Storia dell’oltre-uovo, l’uovo senza la gallina

Com’è che faceva quella vecchia barzelletta? «Un tizio entra in un ristorante e chiede quale sia la specialità del giorno. “Lingua salmistrata”, risponde il cameriere. “Non mangerei mai una cosa stata in bocca ad un animale”, dice il tizio, “mi dia un uovo”». Il punto della barzelletta ovviamente è che è facile dimenticarsi da dove provengano le uova: non solo ne mangiamo tante, cucinate in dozzine di modi diversi, ma – grazie alle loro proprietà emulsionanti, coagulanti, e schiumogene – le usiamo anche come ingrediente in un numero pressoché infinito di ricette. Ma a pensarci bene, biologicamente, le uova sono davvero una cosa strana da mangiare. Stando a Wikipedia, un uovo è infatti «la cellula gametica femminile degli animali che si riproducono per via sessuata» e a guardare la tavola raffigurante 72 tipi di uova animali che correda la voce viene tutto fuorché appetito.

Fin dalla Preistoria, però, le uova, soprattutto di gallina, sono state un ingrediente fondamentale nella dieta di moltissime culture. Per secoli, i gallus gallus domesticus, ovverosia i polli, sono stati allevati sia per le loro uova che per le loro carni, senza troppe distinzioni. Poi, agli inizi del Novecento, ecco la svolta. Gli avicoltori iniziano ad allevare due diversi tipi di polli: quelli destinati ad essere mangiati (i broiler) e quelli destinati solo a deporre le uova. Cento anni dopo, il risultato di questa differenziazione sono i 400 milioni di galline ovaiole che, nella sola Unione Europea e nel solo 2019, si stima produrranno circa 7,3 milioni di tonnellate di uova. O il miliardo di uova che viene consumato ogni giorno in Cina – l’equivalente, grossomodo, di mille tir stracarichi – come segnala Reuters. Le meraviglie della zootecnica hanno prodotto ovviamente anche degli effetti collaterali. Nonostante alcuni indiscutibili progressi legislativi (soprattutto in Unione Europea), la stragrande maggioranza delle galline ovaiole vive infatti ancora in condizioni miserabili. Per non parlare dei sei miliardi di pulcini “ovaioli” maschi che vengono fatti fuori ogni anno perché, beh, non producono uova. E anche l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi di galline, seppur inferiore a quello degli allevamenti di bestiame, è piuttosto significativo.

Se a tutto ciò aggiungiamo l’eterno dibattito su uova e colesterolo e i rischi di contaminazione da salmonella – la Food and Drug Administration stima che ogni anno circa 79.000 americani si ammalino per via di uova infette – è facile capire perché, nello stesso modo in cui ci sono startup che vogliono produrre carne senza animali, ce ne sono altre che vogliono produrre uova senza galline. Tra queste, una delle più ambiziose è sicuramente la californiana Just. Fondata nel 2011 da Josh Balk, un attivista per i diritti degli animali, e dall’imprenditore Josh Tetrick, che dell’azienda è tuttora il CEO, Just, che all’inizio si chiama Hampton Creek, nasce con l’obiettivo di rivoluzionare l’intera industria alimentare, rendendola meno iniqua per gli animali e per il pianeta in generale. L’approccio è quello di procedere un prodotto alla volta e Hampton Creek decide di cominciare dalle uova. Già nel 2013, la startup sforna il suo primo prodotto: Beyond Eggs, un uovo vegetale in polvere venduto in una sorta di busta marroncina. L’oltre-uovo non può essere mangiato a sé stante ma solo usato come ingrediente per cucinare o come base per altri prodotti che richiedano uova. Nasce forse così l’idea per il secondo prodotto che Hampton Creek porta sul mercato già pochi mesi dopo il primo: una maionese vegana chiamata Just Mayo che negli Stati Uniti gode fin da subito di un buon successo.

