Niko Romito e la sfida della semplicità

Nel mondo del cibo che ha vissuto in questi anni il suo momento d’oro grazie al nuovo ruolo degli chef, diventati personaggi pop usciti dalle cucine per approdare direttamente in televisione e sui social, ce n’è uno che ha da sempre preferito stare lontano dalla scena e che vive dietro le quinte del suo palcoscenico, le montagne abruzzesi, riuscendo però ad arrivare in tutto il mondo. È Niko Romito, chef autodidatta, oggi 3 stelle Michelin. Spedito a Roma dai suoi genitori a studiare Economia, all’età di 24 anni decise di tornare nella propria terra d’origine per prendere in mano il ristorante di famiglia dopo la morte prematura del padre. Da allora Niko ha spostato il Reale a Castel di Sangro trasformando un Monastero del ’500 chiamato Casadonna in un hotel boutique con 9 camere di charme che ospita il ristorante, ha preso le 3 stelle Michelin, ha avviato un’Accademia di gastronomia, aperto i ristoranti Spazio Niko Romito, rivoluzionato la cucina dei Bulgari Hotel nel mondo, aperto i format di street food Bomba e ALT, avviato il progetto di Intelligenza Nutrizionale negli ospedali. Tutto seguendo un principio che è anche il suo mantra di vita: semplicità apparente. «Sono sempre più convinto del fatto che il cliente a tavola si debba sforzare sempre meno. La complessità, lo studio e la ricerca per me si evolvono in un modello semplice».

Lo stile di Niko Romito è infatti lineare, pulito, minimale. Le arti alle quali si ispira sono proprio la pittura e il design più essenziali. «Per esempio c’è un artista abruzzese che adoro, Ettore Spalletti, proprio perché in questi suoi monocromi c’è così tanta profondità, nonostante appaiano semplicissimi. Mi piace l’arte pulita, l’arte delle linee, quella di Gio Ponti, adoro il design che riesce a risolvere dei problemi funzionali oltre che estetici. Poi mi piacciono il bianco e le luci. Un po’ quello che cerco nella cucina». Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, un anno fa Niko ha aperto ALT, un progetto decisamente pop: si trova sulla Statale 17 e si presenta come un diner americano alla Happy Days, con un’insegna che lo annuncia con le scritte «Bar & Brace, Bombe fritte, Dolci – Biscotti, Pollo fritto, Pane – Focacce». «Tutto è nato da un laboratorio di pane dove ho iniziato a far lavorare i ragazzi della mia Accademia, e dove tutt’ora ci sono 16 ragazzi dedicati sia al laboratorio che al servizio. Il solo panificio però mi limitava così ho deciso di utilizzare lo spazio che avevamo a disposizione per aprirmi al Paese, proprio partendo da questa strada periferica ma di passaggio. Il Reale è un 3 stelle ma con ALT posso dare la possibilità a tutti di assaggiare la mia cucina. Un po’ come ho fatto con Spazio ma con un modello ancora più semplice. Sono partito dalle colazioni con le bombe che fanno parte della mia storia [i genitori avevano una pasticceria storica a Rivisondoli, nda] e ho voluto ricreare l’offerta delle rosticcerie italiane famose per il pollo allo spiedo, che però ha un limite: va mangiato appena cotto. Così mi sono messo a studiare la tecnica più sofisticata per proporre un pollo espresso di ottima qualità». Come un Autogrill, ma gourmet.

Un ragionamento che Romito vorrebbe trasferire a chi fa alta cucina in Italia: «Utilizzare l’esperienza, la tecnica, la ricerca che sono alla base dell’alta ristorazione per avvicinarsi a tutti, per trasmettere conoscenza e per andare a trasformare dei prodotti che abbiano oltre al gusto una qualità intrinseca». E per farlo potrebbe puntare proprio a Milano: «Mi piacerebbe aprire un ALT nella città che più mi ha aiutato a far conoscere la mia cucina. Ma solo dopo averne aperto un altro in Abruzzo, questa volta per chi si muove per andare al mare». Il ritorno alle origini è il fil rouge di tutte queste sperimentazioni. «Credo che la cucina italiana debba fare un passo indietro e riscrivere e attualizzare tutto quello che è stato fatto a livello gastronomico negli ultimi quarant’anni. Tutto il mondo dice che la nostra è una grande cucina, ma se poi vedi i ranking mondiali ci trovi i Paesi Baschi, o la scuola nordica. Le riviste internazionali quando parlano di noi pubblicano foto delle osterie e della carbonara. La convivialità e l’identità sono il nostro forte, e oggi l’esperienza gastronomica va riscritta partendo da qui. Guarda a Milano cosa ha fatto Trippa». ALT, Spazio, Bomba, non sono altro che modelli italiani che Romito presenta come operazioni moderne, in cui la cucina regionale e la cucina domestica sono di ispirazione per nuove sperimentazioni. Partire dall’alto per mettere a terra tutto ciò che ha imparato negli anni. Così come per il progetto negli ospedali, Intelligenza Nutrizionale: «La tecnologia che usiamo in ospedale è la stessa che usa il Reale. L’obiettivo finale è quello di riuscire a migliorare anche la qualità gustativa ed estetica di questi pasti. Quando vogliamo parlare male di un piatto diciamo che sembra un piatto dell’ospedale».

