lo chef di origine coreana intervistato dal New York Times, ha chiesto su Twitter ai ristoratori asiatici di condividere con lui in che modo avessero iniziato a riaprire le loro attività, così da avere spunti ed esempi per quando la fase peggiore dell’emergenza fosse passata anche negli Stati Uniti. Il Post ha raccolto i suggerimenti che sono arrivati a Chang via Twitter e che documentano la riapertura dei ristoranti da Seul a Hong Kong, da Pechino a Taipei. C’è chi ha messo distanziatori in plexiglass, chi ha ridotto del 50 per cento il numero di avventori che possono essere serviti, chi mette a disposizione dei clienti il gel antibatterico, chi ha installato procedure di disinfezione all’entrata. Praticamente tutti indossano mascherina e guanti, in certi casi anche i clienti che tolgono le protezioni solo per mangiare.

10 Photos Show How Restaurants Around The World Are Social DistancingThe Huffington Post Uk
Che alcuni ristoranti e locali stiano mettendo in atto misure piuttosto creative per poter riaprire l’abbiamo compreso. A raccogliere simili “iniziative” è una serie di fotografie scattate negli ultimi mesi, che mostrano alcune delle idee che i ristoranti hanno escogitato. Come la cinematografica mise en place realizzata da una coppia svedese, che ha deciso di aprire un ristorante pop-up, e quindi momentaneo, durante la pandemia: una sedia e un tavolo, nient’altro, in mezzo al prato, in cui il cibo viene servito attraverso un elaborato sistema di carrucole. In Virginia, invece, si sono attrezzati così: qualche coppia di manichini, qua e là, per capire di quanto distanziare i tavoli.

«Sono il proprietario del ristorante No. 7 di Brooklyn da quasi 12 anni, e ho lavorato in altri posti del settore molto tempo prima. Eppure, solo adesso che il mio ristorante è chiuso al pubblico e tutta la cucina è impegnata a fornire cibo a ospedali, vigili del fuoco e primi soccorritori, mi rendo conto di non aver mai faticato tanto», e Tyler Kord lo sta facendo avendo sempre accanto sua figlia, «una pazza di tre anni di nome Barbara». Lo ha raccontato a Bon Appétit, spiegando cosa voglia dire aver trasformato il proprio locale in una casa e, ovviamente, portandosi dietro una bambina «che sta trasformando persino il frigorifero in un gioco. Gli ho detto di aprirlo poco, è pieno di mostri».

To Survive Coronavirus, Restaurants Can Never Go Back to NormalEater
Consulente strategico, autore e professore, Vaughn Tan ha trascorso diversi anni con alcuni dei migliori chef del mondo per realizzare il suo nuovo libro The Uncertainty MindsetInnovation Insights from the Frontiers of Food, disponibile a partire da luglio. Su Eater ha spiegato perché, secondo lui, i ristoranti non potranno tornare alla normalità per molto tempo, forse per sempre. La pandemia ha cambiato irrevocabilmente il rapporto dei commensali con l’abitudine a mangiare fuori e i ristoranti devono essere pronti a cambiare completamente e rimettersi in gioco con uno slancio creativo inedito da parte del personale e degli chef. «Ogni ristorante che vuole avere la possibilità di sopravvivere dovrà riconsiderare completamente cosa significa essere un ristorante».

The Sickness in Our Food SupplyThe New York Reviews of Books
Il Coronavirus, negli Stati Uniti in modo particolare, sta portando a galla i problemi su cui da decenni si basano le industrie alimentari intensive, in particolar modo quella della carne e delle uova. Ci sono due principali catene: una per i ristoranti, e una per i cittadini. E se quest’ultima è in crisi per l’eccesso di domanda, la prima è costretta a buttare via tonnellate di scorte alimentari e, ancora peggio, a uccidere centinaia di migliaia di animali che non verranno macellati e che non sarebbero in grado di avere una normale “vita adulta”, dopo averli fatti crescere a dismisura e in tempi brevissimi con proteine e antibiotici. La catena di montaggio del cibo industriale sta tremando e mostrando tutti i suoi problemi: dai diritti dei lavoratori sottopagati e costretti a lavorare in stabilimenti impossibili da adattare al social distancing fino alla salute dei consumatori che, si è scoperto, sono più vulnerabili che altri al virus. In compenso, c’è chi sta invece galleggiando con successo nonostante le acque burrascose del presente: sono i coltivatori più piccoli, che puntavano su sostenibilità e qualità. È il momento di affrontare tutti questi problemi, scrive Michael Pollan, ed ora è più urgente che mai.

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