Tovagliette — Arance e acciughe

Nella ristorazione vige tradizionalmente un tabù, una sorta di legge non scritta: il cliente non assiste ala preparazione di ciò che mangerà, e il cuoco non assiste al momento in cui ciò che ha preparato viene consumato. Gli eventuali negoziati fra chi cucina e chi mangia vengono gestiti da un navigato corpo diplomatico, generalmente noto come “personale di sala”.

Per un consistente periodo di tempo ho lavorato in un ristorante con un tavolo solo, dove non c’erano camerieri né lavapiatti: cucinavo su un tagliere mobile posto a ridosso di uno dei quattro lati del tavolo. Quasi tutte le sere, per due anni, ho osservato degli sconosciuti mangiare, e per almeno tre ore al giorno ho parlato con loro, li ho ascoltati, ho cercato di stupirli, di divertirli, a volte li ho annoiati, li ho senz’altro molto tollerati. Ho trascorso serate indimenticabili e interminabili e alcune francamente orribili. I clienti percepivano l’esperienza come qualcosa di unico e irripetibile mentre io percepivo, il più delle volte, l’ansia di dover essere irripetibile tutte le sere. Ho imparato a praticare l’empatia come uno sport estremo: non credo sia esagerato dire che, più che il cuoco, a un certo punto ero diventato un antropologo.

A fine serata, dopo aver salutato i clienti, mi piaceva prendere un momento tutto per me, in cui osservavo il tavolo vuoto, cercando di ricordare i visi, gli occhi e il tono di voce di ciascuno dei commensali. Ogni gruppo umano che mangia ha una specifica gestione del tavolo e delle stoviglie: c’è chi rovescia il vino, chi riempie di ditate i bicchieri e chi riesce, incredibilmente, a lasciarli pulitissimi; c’è chi crea opere d’arte con i tovaglioli di carta e chi fa genocidi di stuzzicadenti. Un rapido sguardo al tavolo abbandonato mi era sufficiente a tracciare la cartografia del loro sistema nervoso.

Ora, io sono lì, davanti a loro, e sto assemblando un piatto che nel giro di pochi secondi mangeranno. Fra le molte conseguenze di questa situazione insolita, c’è il fatto che i clienti assistono a ogni passaggio: in alcuni casi, naturalmente, controllano più o meno discretamente che io non aggiunga ingredienti indesiderati. Ci sono ingredienti statisticamente più temibili di altri, come i capperi, il cumino, il coriandolo, i broccoli, l’aglio e, naturalmente, le acciughe. Fra colleghi, li chiamiamo i soliti sospetti.

Dai primi di ottobre fino a fine marzo, c’era un piatto che non mancava mai nel mio menu: è una cosa antica e siciliana, ma con un gusto modernissimo, perché fa scontrare la dolcezza dell’arancia con l’aroma dell’olio d’oliva e la sapidità, l’umami, dell’acciuga.

Dunque io sono lì, sto per posare il filetto d’acciuga sulla mezzaluna d’arancia pelata a vivo, ed ecco il cliente: «Scusi, a me le acciughe non piacciono. Lo vorrei senza».

Le prime volte rispondevo che, “senza”, voleva dire mangiare un pezzo d’arancia, e non c’era niente di particolare.

L’esperienza e gli accurati studi di settore da me condotti attestano che il 20% dei miei clienti apparteneva alla categoria degli acciuga-fobici, e considerando che il tavolo aveva solo cinque posti a sedere, ne risulta che questa scenetta si ripeteva, in media, tutte le sere. Tale informazione basterà per sapere che dirmi che non vi piacciono le acciughe non è una buona idea.

Mi direte: sono gusti, e i gusti non si discutono.

D’accordo, ma ho il sospetto che quel problema con l’acciuga non sia nella vostra bocca e nelle vostre papille: è nella vostra testa. La realtà è che mi basta un attimo: ti guardo negli occhi per la prima volta, ti stringo la mano, e già so se sei di quelli a cui non piacciono le acciughe. Questa cosa mi pone ovviamente una serie di problemi, perché non posso ragionevolmente permettere a me stesso di essere a disagio con qualcuno unicamente perché non ama un piccolo pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae. Le persone con cui passo le mie ore migliori, con cui scambio lunghe e profonde lettere, con cui bevo birre, insomma le persone che amo, frequento e stimo non possono essere selezionate sul principio dell’acciuga. Ma, purtroppo, è così.

In attesa che io risolva i miei problemi con chi non ama i soliti sospetti, voi prendete un’arancia, pelatela a vivo con un coltellino (cioè scartando tutto il bianco), e recuperate delle mezzelune, seguendo la forma degli spicchi. Tagliate finissimi un quarto di finocchio e un quarto di cipolla. Spremete la carcassa dell’arancia e mettete tutto insieme in un ciotolo con una presa di sale. Prendete le barbe del finocchio, asciugatele benissimo e mettetele in forno dieci minuti, in una teglia, alla temperatura massima: devono carbonizzare. Poi disponete in un piatto gli spicchi d’arancia e adagiatevi le listarelle di cipolla e di finocchio, che nel frattempo si saranno ammorbidite, scartando il succo. Aggiungete, se volete, qualche pezzetto di oliva nera snocciolata. Posate qualche filetto d’acciuga sul tutto, aggiungete abbondante olio e infine posate delicatamente le barbe del finocchio bruciate e croccanti. Quando la facevo io, l’insalata di arance e acciughe, spezzettavo i filetti, per dare a ogni spicchio d’arancia il suo piccolo pezzetto.  Ma voi non fatelo: perché recuperando il piatto vuoto, dopo averlo fieramente servito ai vostri amici, vi accorgereste che qualche acciuga è stata abilmente scansata e abbandonata lì.

Qualcuno avrà mangiato l’arancia “senza”: vi consiglio davvero di non spezzettare l’acciuga, perché altrimenti, fidatevi, vorrete sapere chi è.