Una tavola di cibi turchi preparati dallo chef Musa Dagdeviren

Stili di vita | Cibo

Chef’s Table è diventato politico

La quinta stagione è molto diversa dalle altre, ma funziona lo stesso.

di Davide Coppo

L’esordio di Chef’s Table, nel 2015, fu quella che si chiama solitamente “boccata d’aria”: i programmi di cucina erano fino ad allora stati diversi, con chef e cuochi che spiegavano ricette – telecamera che inquadrava un piano da lavoro, e qualche zoom sugli ingredienti – o conduttori che portavano in giro il cameraman tra mercati e ristoranti giusto per dare un po’ di movimento alla scena. Chef’s Table, invece, riprendeva la semplicità che aveva reso il film Jiro’s Dream of Sushi, prodotto sempre dal giovane fenomeno David Gelb, un cult del genere. Nessun conduttore, solo il protagonista, cioè lo chef, che racconta i piatti, e nel farlo racconta gli ingredienti, la ricerca, le idee, l’ispirazione, i successi, i fallimenti, la filosofia, la vita. Elegante, scrivevano le prime recensioni. Rinfrescante, scrivevano anche. Dopo quattro stagioni, passati tre anni, le cose sono cambiate, sia per Chef’s Table, sia per il mondo.

La prima stagione si era concentrata su chef di successo: Massimo Bottura, che stava scalando la classifica dei World’s 50 Best Restaurant, il visionario Dan Barber, Francis Mallman, esuberante, elegante, romantico, primitivo. La seconda stagione seguì i passi della prima, andando a visitare altri stellati o membri di spicco dei 50 migliori ristoranti del mondo, come Grant Achatz, Alex Atala, Dominique Crenn. Per la terza stagione Gelb si staccò soltanto in parte dagli stellati per cercare una cucina più originale: quella di Jeong Kwan, monaca buddista che vive isolata in un monastero sulle montagne sudcoreane, o di Ivan Orkin, più famoso come Ivan Ramen, o quella, legata a panificati e pizza, di Nancy Silverton di Mozza. È una stagione riuscita a metà, più che altro per la scelta di soggetti non all’altezza dei primi – eccezione fatta per Jeong Kwan – e trattati però con la stessa poetica.

Dan Barber al Blue Hill durante la sua puntata nella prima stagione

La quarta stagione è stata dedicata alla pasticceria, e i protagonisti sono stati Christina Tosi, Corrado Assenza, Jordi Roca, e Will Goldfarb. A questo punto sono iniziati i problemi. La cucina è un ambiente storicamente dominato dagli uomini ma in cui le donne non mancano, e dopo tre stagioni in cui Gelb aveva ritratto 13 uomini su 18 soggetti totali, si sperava che la serie “Pastry”, un comparto storicamente in cui gli uomini sono in netta minoranza, potesse riequilibrare le cose. Invece è stata scelta soltanto, unica in quattro puntate, Christina Tosi, forse la più famosa pastry chef del mondo. Amanda Kludt, editor-in-chief di Eater, aveva criticato duramente Chef’s Table per la mancanza di diversità, sia in termini di genere che di etnia. In realtà David Gelb aveva annunciato dei cambiamenti già dalla terza stagione: «Non vogliamo solo ristoranti super costosi che la maggior parte delle persone non si può permettere», aveva detto in un’intervista a Esquire. «Guardiamo a chef che hanno oltrepassato dei confini, o hanno fatto qualcosa che non è stato fatto prima». Non era abbastanza, non ancora.

Sapendo tutto questo, temevo molto per la quinta stagione di Chef’s Table. Temevo l’ingresso della politica, temevo il sistema delle quote, il politicamente corretto a tutti i costi. Non perché sia contro il politicamente corretto: piuttosto, al contrario, mi spaventa in un certo senso la goffaggine di chi si vede costretto ad aprire alle quote, ma non lo sente come necessità naturale. Insomma, temevo che Gelb sbuffasse, prendesse atto delle proteste, e creasse una stagione macchinosa e macchiettistica, nella fretta di mettere a tacere le critiche. Mi sbagliavo.

