Tre stelle Michelin e un orto: la cucina zen di Enrico Crippa

C’è una frase in Democracy di Joan Didion che dice: «Ripensandoci, le sembrava di essere stata felice soprattutto nelle case prese a prestito e a pranzo». È una frase che ho sottolineato e poi fotografato e poi mandato a memoria perché è vera, e l’ho vissuta spesso: a pranzo, se si tratta di un buon pranzo, si è felici di una felicità pura. Ci ripenso e me la ripeto mentre Enrico Crippa, una mattina d’estate, mentre il suo Piazza Duomo si prepara proprio per il pranzo – tovaglie stirate, luce gialla tagliente che entra dalle finestre sui muri rosa della sala, le campane della chiesa della piazza centrale di Alba che sembrano richiamare i clienti sulla strada – risponde alla mia ultima domanda che era una banalità del tipo: «Dopo tre stelle Michelin, cos’è che ti manca?», dicendo: «Il mio sogno sarebbe quello di avere un ristorante aperto solo a pranzo. Perché il pranzo è magico».

Piazza Duomo di Enrico Crippa, mentre scrivo, si trova al sedicesimo posto nella famosa e chiacchierata classifica dei “World’s 50 Best Restaurants”, il primo italiano dopo il celebratissimo Massimo Bottura, ma questo piccolo ristorante nelle Langhe non è interessante per una mera componente patriottica, ma anche, anzi soprattutto, per il fatto che la cucina di Enrico Crippa è originale, innovativa, per certi versi avanguardista, sicuramente affascinante. Tutto si basa sull’orto: è una cucina stagionale e le verdure sono le protagoniste, un’abitudine niente affatto diffusa, anche negli stellati del resto del mondo. Che l’orto sia importante per Crippa lo si capisce da come risponde quando gli si chiede «com’è l’estate, per l’orto?», e lui prima dice che «è il momento migliore, ci sono le culture di fiori in pieno regime, e ci sono zucchine, fagiolini, pomodori, e poi la luce stessa… è un momento di grande bellezza», ma poi ci pensa e non se la sente, evidentemente, di scegliere l’estate come favorita su tutte, perché continua elencando i pregi di ogni stagione: «Però quando arriva settembre non ne voglio più sapere di zucchine e pomodori, e aspetto le brassicacee, i cavoli, che hanno una bellezza più nascosta».

Il mio sogno sarebbe quello di avere un ristorante aperto solo a pranzo. Perché il pranzo è magico.

Sembra fermarsi, invece si incalza, da solo: «Poi uno pensa che le verdure estive siano le più colorate, ma non è vero, perché a parte il pomodoro e il peperone e la melanzana tutto il resto è verde. Le rape invece sono gialle o bianche, le barbabietole rosse, poi il cavolo nero verde scuro, i cavolfiori bianchi, il broccolo e il broccolo fiolaro con tutte le loro tonalità». Di nuovo una pausa. «Poi trovi i porcini, per cui lavori anche con il marrone, con le nespole, con i cachi, arancioni». Alla fine non sai se davvero l’estate sia il momento migliore, ma hai capito che l’orto è il centro del cuore di Enrico Crippa, che sotto i baffi pettinati e gli occhi aguzzi inizia a sciogliersi. Crippa, prima di arrivare al timone di questa barca appoggiata sulle colline del Piemonte, inizia come apprendista di Gualtiero Marchesi, che lo manda nel 1996 a Kobe, in Giappone, ad avviare un suo ristorante lì. Si sposta poi al Rihga Royal Hotel di Osaka, ci rimarrà per tre anni. Poco dopo, provvidenziale, arriva la famiglia Ceretto, quella dei “Barolo Brothers” in copertina dello Wine Spectator nel 1986, che su questa terra cresce e investe da decenni, e avvia il Piazza Duomo.

