La birra artigianale sta vivendo il suo momento d'oro. Per capire le ragioni della crescita vertiginosa del settore, abbiamo incontrato qualche mastro birraio.
Tendenzialmente più colto e amante dei viaggi dello chef, più alternativo del sommelier, il mastro birraio è molto più figo del produttore di vino. È il suo momento. Negli anni Novanta c’erano in Italia una ventina di birrifici artigianali. Oggi ce ne sono 850. La crescita è vertiginosa. Gli esperti dicono che ci sarà presto un rinculo, e magari qualche vittima, ma fa parte del gioco. Il fenomeno birra artigianale da super-nicchia è diventato di nicchia: quasi 136mila posti di lavoro in tempo di crisi.
La leggenda vuole che il primo micro-birrificio italiano sia nato nel lontano 1982, a Sorrento. Da allora piccoli casi sporadici di produttori locali. Nel 1996, poi, Teo Musso comincia a produrre una birra di ispirazione belga in un paesino delle Langhe: non è certo il primo a produrre birra artigianale, ma è il primo a farla conoscere, a venderla nelle bottiglie dello champagne, per intenderci. Musso è uno che ha saputo costruirsi un’immagine e oggi è per molti, un po’ invidiosi, il Carlo Cracco della birra, oppure, per i più acidi, l’Oscar Farinetti della birra (Farinetti del resto è suo socio dal 2009).
Parlando con alcuni stimati birrai – tendenzialmente molto fighi – e con alcuni esperti di birra – tendenzialmente vulcanici – ho capito che il mondo della birra artigianale si divide in due: da una parte imprese che producono molto e vendono altrettanto, come Birrai Umbri, Tenuta Collesi o Amarcord, i cui prodotti non sono sempre di qualità sconvolgente; dall’altra eccellenza, sperimentazione, visione e allora si parla di Giovanni Campari di Birra del Ducato, Bruno Carilli creatore di Toccalmatto, entrambi parmigiani, di Gino Perissutti di Foglie d’erba, birraio d’alta quota, si parla di Leonardo di Vincenzo e della sua ReAle, del BirrOne realizzato da Simone dal Cortivo (Birraio dell’anno 2014), di Riccardo Franzosi di Montegioco, ma anche di Birrificio Italiano di Agostino Arioli, uno dei pionieri insieme a Musso. Oggi le birre artigianali hanno invaso (per fortuna) i nostri locali e i nostri menù. Ma una vera e propria cultura della birra stenta a prendere piede in Italia e sono in pochissimi a sapersi orientare in una giungla di nomi ed etichette.
La definizione stessa di “birra artigianale” sfugge a molti. Artigianale è un prodotto non pastorizzato, spesso non filtrato, a volte rifermentato in bottiglia e creato da un birrificio che mantiene la produzione al di sotto dei 10mila ettolitri l’anno. “Artigianale,” poi, non è sempre sinonimo di buono, spiega Manuele Colonna, il titolare, romano di madre tedesca, del più famoso pub della capitale, il “Ma che siete venuti a fa’ di Trastevere. «Il termine è usato e abusato, tanto che ora purtroppo sta arrivando alla gente con il significato di “birra dal sapore strano”», dice.
In Italia, sostengono alcuni, la craft beer tende a fiorire dove esiste una cultura vinicola forte. Teo Musso è nato a Piozzo, un paesino delle Langhe non lontano da Barolo. Musso, a sentire il suo biografo, lo scrittore Marco Drago, ha costruito un piccolo impero sdoganando per primo l’idea – oggi sembra banale – che anche la birra, come il buon vino, è un prodotto della terra. «Teo capisce che è il momento storico giusto per provare a interessare la gente anche alla birra di qualità. L’equazione vino = birra, a prima vista azzardata, si rivelerà vincente», scrive Drago ne La birra artigianale è tutta colpa di Teo (Feltrinelli 2013), un libro che ha la struttura delle migliori biografie musicali. Colonna, il gestore di taverna romano, è convinto che il birraio rischia di diventare «la nuova rockstar del 2020».
Che la birra artigianale raccolga ispirazione dal vino, almeno nel nostro Paese, è vero anche nella sostanza, se stiamo a sentire Lorenzo Dabove, in arte “Kuaska”, il più esperto degustatore di birra artigianale italiano. Per lui il «Massimo Bottura della birra» è il cagliaritano Nicola Perra, uno che ha fatto la birra con la sapa (mosto cotto) e che per primo si è messo a fare la birra nelle botti del vino, il barley-wine, cosa che poi gli hanno copiato un po’ tutti. Secondo Kuaska, formatosi all’estero quando ancora qui in Italia era il «Deserto dei Tartari», come dice lui, la Barley di Perra ha rilanciato definitivamente il Made in Italy.