È il 2014 e l’azienda, che fino a quel momento è sopravvissuta grazie ad un paio di milioni di dollari raccolti con due round di finanziamenti, ha bisogno di un’iniezione di capitale più sostanziale, che dia all’ambizioso progetto la prospettiva economica che merita. Il terzo round di finanziamenti, guidato dall’investitore di Hong Kong Li Ka-Shing, uno tra gli uomini più ricchi del mondo, porta così nelle casse dell’azienda californiana 23 milioni di dollari, un bel gruzzoletto.  Tutto sembra filare per il meglio ma è proprio allora che cominciano le grane. Prima, un gruppo di ex-dipendenti accusa l’azienda di “shoddy science” (scienza di bassa qualità, più vantata che reale) e di aver creato un ambiente di lavoro malsano (giudizio riflettuto nei bassi voti raccolti dalla startup su Glassdoor, il Tripadvisor delle condizioni di lavoro). Poi, nel 2016, un articolo su Bloomberg sostiene che Hampton Creek, per gonfiare le vendite in vista del terzo round di investimenti, si sia comprata la maionese da sola. Infine, nel 2017, la quasi totalità del consiglio di amministrazione dell’azienda si dimette in massa, lasciando Tetrick da solo a reggere il cerino.

La data di scadenza di Hampton Creek sembra avvicinarsi inesorabilmente ma, nonostante tutto, la startup riesce a risollevarsi: respinge le accuse, dice che comparava la maionese solo per fare controlli qualità a sorpresa, cambia nome in “Just” e lancia “Just Egg”, un uovo vegetale in bottiglia, dal colore giallo pallido, che a differenza del suo predecessore Beyond Eggs può essere usato anche per preparare omelette e frittate. L’ingrediente principale del Just Egg è il fagiolo mungo verde o vigna radiata, una coltivazione diffusa prevalentemente in India, da cui, grazie ad un decanter, viene estratta la proteina (chi fosse interessato può leggere una più dettagliata spiegazione tecnica su Food Navigator). In pochi mesi, l’oltre-uovo 2.0 conquista gli scaffali di numerosi supermercati tra Stati Uniti, Singapore e Hong Kong e, ad oggi, Just ha venduto l’equivalente vegetale di più di sei milioni di uova “tradizionali” (hai voglia a comprartele da te). Ma la sua corsa non si ferma qui: nell’ultimo trimestre del 2019, l’uovo vegetale in bottiglia dovrebbe arrivare finalmente anche in Europa.

Per questo, la startup californiana si avvarrà di due partnership d’eccellenza. Da un lato con PHW group, colosso tedesco del pollame, e dall’altro con Eurovo, azienda rovighese, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti. L’alleanza con questi due gruppi, che provengono dall’industria avicola tradizionale, potrebbe sembrare strana ma è invece parte di un trend abbastanza diffuso, quello delle aziende di prodotti animali che investono in startup vegane (per certi versi, un trend simile a big tobacco che investe nel vaping). Del resto, il piatto è ricco, molto ricco, come testimoniato dalla recente quotazione in borsa di Beyond Meat, un’azienda che produce carne vegetale (nessuna parentela con l’oltre-uovo),  la cui IPO è stata la più esplosiva dai tempi della bolla delle dot-com. Beyond Meat è adesso valutata a più di quattro miliardi di dollari (circa cinquanta volte il suo fatturato) mentre la stessa Just ha una valutazione di un miliardo. Entrambe sono quindi aziende da almeno un miliardo di dollari, i cosiddetti “unicorni”. Unicorni vegani in questo caso, una specie che sembra tutto fuorché in via d’estinzione.

Dati i capitali finanziari in ballo, non stupisce quindi che il mercato delle alt-uova si stia affollando rapidamente. Oltre a Just, vale la pena citare almeno il VeganEgg di Follow Your Heart, pionieristico uovo vegetale introdotto già nel 2015, e Clara Foods, altra startup californiana, che ha recentemente portato a termine un importante round di investimenti per creare un albume d’uovo vegetale che abbia le stesse proteine di un uovo deposto da un pollo in carne ed ossa. Quale che sia la forma che l’uovo del futuro prenderà, una cosa sembra centra: al cosmogonico quesito “è nato prima l’uovo o la gallina?” potremo finalmente rispondere che non c’è necessariamente una relazione causale tra le due cose.