Il Manifesto della Cucina Disobbediente, firmato da Cesare Battisti

La prima cosa che fa Cesare Battisti quando mi accoglie da Ratanà, il ristorante che ha aperto diciassette anni fa in una villetta liberty incastonata fra i grattacieli di Porta Nuova, è chiedermi se voglio mangiare qualcosa. Non mi stupisce. Battisti ha rinnovato una tradizione meneghina che sembrava ormai persa in un eterno ritorno dell’uguale mantenendo i modi informali e generosi di chi sa che, a prescindere dagli orpelli, dai follower e dalla lista d’attesa per prenotare, mangiare resta sempre quella cosa lì: un rituale di accoglienza. Significa dividere la tavola, e il piacere.

Classe 1971, milanese, negli ultimi anni Battisti ha creato una piccola galassia che, oltre a Ratanà, comprende Remulàss, Silvano e il Pastificio Ratanà. Locali molto diversi tra loro ma guidati da uno spirito comune, che era poi lo stesso che animava Carlin Petrini quando insegnava che «la modernità senza coscienza avrebbe impoverito non solo la terra, ma anche le relazioni», e che «la memoria non è un museo, ma materia viva da interpretare con intelligenza e rispetto». E proprio con una dedica accorata a Petrini, una dichiarazione di riconoscenza da allievo a maestro, si apre il Manifesto della cucina del futuro (Rizzoli) che raccoglie 80 ricette legate da otto parole, otto valori fondamentali che guidano la visione gastronomica di Battisti – sapere, cura, consapevolezza, memoria, condivisione, ascolto, etica e identità.

ⓢ I concetti chiave del libro sono preceduti da un elogio della disobbedienza. Mi ha stupita, in un momento in cui sui social si litiga sulla purezza di ogni ricetta.
Storicamente la nostra cucina è fatta di disobbedienze: le nostre nonne e le nostre mamme non ripetevano, adattavano. Il concetto di disobbedienza mi piace più di quello di rivoluzione. Rivoluzionare vuol dire prendere una cosa e ribaltarla, mentre la disobbedienza è quella di un bambino di fronte a una regola: per infrangerla deve prima conoscerla. In cucina significa che prima occorre studiare bene il piatto della tradizione, e da lì decidere cosa tenere e cosa non è più adatto ai nostri tempi – per le tecniche, per il palato, per la crisi climatica. Il titolo è Manifesto della cucina del futuro, ma in realtà parlo solo del passato. Non credo che nel futuro mangeremo solo cose assurde, alghe sferificate o insetti, credo anzi che mangeremo prodotti più oculati, facendo attenzione alla stagionalità e al territorio. Siamo un Paese piccolo con una cultura gastronomica sterminata: dobbiamo decidere bene cosa portarci nel futuro.

ⓢ Negli ultimi anni, in cucina ma non solo, assistiamo a un ripiegamento nostalgico un po’ sterile. Qual è il confine fra la memoria pigra, che diventa retorica, e la memoria che valorizza la storia e il senso di un piatto?
Il confine è piuttosto netto. Una si chiama cultura, ed è un lavoro per riscoprire la nostra storia enogastronomica; l’altra si chiama superficialità, moda, marketing. Spesso crediamo che siano i cuochi a lanciare le mode, ma noi accogliamo le persone e quindi le mode siamo fra i primi a subirle. In questo momento, la nostalgia in cucina riflette la nostalgia a cui assistiamo in politica. Io sono cresciuto a Milano in via Padova, vengo da una famiglia operaia. Poi ho studiato, ho viaggiato, mi sono guardato intorno, e ora mi ritrovo con gente che va in televisione per mettere in discussione il diritto all’aborto: serve spararla grossa per attirare l’attenzione.  Viviamo in una società sempre più superficiale ma per cucinare servono dei valori a cui la mia categoria deve fare attenzione, perché facciamo un lavoro importante.

ⓢ Prima di aprire i tuoi ristoranti hai viaggiato parecchio in giro per il mondo. Prima sulle navi da crociera, poi in Australia. Cos’hai portato a casa da quelle esperienze?
Come scrivo nel libro ho portato a casa più tecniche che prodotti. Più viaggi, più incontri fai, e più definisci la tua identità – che è uno dei principali valori in cucina. Credo che la costruzione di un’identità passi per forza dal confronto con gli altri, ma viviamo in un paese molto campanilista, che rimane chiuso in sé stesso, in cui addirittura proliferano concetti come quello di remigrazione. Il rischio è di cantarsela e suonarsela da soli, ignorando che il mondo là fuori è molto più vasto dei nostri pensieri.

ⓢ In giro per l’Europa ci sono ristoranti romani, toscani, napoletani. Negli ultimi decenni anche Milano è diventata una città di emigrazione, ma la cucina milanese non è stata esportata.
Milano, a differenza di altre città italiane, ha sempre accolto tutti, e sempre con discrezione – Milan col coeur in man anche a tavola, visto che è più difficile trovare un ristorante milanese che un sushi bar o un vietnamita. C’è tanto scambio, e infatti è candidata a diventare una delle capitali del food europeo. La cucina milanese, come d’altronde la sua stessa identità, è più compassata rispetto ad altre cucine regionali, e forse non ha fatto scuola come la romana o la napoletana. Facciamo fatica a portare fuori le nostre origini, ma c’è anche da dire che quando trovi un risotto nel 95% dei casi è con lo zafferano. E poi c’è la cotoletta, il panettone, che sono diffusi in tutto il mondo: diciamo che la cucina milanese è sì tra le più offuscate, ma in realtà la mangiano tutti, anche senza sapere che è milanese.