Il fenomeno craft beer nel mondo nasce negli Stati Uniti: è lì che hanno aperto i primi microbirrifici artigianali, in posti tipo il Delaware, e da lì che si è diffusa l’onda in Europa e non viceversa. Da noi in Italia, prosegue Kuaska, c’è più libertà di sperimentare e i risultati si vedono: la tradizione brassicola non esiste, e dunque non pesa. Un’altra anomalia italiana sta nell’insormontabile burocrazia che ogni piccolo birraio deve affrontare prima o poi, ma soprattutto nei costi d’impresa altissimi e nell’eccessiva tassazione. Nel 2014 l’accisa pagata sulla birra è salita al 45 per cento: un sorso a chi beve e un sorso al fisco. Infine c’è la questione del luppolo, la materia prima con cui si fa la birra, che qui da noi non cresce. Il luppolo, come anche gran parte del malto, è importato quasi interamente dalla Germania e dagli Stati Uniti, a parte rarissimi esperimenti tra cui quello di Teo Musso che ha provato recentemente a produrlo in Piemonte, facendo una birra tutta italiana (la Birra Nazionale).
Il birraio è un alchimista, un inventore. Una sacerdote della lievitazione. Tutti i mastri birrai che ho contattato per scrivere questo articolo mi hanno risposto più o meno così: «Mi chiami fra un’ora che sto mettendo il lievito?». Oppure: «Ci sentiamo più tardi che sto facendo la cotta?». Questi non stanno mica tanto davanti al computer. Gino Perissutti, birraio dell’anno 2011, è un uomo di una simpatia contagiosa: «La birra è femmina: bisogna coccolarla, corteggiarla, seguirla con amore, e ogni tanto trattarla con virilità e decisione. Il vero cuore della creatura è il lievito, se te lo fai amico, parti avvantaggiato: il corteggiamento sarà uno spasso», racconta. Gino ha chiamato il suo birrificio Foglie d’Erba, e non pensava alla canne, ma al poema di Walt Whitman. Questo mi rincuora: allora i birrai non sono così monotematici come temevo. C’è Giovanni Campari di Birra del Ducato, enfant prodige che ha aperto il suo birrificio nella terra della lirica e dell’eccellenza alimentare, e oggi a trentasette anni ha collezionato una infinità di premi («settantasette medaglie», precisa con orgoglio), ed è anche al primo posto in Italia per quanto riguarda l’esportazione all’estero. La Birra del Ducato è venduta in diciotto paesi tra cui Giappone e Brasile. Campari è uno che non ti dà mai ragione, un parmigiano burbero con una visione decisamente imprenditoriale, tanto che a breve sarà attivo nelle suo birrificio l’impianto più grosso e più tecnologicamente avanzato d’Italia: «La differenza tra un produttore di vino e un birraio è che noi siamo come gli chef, facciamo dal nulla. Per me fare il birraio è stata una giustificazione poietica, una scusa per creare».
Donne fra i birrai italiani, ben poche. Ne conosco una, la tostissima Luana Meola di Birra Perugia, un giovane ma giù pluripremiato birrificio umbro. Lei mi dice di essere stata accolta da subito con gentilezza e grande rispetto in questo mondo di maschi barbuti. Certo l’enorme pianta di luppolo tatuata sulla spalla che fuoriesce dalla maglietta ha la sua ragione di esistere, visto la passione che ci mette e l’estrema bravura con cui fa la sua birra d’ispirazione anglosassone.
In quanto fenomeno di nicchia la craft beer ha un suo corrispondente culturale fatto di blog seguitissimi come “Cronache di birra” e “Fermentazioni” , nonché trasmissioni televisive: “Brewmasters” (2010) condotta da Sam Calagione, famosissimo birraio americano, su Discovery Channel o, per i veri beer geek, il reality “Brew Dogs,” in onda su Esquire Network dal 2013, dove due birrai scozzesi girano il mondo per fare varie competizioni di birre. Anche al cinema il regista indie Joe Swanberg ha girato una romcom che si intitola “Drinking Buddies” – lei (Olivia Wilde) impiegata in un birrificio, bella e un po’ trasandata, lui birraio (Jake Johnson) barbuto e sexy, entrambi fidanzati, tradiranno i loro compagni a causa di una passione nata in sala cottura. E qui a fermentare non è soltanto la birra, ma anche l’amore.
