Tovagliette — Minestrone freddo

Ho passato la mia infanzia nutrendomi esclusivamente di pasta in bianco, polenta, anguria, melone e purea di patate. In occasioni eccezionali era permesso il risotto alla milanese, ma rigorosamente senza cipolla. Le carni di ogni tipo erano bandite, potendo celare spiacevolissime nervosità. Le rare volte in cui mi avventuravo su un salume asportavo, com’è ovvio, ogni filamento di grasso. Mangiavo la pizza solo dopo averla privata di tutto il condimento, facendovi scivolare sopra il coltello e abbandonando sul piatto un’imbarazzante escrescenza di pomodoro e mozzarella.

Non mi fidavo di nessuno: le persone che cucinavano erano per definizione dei traditori, dei maestri dell’inganno che provavano un diabolico piacere nell’aggiungere ingredienti invisibili e dal sapore conturbante. Il potenziale di terrore, ovviamente, cresceva a dismisura nei piatti più complessi, dove allignavano decine di vegetali non identificati. Sto pensando ad un piatto in particolare, che nella mia infanzia nordica e lombarda era inevitabile, e che per lungo tempo ha rappresentato, per me, la quintessenza del terrore: il minestrone.

Oggi, fortunatamente, mangio qualunque cosa, e sarei pronto a fare un viaggio di 8000 chilometri solo per sapere che sapore ha una tempura di scarafaggio. A volte, quando afferro una cipolla, mi sembra di incontrare l’antico nemico di una guerra senza senso. Poi la taglio e non ci penso più. Tuttavia, se nessun ingrediente mi spaventa più, ci sono alcune forme, alcune idee di cucina che mi risultano fastidiose. Ogni anno, per esempio, con la stagione estiva si ripresenta il mio problema col gazpacho. Scusatemi, ma io il gazpacho non lo capisco. Forse è che, per me, le cose si mangiano o si bevono.

Però fa caldo, e tutti vogliono il gazpacho: per esempio lo voleva il proprietario di un ristorante dove lavoravo qualche anno fa, e che me lo chiedeva ogni giorno, mentre io grugnivo e mi ostinavo a non farlo. Rimpiango un po’ di non aver avuto, all’epoca, la prontezza di riflessi per proporre un’alternativa.

Andate al mercato e prendete tutte le verdure che vi capitano sotto gli occhi, fatta eccezione, magari, per quelle che rischiano di risvegliarvi degli incubi da mensa scolastica. Siccome è estate, le verdure disponibili non saranno quelle del minestrone classico ma, appunto, quelle estive: fagiolini, ravanelli, cicoria, tarassaco, indivia, cipolle rosse, cipollotti, erbette, patate, patate dolci, carote di vari colori, sedano, ma anche pomodori, zucchine, le prime zucche, cetrioli e, perché no, anguria e melone. Questa non è una lista degli ingredienti: è semplicemente quello che ho trovato io. Prendete anche qualche erba aromatica: maggiorana, finocchietto selvatico, basilico, prezzemolo, e così via.

Poi mettete in un grosso pentolone del brodo di verdure (magari preparato in un pomeriggio uggioso e in seguito ridotto e congelato) o, se manca il brodo, semplicemente dell’acqua fredda. Prendete dal cassetto maledetto della cucina un ovetto da tè, di quelli con la catenella, e riempitelo con cinque o sei grani di pepe, due chiodi di garofano, due bacche di ginepro e un petalo di anice stellato: richiudete l’ovetto, tuffatelo nel pentolone e appendete la catenella al bordo. Staccate le foglie delle erbe aromatiche dal gambo, e mettete nel pentolone i gambi. Tagliate tutte le verdure a pezzi abbastanza piccoli: strappate, rompete, schiacciate, se avete lo scavino per le pommes parisiennes, fate pallette, dischetti. Insomma: divertitevi. Tenete ogni verdura tagliata in una ciotola, per conto suo.

Accendete il fuoco bassissimo e cominciate a gettare le verdure: il tutto dovrà bollire per 30 minuti. Non tutte le verdure dovranno bollire così tanto, perché alcune, come i ravanelli, si disferebbero completamente. Il fatto è che io, non essendo venuto al mercato con voi, non ho la minima idea di che verdure avete. Potrei però suggerirvi il metodo seguente: prendete, per esempio, un pezzo di patata e gettatelo nell’acqua. Se tanto mi da tanto, andrà a fondo. Prendete poi un ravanello: galleggerà. Metterete quindi dall’inizio le verdure che sprofondano, e quelle che galleggiano le aggiungerete negli ultimi dieci minuti. Spegnete il fuoco, assaggiate, correggete di sale e aggiungete le foglie delle erbe aromatiche sminuzzate.

A questo punto, aspettate che raffreddi. Poi mettetelo in frigorifero. Durerà tre giorni. C’è una cosa che ho realizzato da non molto tempo. Se non volevo essere ingannato su come veniva scelto e preparato quello che mangiavo, l’unica possibilità era che me ne occupassi io. E aspettando il giorno in cui mi riconcilierò col gazpacho, non mi resta che continuare a combatterlo, e farlo proprio con l’aiuto dell’odiatissimo nemico di un tempo: il minestrone, freddo.