Mangiare da Trippa a Milano

Il rovescio della medaglia della vitalità gastronomica e imprenditoriale di Milano è il pullulare di locali tutti uguali che propongono salmone, hummus e avocado o la moda culinaria del momento (ora è il poke) nell’identico arredo shabby-cozy-chic scandinavo. Si spiega in parte così il liberatorio successo della “New Trattoria”, un movimento di rinascita verso una cucina più autentica e tradizionale negli ingredienti e nelle porzioni, consumata in un’atmosfera rilassata e accogliente. «È la vittoria della sostanza sulla forma: nel cibo, nel vino e nel servizio», sentenziano a Trippa, il locale pioniere e modello di questa tendenza.

Trippa ha aperto nell’estate del 2015 a Porta Romana, una zona dove l’offerta gastronomica è in crescita, e da allora è diventato un nome noto tra i milanesi, appassionati di cucina o meno. È il progetto di due amici: Diego Rossi, chef veneto di 30 anni che si è formato in prestigiosi ristoranti del nord Italia maturando una cucina sostenibile, con frutta e verdura di stagione, erbe spontanee e i tagli più poveri di carne e pesce; e Pietro Caroli, una carriera nel marketing e un’altra nel mondo dei food blogger. Si conoscono a una cena e scoprono l’ambizione comune di aprire un locale dove sentirsi a casa e riempirsi la pancia con i piatti della tradizione italiana, tra ingredienti e sapori dimenticati. «Non abbiamo inventato nulla di nuovo e non avevamo l’ambizione di farlo. Forse siamo stati bravi a riproporre in un nuovo contesto concetti vecchi, che molti credevano superati», dicono. Il menu di Trippa è «corto, ma molto vario e variabile: 4 antipasti 3 primi (detti Minestre), 3 secondi, 3 fuori carta, 4 dolci» e 4 piatti della casa che non mancano mai: trippa fritta, trippa del giorno, midollo alla brace (se fresco) e vitello tonnato, «rivisitato nell’impiattamento e nella cottura» e diventato un classico del locale.

Le improvvisazioni sono molte, «in base alla disponibilità e all’umore dello chef», che ogni pomeriggio decide in 4 ore, a seconda di quello che gli hanno mandato i fornitori, cosa proporre a cena. «Abbiamo utilizzato tutte le frattaglie conosciute, verdure e legumi dimenticati, abbiamo rispolverato piatti tradizionali quasi introvabili. Nel nostro piccolo è un modo di fare cultura», spiegano.

Preparazione del vitello tonnato

Così, mese dopo mese, i commensali hanno gustato tagliatelle con ragù di fagianella; merluzzo su crema di cannellini con cavolo nero saltato; polpo arrosto, crema di carote e ciliegie; fino ai cardi alla Bourguignonne con lumache al vino rosso e alla Zucca arrosto con taleggio e melograno. Il pane arriva dal panificio Grazioli di Legnano, uno dei migliori della Lombardia. Trippa è diverso anche nel rifiutare la vita proverbialmente massacrante di chef e ristoratori. È aperto sei sere a settimana, da lunedì a sabato, su prenotazione. Ci sono 40 posti a sedere, 50 contando anche il dehors fuori, e i clienti sono distribuiti in due turni: «Riusciamo ad accontentare meno del 25 per cento delle richieste giornaliere» e accettano prenotazioni con non oltre un mese di preavviso: «La percentuale di clienti abituali è piuttosto alta e la cosa ci inorgoglisce particolarmente».