Un’archeologa ha scritto la ricetta della “pizza” dell’affresco di Pompei

Il 27 giugno il Parco Archeologico di Pompei ha annunciato la scoperta di un nuovo affresco raffigurante una “pizza”. Nell’annuncio, il direttore Gabriel Zuchtriegel ha descritto un affresco di natura morta splendidamente conservato raffigurante una coppa di vino accanto a una focaccia su un vassoio d’argento con vari frutti e quello che sembra moretum, una crema romana di erbe e formaggio. Poco dopo la scoperta, una frase è rapidamente salita in cima alle classifiche di ricerca di Google: “antica pizza romana”. Ma come ha sottolineato l’archeologa, scrittrice ed esperta di panificazione antica Farrell Monaco su World Table, non ci sono prove sufficienti per confermare che la focaccia raffigurata nell’affresco pompeiano sia una prima forma dell’amato cibo napoletano. E per dimostrarlo, Farrell è risalita alla ricetta per prepararla.

«Come archeologo classico che ricerca e ricrea i pani e i dolci dell’antica Roma, ho subito capito che l’immagine raffigurata nell’affresco era una scoperta molto importante», ha scritto Farrell. Innanzitutto è la prima rappresentazione pittorica di cibo posto sopra una focaccia circolare in un ambiente romano, a conferma dei riferimenti letterari, come quelli presenti l’Eneide, all’esistenza di questa pratica nell’antica cucina romana. L’affresco aiuta anche a identificare una focaccia raffigurata in un un altro affresco pompeiano già noto, la “distribuzione del pane” dal tablinum della Casa del Panettiere: le due immagini di pane, messe assieme, forniscono informazioni su come questo tipo di pane sia stato modellato a mano e perché abbia preso la forma che ha.

Farrell ha identificato tutti gli elementi nell’affresco: sulla “piadina” ci sono del formaggio o pasta di frutta, una foglia di alloro (con forse sotto una fettina di formaggio), una piccola albicocca, pesca o mela, uova di quaglia e fettine di albicocca o pesca. Sul vassoio ci sono due cedri, una pesca, un fico, due datteri e castagne. Sulla stecca sotto il vassoio c’è una canna, usato per tagliare o bucare i pezzi di frutta (Plinio il Vecchio fa riferimento all’uso delle canne per tagliare e perforare cibi morbidi). Poi procede con le istruzioni vere e proprie per creare “una rivisitazione moderna della focaccia pompeiana”. Gli ingredienti permettono di produrre 6 focacce. Per la base della piadina servono 1 kg di farina di farro, 20 gr di sale, 500 gr di acqua, 35 gr di lievito, 48 gr di olio d’oliva e 48 gr di miele.

Per preparare la base, mettete la farina e il sale in una ciotola capiente. In una ciotola separata, unire acqua, lievito, olio d’oliva e miele. Non mescolare o sciogliere il lievito. Creare una cavità al centro della farina, versare metà del liquido e incorporare la farina. Aggiungere il resto del liquido fino a quando l’impasto inizia a diventare uniforme. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 2 ore. Togliere l’impasto e lavorarlo per 10 minuti, coprire con un canovaccio umido e far riposare ancora finché il suo volume non sarà raddoppiato. Questo può richiedere da 2 a 6 ore, a seconda del lievito e della farina utilizzati, del calore e dell’umidità. Una volta che l’impasto è raddoppiato, tagliarlo in 6 porzioni uniformi. Formare una palla da ogni porzione e posizionarla su una superficie pulita o su un canovaccio spolverato di farina. Dopo aver formato tutte le palline di impasto, copritele con un canovaccio umido e lasciatele lievitare per altre 2 ore. Preriscaldare il forno a 190° e modellare la focaccia: su una superficie spolverata di farina, prendere ogni pallina e appiattirla con il palmo della mano per comprimerla o stenderla delicatamente finché non è alta circa 2 cm. Immergere nell’acqua la punta di un dito e creare il trogolo (un pozzetto che correrà lungo il perimetro del tondo di pasta). Premere delicatamente la parte centrale della base verso il basso in modo che sia piatta e livellata con il bordo. Cuocere  la focaccia per 20-25 minuti fino a doratura e lasciar raffreddare. Si può mangiare così, liscia, oppure seguire la ricetta di Farrell (sempre nello stesso articolo) per riprodurre perfettamente il condimento dell’affresco, aggiungendo fichi, ricotta, albicocche, datteri e uova di quaglia.