La prima puntata, dedicata a Cristina Martinez, proprietaria del South Philly Barbacoa, un piccolo locale di Filadelfia dedicato alla barbacoa, è la meno riuscita: la storia di Martinez, immigrata senza documenti, e del rapporto con la figlia rimasta in Messico, è potente e drammatica, così potente, verrebbe da dire, che oscura quasi del tutto la barbacoa, il cibo, la tecnica, e così via. È ovvio che la colpa, se così si può dire, non sta nei soggetti ma nella scrittura. Quello che manca è l’amalgama tra i diversi momenti, quelli culinari e quelli narrativi: è successa insomma quella cosa che succede con il cacio quando l’acqua di cottura è troppo fredda, o troppo calda.

Un piatto di Barbacoa, la specialità di Cristina Martinez

La seconda puntata, al contrario, è forse la migliore: il protagonista è Musa Dagdeviren, chef turco, che ha unito nel suo Ciya a Istanbul piatti tradizionali di ogni regione della Turchia. Il prisma politico utilizzato qui non è quello dell’immigrazione o dei confini, ma delle divisioni interne, fortissime in Turchia, tra armeni, curdi, turchi, kemalisti, islamisti, sciiti, sunniti, e così via. Dagdeviren accompagna lo spettatore in un viaggio: nel cibo, nella geografia, e nella storia turca, e qui quell’amalgama è invece perfetta, regge, funziona, diverte, affascina, preoccupa, e così via. Anche nel caso di Bo Songvisava – terza puntata – tutto scorre alla perfezione: lei è una chef che vuole riscoprire la cucina thailandese più autentica, che si è andata diluendo, negli anni, in favore di un “thai” imbastardito per il palato degli occidentali, e qui allora la politica si occupa di colonialismo e rivincite culturali.

L’ultimo episodio è completamente diverso dai tre precedenti ed è uno dei più interessanti psicologicamente: il protagonista è Albert Adrià, fratello maggiore del più famoso Ferran, lo chef diventato uno dei volti più famosi della cucina alla guida di El Bulli in Catalogna. Albert di quel ristorante di culto era il direttore creativo, forse – viene detto – perfino più creativo di Ferran. Le telecamere di David Gelb visitano il suo nuovo ristorante di Barcellona (Tickets, una specie di tapas bar molecolare) e Albert racconta del riscatto di una vita vissuta nell’ombra di un fratello ingombrante. Cosa manca, rispetto alla prima stagione? Beh, un po’ il cibo, anzi, quel modo di mostrarlo.

La politica, e i temi affrontati nelle nuove puntate – migrazioni, colonialismo, guerre – sono una parte intrinseca del cibo tanto quanto lo zucchero, il glutine o le proteine

In un certo senso, è naturale e giusto che uno show non debba rimanere uguale a se stesso e che cambiando nei protagonisti, muti anche nella forma di narrare quei protagonisti. Se con gli stellati ci si poteva facilmente concentrare sulle tecniche e la filosofia della ricetta e la storia degli ingredienti, con cuochi meno conosciuti è ovvio che il copione incorpori elementi come la loro vita, la storia dei loro Paesi, e così via. Ma, a differenza di quanto temevo, l’ingrediente politico non ha alterato la ricetta originale, e questo è un grande sollievo per chi ha amato le stagioni precedenti di Chef’s Table. C’è una cosa che ha aiutato molto David Gelb e gli altri autori a trovare questa quadra: la natura stessa del cibo, di cui la politica, e i temi affrontati in queste quattro puntate – migrazioni, colonialismo, guerre – sono una parte intrinseca tanto quanto lo zucchero, il glutine o le proteine.