ⓢ Negli ultimi tempi si è parlato molto della tua decisione di cancellare i turni spezzati da Ratanà.
Io sono cresciuto nelle cucine militarizzate, dove il clima era pesante, e mi danno fastidio i colleghi che dicono che i giovani non hanno nerbo né voglia di lavorare: mi sembra un giudizio frettoloso e superficiale. C’è da chiedersi invece perché non reggano i turni spezzati. Se parli un attimo con loro scopri che molti abitano fuori Milano, che è ormai gentrificata quanto Parigi, New York e Berlino, perché non possono permettersi di vivere in città. Con lo spezzato diventa impossibile tornare a casa durante la pausa pomeridiana, quindi di fatto escono alle sette del mattino e rientrano alle due di notte. Non è vita. Abbiamo assunto personale in più e fatto turni unici: una squadra dalle nove alle cinque, l’altra dalle quattro a mezzanotte. Abbiamo allungato l’orario di apertura, non chiudiamo più al pomeriggio ­– e di certo questo è possibile anche perché ci troviamo in una posizione privilegiata, dove c’è sempre passaggio, siamo fortunati in questo. Sicuramente per chi lavora è un cambiamento in positivo, infatti arrivano un sacco di curriculum in più, ma non mi stupisce: se fai attenzione al welfare aziendale, se migliori le condizioni lavorative, la gente lavora più volentieri.

ⓢ Nel libro evidenzi spesso quanto sia importante avere un contatto diretto coi produttori, che permetta davvero di conoscere l’origine del cibo che mangiamo.
Ho evitato di scrivere la parola “sostenibilità” perché spesso mi sembra abusata e a volte svuotata di significato. Quello che conta è un approvvigionamento intelligente e di prossimità: per sostenere l’economia della zona, perché la stagionalità va rispettata e, soprattutto, perché bisogna riportare il territorio al centro del piatto. Io sto invecchiando, e i sapori sbagliati non ho più voglia di sentirli: se sono in un rifugio in montagna non voglio mangiare capesante su cialda di zucchero. Veniamo da dieci anni di comunicazione gonfiata in cui l’imperativo era “stupire”, ma a me non interessa.

ⓢ È cambiata anche la clientela.
Sono cambiate le necessità delle persone perché è cambiata la società, e qui bisogna appellarsi a un altro valore: l’ascolto, la più alta forma di attenzione. Vale per i ristoratori, ma prima ancora per ogni essere umano: devi ascoltare la tua compagna, i tuoi figli, le persone con cui lavori. In un ristorante devi ascoltare la zona in cui ti trovi, mettere a tacere l’ego – che quando si prende troppo spazio, per me, è sempre sinonimo di ignoranza – e chiederti se stai facendo giusto, se stai offrendo un buon servizio o se pretendi che siano tutti lì alla tua corte. Carlin Petrini riprendeva Wendell Berry e diceva che cucinare è un atto politico: scegliere di comprare le zucchine e i pomodori a dicembre è una dichiarazione di intenti. D’altra parte, cucinare è anche un atto molto intimo: noi non ci conosciamo, ma ti siedi nel mio ristorante, incorpori una cosa che ho manipolato io, e in un qualche modo dialoghiamo. Questo comporta delle responsabilità, una cura che bisogna mantenere anche quando si preparano i piatti più semplici, o quando si cucina per sé.

ⓢ Quando sono da sola più che cucinare apro delle confezioni.
È sbagliato, ma anche noi cuochi lo facciamo: siamo il ciabattino con le scarpe rotte, viviamo di affettati. Io me la do come regola: metto su l’acqua, accendo la musica, bevo un bicchiere di vino, butto la pasta. È una sorta di meditazione: posso anche fare una cosa semplicissima, una pasta in bianco, ma almeno non mangio un’insalata in busta, non me la merito.

ⓢ Sempre più ristoranti propongono piatti in condivisione. Che valori porta?
È una ricchezza infinita: uno scambio, un modo per confrontare giudizi diversi sullo stesso piatto e intavolare discussioni. Settant’anni fa in famiglia era tutto al centro del tavolo, con la mamma che diceva “prendine ancora!”, oppure “lascialo per gli altri”: con i piatti in condivisione cerchiamo di ricreare quel vissuto lì, magari con persone che conosciamo pochissimo e con cui ci troviamo a dividere la tavola più o meno per caso. È un’esperienza non banale: significa che io e te, una sera, abbiamo mangiato insieme le stesse cose, le abbiamo messe al centro del tavolo e non le abbiamo difese con la rabbia con cui difendono il cibo gli animali, ci siamo fidati l’uno dell’altra.

ⓢ Il tuo piatto preferito?
Difficilissimo. La mia madeleine è il profumo del latte caldo con i biscotti. Poi il vitello tonnato, la cotoletta. La memoria gustativa è composta dai piatti con cui sei cresciuto, e per chi fa cucina tradizionale i competitor non sono i grandi cuochi, ma la mamma. Io sono sicuro che il mio vitello tonnato sia più buono e tecnicamente migliore di quello di mia madre, lo so, ne sono sicuro, eppure non riesco a eguagliarlo: ho in mente il gusto di quello che faceva lei. È la memoria che ti porti dietro per tutta la vita.