Secondo Niko la ristorazione collettiva è il nuovo paradigma del futuro. «Anche l’ultima norma della Comunità europea in tema di ristorazione collettiva è molto chiara ma bisogna colmare il gap tra ciò che dice e chi la applica. Pensa a quanto possiamo ancora fare nelle aziende e negli aeroporti. Ultimamente viaggio molto e ogni volta che mi ritrovo in una lounge mi chiedo: perché si deve mangiare così male?». Il concept dei grandi classici della cucina italiana Romito l’ha applicato anche negli Hotel Bulgari di Milano, Dubai, Pechino e Shanghai (dove ha già preso la prima stella Michelin). «Ho scelto la giusta informalità per fare in modo che il cliente si senta a casa anche se in un posto molto importante. Non c’è l’impostazione classica di quei luoghi orientata al “fine dining”, alla cena formale: ti siedi sul bancone e ti mangi un toast e magari affianco a te c’è un cliente che sta mangiando una cotoletta o pane e ragù mentre beve un bicchiere di champagne. Abbiamo riscritto tutte le carte dei menù e inserito il classico antipasto misto all’italiana con otto portate al centro del tavolo, come quelli di una volta, quando non sapevi nemmeno cosa ti sarebbe arrivato a tavola. Ma che ci piacevano proprio per quello». Mentre al Reale predomina l’essenzialità, nei ristoranti Niko Romito dei Bulgari Hotel la convivialità è molto accentuata, anche nel design: «Abbiamo proposto questa linea di ceramiche di Richard Ginori supercolorate ed eccentriche che rappresentano fiori e animali». Massima attenzione al contesto con proposte culinarie di altissimo livello: «Per ogni piatto, dallo spaghetto al pomodoro in poi, abbiamo dovuto studiare a lungo. Soprattutto sulla cotoletta mi sono concentrato molto, anche perché te lo immagini un cuoco abruzzese che viene a Milano a proporre la cotoletta? Avevo tutti gli occhi addosso, ma è andata bene. La qualità paga sempre».

Il modo stesso in cui Niko Romito si è fatto conoscere nel mondo è strettamente legato al contenuto di qualità della sua arte culinaria. Durante l’anno di Expo Milano 2015 è stato il cuoco che si è esposto meno, nonostante ne fosse ovviamente grande protagonista. «Negli anni ho avuto diverse offerte dalla tv che ho rifiutato. Primo perché devi essere portato, e io non mi ci vedo proprio davantalla telecamera a seguire un copione. Secondo perché devi avere tempo». E di tempo Niko non ne ha davvero: vive a Casadonna da dove si allontana solo per fare il giro dei suoi ristoranti sparsi per il mondo, e in questi mesi sta lavorando a quello che definisce il suo progetto definitivo. «Ho un sogno nel cassetto, che prima o poi realizzerò. Creare un luogo che sia insieme la fucina delle mie idee, il raccoglitore virtuale della mia esperienza sia gastronomica che imprenditoriale, e il punto di riferimento unico che attragga giovani da tutto il mondo a cui offrire un percorso fatto di master di specializzazione nel mondo della gastronomia. Sono consapevole che si tratta di un progetto ambizioso e innovativo, ma non è impossibile».

Squilla il telefono. «Ciao Luca, ok ti aspetto questa sera allora». «Era Luca Guadagnino, sta arrivando con il compagno Fernando». Gli chiedo se si conoscono da molto. «Lui è un mio fan da sempre, e siamo amici. Ma soprattutto è un appassionato di cucina. In una delle sue ultime interviste alla domanda “Perché fai questo lavoro”, ha risposto che lo fa per guadagnare bene e per potersi circondare di attrezzature e oggettistiche per la cucina. Pensa che mi sta chiedendo consigli su come rendere la cucina di casa sua uguale a quella del Reale». Proprio qui il regista di Chiamami col tuo nome ha girato uno spot della Ferrero Rocher alcuni anni fa, ambientato nella bellissima sala con il camino e in quella dove si mangia, che si affaccia con enormi vetrate su un prato infinito: «Mi piacerebbe far diventare Casadonna un luogo di incontro per intellettuali illuminati che si trovano qui per dialogare.