Bo Songvisava, chef thailandese, è la protagonista della terza puntata

Ci sono diversi modi in cui il cibo si può leggere attraverso la politica – e viceversa. Prima di tutto quello storico: «Andando al Ciya ci si libera dei confini religiosi e nazionali», dice a un certo punto, nella seconda puntata, un critico francese parlando del ristorante di Musa Dagdeviren. Ma semplicemente mangiando e cucinando, o facendo la spesa, ci si libera dalle costrizioni nazionaliste: lo storico Lucien Febvre, in un articolo uscito su Annales d’Histoire Sociale, immagina Erodoto (vissuto nel quinto secolo prima di Cristo) girare il Mediterraneo oggi e osservare piante e gli ingredienti comuni su queste tavole: a eccezioni di ulivo, vite e grano sono stati tutti importati anni o secoli dopo: gli agrumi orientali, portati dagli arabi, i pomodori e i fichi d’india americani, le melanzane indiane, i peperoncini africani. La storia del cibo è la storia dell’umanità: «Lungo le coste di questo mare», scriveva Predrag Matvejevic in Breviario Mediterraneo, «s’incrociavano le vie del sale e delle spezie, degli olii e dei profumi […]. Gli empori ellenici erano a un tempo mercati e ambasciate. […]. Sul Mediterraneo è stata concepita l’Europa». Senza un carico di pesche ad accompagnarla, insomma, l’astronomia non avrebbe viaggiato verso Occidente.

C’è poi un livello politico più attuale che non riguarda tanto il passato quanto il futuro, in cui il cibo è ancora una volta centrale: è la responsabilità ambientale che diventa politica, e ne parla Alain Ducasse in un libro appena uscito per Einaudi, Mangiare è un atto civico. «In gioco», scrive Ducasse, «c’è non solo un’etica da difendere, ma anche una finalità sanitaria, culturale, economica e sociale». È intorno a queste finalità che si sviluppa la terza puntata della quinta stagione di Chef’s Table, quella di Bo Songvisava, che si batte, ad esempio, perché non vada perduta – e il rischio c’è – la capacità di fare un curry, anziché comprarlo già in barattolo, sotto forma di pasta. In questo, la nuova stagione vuole aprirsi alla “massa” in un certo senso, anche nella scelta delle specialità culinarie dei protagonisti: la barbacoa, messicana, è diffusissima in Nord America; il kebab in Europa; i curry in Asia. Sono cibi che diamo per scontati e di cui non approfondiamo, in genere, la storia. Ma in Chef’s Table il kebab di Musa Dagdeviren viene fatto artigianalmente, con agnello battuto al coltello avvolto in budello, e tutto ciò che Bo Songvisava serve – tutte le salse, soprattutto – sono “made from scratch”,cioè partendo dalle materie prime.

Una momento della quinta puntata di Chef’s Table, con lo chef turco Musa Dagdeviren

Ducasse cita nel suo libro diversi studi francesi realizzati dalla Association santé environnement France (Asef) che dicono che «il 35 per cento dei bambini dagli 8 ai 12 anni non sa che gli yogurt sono fatti con il latte, mentre il 41 per cento non sa dire da quale animale derivi il prosciutto». Il critico gastronomico Périco Légasse ha scritto, nel suo libro del 2016 À table citoyens!: «All’operaio pagato con il minimo sindacale, costa infinitamente di più, in termini di soldi, di tempo e di farmaci, un piatto preparato in fabbrica a base di ingredienti negoziati al ribasso, coltivati a forza di glifosfato e raccolti da operai sottopagati, saturo di grassi idrogenati, venduto al supermercato, cotto al microonde e ingurgitato in cinque minuti davanti alla televisione con una bevanda gassata, rispetto a una zuppa di porri o a una frittata preparate in dieci minuti con porri freschi». L’educazione alimentare è educazione politica, e se il “primo” Chef’s Table, bellissimo e patinato e a suo modo rivoluzionario, ne conteneva poca, Gelb e il format hanno saputo modificarsi senza, come si dice, snaturarsi. È merito di quello che mangiamo, che è anche tutto quello che siamo.

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