Elogio delle verdure autunnali

Non sono mai riuscito ad avere una stagione preferita. Eppure è una frase che si sente spesso, fatta cadere nella conversazione in un modo leggero, allo stessa maniera di quelle che riguardano la pioggia o il troppo caldo o l’aria condizionata. La maggior parte delle persone che utilizzano la formula “la mia stagione preferita”, nella mia esperienza, si riferiscono solitamente all’autunno o all’inverno. Deve essere un certo bisogno di sentirsi anticonvenzionali, laddove la convenzione viene immaginata nell’estate, e nella banalità supposta dei suoi piaceri più immediati: camminare a piedi nudi, andare al mare, godere della luce del sole fino alle nove di sera, e così via. Il fatto è che scegliere una stagione preferita assomiglia troppo al gioco della torre, e il gioco della torre è un esercizio mentale pigro, furbo, e scemo. Ogni stagione ha, naturalmente, troppi pregi e troppi difetti per essere classificata come migliore delle altre, e sono pregi e difetti non oggettivi. Amo la primavera per le fioriture, per il sentimento nuovo di scoprirsi le braccia e le gambe come se fosse una metamorfosi di ogni anno, ma non la sopporto per le allergie e le cimici marroni; l’estate per il mare, appunto, e per le giornate lunghe, ma non per il caldo e i prati secchi e gialli e la necessità di bagnare le piante ogni singolo giorno; l’autunno è bello nei colori, ma malinconico (e le cimici verdi); e via dicendo. Non ho qui citato le cose più importanti, però, che le stagioni si portano in dote: la frutta e la verdura. Se consideriamo anche questi elementi – e dobbiamo considerarli – diventa allora ancora più difficile trovare una stagione che sia migliore di un’altra.

Un giorno particolarmente caldo di questa estate mi trovavo ad Alba, al ristorante Piazza Duomo, tristellato Michelin, a chiacchierare con lo chef Enrico Crippa per un’intervista che è poi uscita sul numero 34 di Studio. Una delle particolarità del Piazza Duomo, uno dei motivi per cui è così famoso, è il suo orto, in cui Crippa cresce centinaia di varietà di erbe e verdure e fiori. Chiacchieravamo di stagioni, appunto, e dei loro pregi e difetti. Era luglio inoltrato, e lui disse: «Quando arriva settembre non ne voglio più sapere di zucchine e pomodori, e aspetto le brassicacee, i cavoli, che hanno una bellezza più nascosta». Personalmente, non ne voglio sapere quasi mai di zucchine e pomodori, non solo a settembre, ma già ai primi di luglio: le prime sono insipide, e sanno sempre “di zucchina”. Molto meglio crude, insomma, che cotte. I secondi sanno essere buonissimi e con una gamma di sapori straordinaria, ma all’altare della mia gastrite dovevo sacrificare qualcosa: e ho deciso di salvare il vino e i superalcolici, e gettare i pomodori. Per questo credo che le prime spese autunnali siano le migliori, dal punto di vista della scelta della verdura. Almeno in questo, l’autunno vince sulle tre altre stagioni.

Intanto, l’autunno non è soltanto sinonimo di “i primi freddi”: il fiato dell’estate arriva anche a settembre e sempre più spesso sfonda la porta di ottobre, con gli ultimi pomodori, le carote (in effetti più autunnali che estive, anche se le infilano un po’ ovunque durante l’anno), la rucola (un’altra finta estiva in realtà settembrina). Questo per i pranzi al caldo e in maglietta, più maturi e succosi a settembre anziché ad agosto proprio gli ultimi dell’anno, da concludere con la malinconia del sole che si abbassa alle sette di sera, il riverbero arancione come un memento mori agrodolce. Per le giornate successive, quelle a cavallo della (criminale) ora solare, quelle del tramonto anticipato, delle finestre chiuse e delle case riscaldate artificialmente, le verdure autunnali offrono il miglior antidoto: i colori. Che i colori siano un’esclusiva dell’estate è un mito da sfatare. L’estate è ricca di saturazione, ma la sua gamma cromatica è piuttosto limitata: semplicemente, è tutto verde. L’autunno, al contrario, copre quasi tutta la palette: l’arancione delle zucche e delle carote, il giallo della pastinaca, del topinambur sbucciato, il rosso con bietole e barbabietole, il marrone o violetto o verde con i carciofi, ogni tipo di kaki e beige con i funghi, il bianco così raro con le rape e i porri e i finocchi e i cavolfiori, e sempre il verde, sia scuro che chiaro, nelle coste e nei broccoli e nelle verze e nei cavolini.

Sul “come cucinare” le verdure, non ci vuole molto, e basta guardarsi intorno un po’, a cominciare da Instagram, per chi non volesse comprare (e leggere) i libri di cucina. Non c’è niente di nuovo, in realtà, e la ricerca si rivela semplice, e divertente: la popolarità di Yotam Ottolenghi è ormai decennale, ormai anche nell’Europa più conservatrice (insomma, in Italia), e nonostante lo chef non sia esclusivamente vegetariano, predilige la verdura su tutto; bestseller come Plenty e il successivo Plenty More sono ricchi di ispirazioni e relativamente semplici, anche se non li si volesse seguire alla lettera (e alla fine i libri di cucina non si utilizzano mai alla lettera): la sua zucca al forno con yogurt al peperoncino e coriandolo è uno dei piatti più facili e buoni che abbia provato gli ultimi anni. Anche il cavolfiore al forno reso celebre da Miznon, rimanendo in Medio Oriente, è così semplice che sembra uno scherzo, e così saporito da far rischiare, sulle prime, una certa dipendenza: più o meno da quando, nel 2013, Food52 lo inserì nelle 10 ricette dell’anno, è diventato uno dei piatti “icona” degli ultimi anni. In Inghilterra la British Modern Cuisine, anche se l’iniziale hype è passato, continua a produrre ottimi ristoranti che utilizzano ottimi prodotti in modo semplice: naturalmente St John a Clerkenwell, ma anche Duck Soup a Soho, il cui primo e finora unico libro, The Wisdom of Simple Cooking, è un po’ un ricettario della nonna, un po’ una specie di manuale di meditazione e pazienza (uno degli ultimi piatti pubblicati su Instagram è: collo di maiale, cicerchia e tarassaco); per i più tradizionalisti, Rachel Alice Roddy, autrice del Guardian Feast, vive tra Roma e la Sicilia ed è esperta in ribollite, carciofi fritti, e altre cose semplici e meravigliose.

Recentemente, una domenica alla Pinacoteca di Brera, mi sono trovato davanti al quadro “La Fruttivendola” di Vincenzo Campi, dipinto alla fine del 1500. Mostra una fruttivendola, appunto, con i suoi prodotti. Sorprendentemente, nemmeno Campi, nel Quattordicesimo secolo, fa rispettare alla sua venditrice la stagionalità della verdura: se c’è un cesto pieno di zucche e carciofi, ci sono piatti con fichi e albicocche, asparagi e piselli, pere e grappoli d’uva. Il quadro è modellato sull’esempio di fiamminghi come Pieter Aertsen (il precursore di Bruegel il Vecchio), che dipinse scene di genere e anticipò la natura morta, mettendo volentieri, nei suoi quadri, soggetti alimentari. Dando uno sguardo ai quadri di Aertsen, però, è facile notare come abbondino verze, zucche, radici, carciofi e rape, cavoli e cavolfiori, prodotti dell’autunno, e ben pochi elementi estivi. Non esiste una stagione migliore in senso assoluto, ma ce n’è quasi sicuramente una più buona.