LeGar, l’arte di preparare cocktail che fanno bene

Qualcosa al bar è cambiato. Se, prima, ad avere un’identità, erano solo i bevitori, grazie anche agli splendidi racconti di Fitzgerald, Hemingway, Dorothy Parker, oggi l’attenzione si è spostata dall’altro lato del bancone. Così il bar diventa un’esperienza e i cocktail, questo bene di scambio misterioso, una filosofia. Dietro al bancone c’è Elton Zeqiraj, ma non chiamatelo barman o bartender, perché si è inventato un mestiere tutto suo: fa il bar maître, mette cioè insieme la tecnica del barman, che sceglie e miscela gli ingredienti, all’accoglienza appassionata di un maître, per servire dei cocktail come non li abbiamo mai assaggiati prima.

Per capire la dimensione della sfida in cui si è immerso Elton Zeqiraj, basterebbe soffermarsi sul numero di parole che si è inventato, a partire dalla sua professione; e poi, si sa, dare un nome alle cose è il primo modo che abbiamo per renderle nostre, riconoscerle, come lui ha fatto suo il mondo della miscelazione. Il nome con cui è venuto a capo per la sua attività è Legar, usata come abbreviazione per richiamare, in francese, il cameriere o chi presta servizio al tavolo, “le garçon”, o anche semplicemente il ragazzo. Contemporaneamente, aggiungendo una “e” finale, Legar evoca l’arte di mettere insieme e combinare diversi elementi. Ed è proprio quello che succede nella sua Unplugged Mixology, come definisce quello che fa, e cioè una nuova idea di miscelazione di materie prime di alta qualità in cocktail che preservano sul palato la loro identità e coabitazione complessa, restituendo gli aromi e i sapori in tutta la loro interezza. Nella sua definizione si comprende anche il rispetto della natura, sia nel senso di sostenibilità che di riverenza: gli ingredienti, infatti, vengono manipolati a livelli minimi, così che l’atto di bere diventi sì consapevole, ma anche affettivo.

Dopo aver fatto il flying bartender in giro per il mondo, Turchia, India, Sud Est asiatico, Elton si è convinto che nel campo della miscelazione mancava la scintilla dell’innovazione: mentre vediamo i cocktail rimanere sempre gli stessi, assistiamo in questi anni a un’evoluzione di altri settori come la gastronomia, l’alta cucina e la produzione vinicola – quante nuove combinazioni di ingredienti dai nomi impronunciabili sono stati scucchiaiati negli ultimi anni su quei piattini da degustazione? E quante enoteche naturali stanno aprendo vicino a casa? Così nel 2020, mentre si trova a Torino, Elton ha un’idea, e alla classica arte della miscelazione decide di accostare un ingrediente astratto, spirituale, ma che secondo lui fa la differenza, cioè il servizio, l’arte del racconto: ti preparo un cocktail ma voglio che degustandolo ti ricordi di quando, a dieci anni, hai sentito l’odore del ginepro per la prima volta, ricordi dove ti trovavi, forse a casa della nonna? «Per me miscelare significa riattivare ricordi. È l’emozione di recuperare un momento archiviato nella memoria e riviverlo attraverso i sensi», spiega Elton, e questi ricordi vengono riattivati tramite il racconto, stimolato da un percorso di degustazione e di narrazione.

In effetti non dovrebbe essere controintuitivo pensare al cocktail come a una bevanda che ci fa stare bene. Nei miscelati di Legar non ci sono sali e zuccheri raffinati, e specialmente c’è poco alcol, in modo da non compromettere il gusto e da potersi ricordare il giorno dopo che cosa abbiamo assaggiato, e come ci siamo sentiti, perché nel farci riconnettere con la natura ci sveglierà dei bellissimi ricordi. Sicuramente a farci stare bene sarà anche il fatto che questi cocktail non abbiano un nome, basterà lasciar parlare gli ingredienti, i soli a definirli.

Una volta dato un nome alle cose, non resta che combinarle insieme e giocarci. Così Elton si è inventato due esperienze da offrire ai clienti, la prima una tasting table, cioè un’esperienza esclusiva di degustazione destinata ad eventi speciali, privati o aziendali, e rappresentano la migliore espressione della filosofia Unplugged sia per creatività, con la creazione di una collezione ad hoc, sia per il livello di servizio. Sedendosi ad una tavola, i clienti, al massimo dieci, cercano insieme di interpretare e dare un senso ai sapori proposti nella selezione di cocktail dalla durata di due ore. La seconda, la stand-up tasting, che rifà il verso al formato di commedia improvvisata, solo che al posto di sproloquiare a parole a partire da un tema, lo si fa con degli ingredienti concreti e in mente un’emozione da trasmettere. Lo stand up-tasting è una modalità più informale di degustazione, personalizzabile in base al desiderio del cliente di rappresentare un’emozione, un colore, un ingrediente, perfetto per eventi privati e aziendali come il lancio di un prodotto, programmi di incentive, Mice, fino a un massimo di 100 persone, e in effetti che cosa unisce di più di un cocktail seduti idealmente al bancone?