È l’anno della cucina georgiana

C’è stato un tempo in cui non avevate idea di cosa fossero temaki e salse teriyaki, così come probabilmente ora non sapete cosa siano il khachapuri e l’ugali: questo potrebbe essere l’anno in cui vi diventeranno familiari, almeno secondo i critici gastronomici in cerca della prossima cucina etnica di successo. In Italia l’impero del sushi si sta lasciando affiancare da una rinascita della cucina cinese, che non è più quella senza identità, fatta di riso alla cantonese e pollo alle mandorle. Negli ultimi anni sono spuntati localini accurati che propongono i piatti tipici di una regione o delizie di street food: spiedini di cuore di pollo, fiore di loto e granchio; bao, paninetti soffici e gommosi cotti al vapore e ripieni, e jianbing, crepes fritte e farcite con verza, uovo e maiale. I più richiesti sono i ravioli, chiamati erroneamente dim sim, un’espressione che indica gli antipastini serviti su cestini di bambù da condividere sorseggiando tè.

Nelle grandi città sta aprendo una ravioleria dietro l’altra, con ravioli fatti a mano sul momento, impastati con zafferano o spinaci, ripieni di vitello, funghi, calamari e barbabietole. La formula funziona tanto che alcuni locali italiani li propongono imbottiti di ossobuco o ragù. L’egemonia della cucina asiatica in Italia racchiude anche il ramen, la gastronomia giapponese e un lento affacciarsi del coreano. Spostando lo sguardo oltreconfine, si può scorgere cosa vorremmo mangiare nel breve futuro. Un fenomeno che si sta imponendo a livello internazionale è la cucina israeliana, reinventata da chef come Eyal Shani e Yotam Ottolenghi. Shani sta esportando la sua piteria di successo, Miznon, a Parigi, Vienna e New York, e ha fatto diventare di moda il cavolfiore arrostito, da accompagnare con hummus, salsa di yogurt o tahina. Ottolenghi possiede cinque ristoranti a Londra e sta cambiando il modo in cui cuciniamo con i ricettari, che pubblica dal 2008, e con un blog sul Guardian, dal 2006. Propone soprattutto ricette vegetariane, valorizzando ortaggi e legumi con accostamenti insoliti e spezie, come lo za’atar (una miscela di timo, sesamo, origano e maggiorana), scorze grattugiate di agrumi, succo di melograno, foglie di menta e frutta secca: pistacchi, mandorle, anacardi.

La critica culinaria del New York Times Kim Severson nomina un po’ di cucine africane: in Italia potrebbe essere la volta buona di quella eritrea, presente da tempo ma in sordina, con i suoi stufati, primo tra tutti lo zighinì a base di manzo, con pane injera e creme di fave e lenticchie. Ma potrebbe funzionare anche qualcosa di ancora più esotico, come quella kenoyta e il suo ugali, un pasticcio di mais simile alla polenta, il riso al cocco e le samosa, triangolini fritti e ripieni. Secondo altri critici invece bisogna guardare al Caucaso e in particolare all’Armenia – con il ghapama, un ragù di zucca, e il lavash, il pane non lievitato – e alla Georgia, grazie ai sapori gustosi (sottaceti, formaggi, ottimo vino e pane fragrante) e ai piatti belli da fotografare e perfetti per Instagram. Su tutti, il khachapuri, una barchetta di pane riempita di formaggio filante e con sopra un uovo, simile alla pizza, che una volta arrivata sulle nostre tavole finirà per essere condita con prosciutti, salami, funghi e salsicce.