La prima stella arriva nel 2006, a un anno dall’apertura, la seconda nel 2009, la terza nel 2012. Quando parla della sua formazione, Crippa cita subito Marchesi. «L’unico cuoco italiano a essersi focalizzato sulla coreografia di un piatto», dice, e infatti lo guardo mentre compone la sua Galuperia, che è il nome di uno dei suoi dolci “signature” e in dialetto piemontese vuol dire leccornia, squisitezza, e prende dei minuscoli fiori con una pinza e li adagia nei punti giusti con la precisione di uno scienziato e l’ispirazione di un artista. Si torna ai colori dell’orto che vivono di nuovo nei piatti: «Per me è proprio fondamentale che una cosa sia coreograficamente impiattata in un certo modo», e racconta che è una sensibilità che gli viene dalla madre, da sempre appassionata pittrice. Se gli chiedi perché quel fiore va lì, però, non ha una formula né una regola: «Ci sono delle posizioni che non so spiegare perché sono lì o là. Ma so che se do un colpo di salsa lì, e una foglia la metto qui anziché là, quando guardo il piatto quella foglia non mi distrae ma funziona come una freccia che mi indica qualcosa». È quello che lui chiama “gesto”: «Ce l’hanno i cuochi come gli scultori, i pittori, i falegnami».

Crippa non è di qui, anche se non viene da troppo lontano: è brianzolo, ma le Langhe sono un territorio così sui generis, per certi versi chiuso, che richiede tempo per essere compreso. «Appena sono arrivato, la signora che abita dall’altra parte della strada cucinava l’agnolotto meglio di me», dice. «Se tu giri in Langa, dal grande ristorante alla piccola trattoria, mangi ovunque benissimo. È veramente raro che ti trovi male in un territorio come questo. Ma non c’è un’offerta variegata. Io volevo creare qualcosa di diverso che potesse essere di alternativa». Ecco che arriva l’orto, ma è un orto che si appoggia su questa terra, quindi è legato, intimamente, alle Langhe: «Qui ho il mio equilibrio: so quando inizia e finisce una stagione, so quando è il momento di raccogliere questo fiore, so che se un anno piove troppo non potrò fare sufficiente base di sciroppo per il sorbetto di sambuco». Il rapporto con la natura è complicato, «la bilancia pende sempre dalla parte della natura», è una disciplina scientifica, per certi versi una lotta in cui se prendi qualcosa, qualcosa dovrai concedere. «Una terra di mezzo tra natura e cultura, un luogo che al tempo stesso appartenga alla natura e si schieri contro di essa», scriveva Michael Pollan in Una seconda natura descrivendo il suo orto-giardino. «Invece di avere due cuochi in più», spiega Crippa, «ho preso cinque giardinieri». Che ogni giorno iniziano a raccogliere alle cinque, poi lui arriva alle sette, e devono sbrigarsi perché la natura, appunto, non tollera ritardi: «Alle otto il sole esce dalla collina, e se ritardi di 20 minuti non puoi più raccogliere qualcosa, i fiori prendono subito il calore e appassiscono».

Hanno chiamato la sua cucina “zen”, ma mentre parla, e parla molto, Enrico Crippa si mostra invece passionalmente innamorato del cibo. La televisione non gli interessa («Dal punto di vista della professione a noi ci ha dato una spinta, adesso però è troppo. Io adesso non ho voglia di andarci»), ma si accende quando parla di un altro entusiasta della natura e degli orti, Dan Barber e del suo Blue Hill At Stone Barns: «La più bella cena che io abbia mai fatto negli ultimi due anni!», e aggiunge che «noi collaboriamo, io sono in questo gruppo che ha creato lui, ci scambiamo i semi». Vorrebbe che anche i clienti amassero mangiare quanto lo ama lui: «Quando vado in giro a trovare i ristoratori di una certa età a volte mi dicono: “Non mi diverto più, una volta i nostri clienti erano i nostri amici, venivano da noi con la famiglia, i bambini, per un momento godereccio, sereno. Adesso vengono per criticarti”. Li capisco. Io mi rendo conto che il cliente che vedo sei volte all’anno, o una volta al mese, diventa forse non un amico, ma mi fa piacere, c’è un bel rapporto. Poi inizio a capire i tuoi gusti, e poi quando tu non scegli più ma mi lasci fare, mi fai il regalo più bello». E allora si torna al pranzo e si capisce il perché: il pranzo è piacere puro. Il cibo, il vino, e basta. «Se arrivi da me da Milano, devi fare due ore di strada, sei stanco, poi pensi che devi tornare indietro e magari bevi una bottiglia in meno, è buio, la luce non è naturale… A pranzo c’è luce, i colori sono diversi. Il pranzo ti costringe a prenderti un giorno di ferie per venire, vieni con un altro approccio, hai tutta la giornata che gira intorno a quel pasto. Mangi, finisci, passeggi, pensi a quello che hai mangiato». Non è zen, è proprio amore.