I bagarini del matcha, i narcos dell’avocado, i gentrificatori dell’acai, gli ingordi della quinoa e tutti i danni che facciamo seguendo quell’ennesimo food trend

Nel 2013 le Nazioni Unite dichiararono l’anno internazionale della quinoa, e il Presidente boliviano Evo Morales andò a New York a celebrare il successo di un cereale andino che il mondo ricco aveva scoperto essere proteico, privo di glutine e compatibile con qualsiasi dieta identitaria allora in circolazione – vegana, paleo, raw, clean eating, qualsiasi cosa si stesse chiamando il rifiuto di mangiare “normalmente” in quel particolare momento storico. Il discorso fu applaudito. Quello che nessuno disse all’ONU, mentre si brindava al super-cereale degli Inca, è che nel frattempo il consumo di quinoa in Bolivia era calato del 34 per cento – non perché i boliviani avessero smesso di volerla, ma perché non se la potevano più permettere, che suona come un paradosso e invece è solo economia, la stessa che ha sempre funzionato così e che i social hanno reso più veloce, e quindi più difficile da vedere mentre accade.

Le comunità aymara e quechua dell’altopiano coltivavano la quinoa da settemila anni, la chiamavano chisiya mama – madre di tutti i semi – e la coltivavano in rotazione con la papa, la oca, l’ulluco, in un sistema agrario che i conquistadores avevano cercato di smantellare nel Cinquecento senza riuscirci del tutto. I boliviani urbani non la mangiavano perché la associavano alla povertà rurale, alla indigeneidad, a un passato che la modernità postcoloniale aveva insegnato a vergognarsi di avere, e questa associazione era così radicata da resistere persino all’evidenza dei prezzi alle stelle, nel breve periodo in cui i prezzi erano alle stelle. Nel 2000, la quinoa costava 25 centesimi di dollaro alla libbra. Nel 2014 costava 4 dollari: un aumento del 1.500 per cento in quattordici anni, trainato interamente dalla scoperta occidentale di un alimento che stava sulle Ande da settemila anni e che era stato ignorato dalla modernità con la stessa coerenza con cui la modernità ignora tutto ciò che non riesce a vendere. Poi gli Stati Uniti avviarono produzione propria, e così il Canada, l’Argentina, l’Europa, e quando l’offerta aumentò i prezzi crollarono di nuovo fino a 60 centesimi alla libbra. I coltivatori che avevano convertito i campi a coltivazioni di quinoa e abbandonando le colture tradizionali per inseguire il trend si trovarono con un prodotto che non valeva più niente e senza le colture di sussistenza di prima. L’anno internazionale della quinoa ebbe una sola edizione. Le Ande ci metteranno qualche secolo di più a riprendersi.

Quello che è successo alla quinoa è successo all’açaí, all’avocado, al goji, alla spirulina, al teff, al baobab, al cacao crudo biologico del Guatemala, e sta succedendo adesso al matcha con alcune aggravanti strutturali che lo rendono il caso più istruttivo degli ultimi anni. Il paradigma è sempre lo stesso: la scoperta occidentale, poi la domanda globale da scalare a velocità esponenziale, la conversione monoculturale dei territori d’origine, l’esaurimento delle risorse, la competizione internazionale che arriva quando è già tardi, il crollo del prezzo, l’abbandono – e non cambia perché dipende da una costante che non cambia: il desiderio di mercato si muove alla velocità di un algoritmo, e niente che cresca su un campo si muove alla velocità di un algoritmo. E questa asimmetria non è un difetto del sistema. È il sistema.

Il suffisso che descrive una fine

Il biologo Madson Freitas del Museu Goeldi di Belém ha chiamato quello che sta succedendo alle foreste fluviali dell’Amazzonia orientale “açaí-ification”, un termine non a caso con lo stesso suffisso della gentrification, di tutti i processi in cui qualcosa di complesso viene sostituito da una versione semplificata di se stesso, che ne mantiene l’aspetto esteriore ma perde tutto ciò che lo rendeva funzionante. Dove una foresta fluviale sana conta 50-100 specie vegetali diverse per ettaro, nelle zone intensamente coltivate ci sono ora monoculture di palme açaí con densità di 1.000 piante per ettaro, e superata la soglia delle 200 si perde il 60 per cento della diversità delle altre specie native, il che non è solo un dato sulla biodiversità ma un dato sul futuro della coltura stessa: meno specie significa meno impollinatori, meno produzione, pressione a intensificare ancora, in un loop che si alimenta della propria inerzia fino a quando non rimane più niente da intensificare. Dal 2015, la coltivazione intensiva è cresciuta del 70 per cento mentre le cooperative comunitarie tradizionali hanno perso il 35 per cento o più della produzione durante le ondate di calore e gli incendi che stanno diventando strutturali. Le esportazioni brasiliane sono passate da 60 chili nel 1999 a oltre 15.000 tonnellate nel 2021, un aumento di 25.000 volte in 22 anni, che è un numero che non si riesce a visualizzare e forse è meglio così, perché visualizzarlo significherebbe anche visualizzare quello che ha sostituito.

Il frutto cresceva selvatico nelle foreste del Pará, nel nord del Brasile, lo raccoglievano scalando le palme a mani nude, era cibo quotidiano per comunità che in molti casi erano quilombos, insediamenti fondati nel XVII e XVIII secolo da schiavi africani fuggiti dalle piantagioni di canna da zucchero, che si erano nascosti nella foresta costruendo villaggi autogestiti basati sull’economia di sussistenza e sulla trasmissione orale dei saperi della giungla: i nomi dei fiumi, i cicli delle palme, le piante medicinali, le tecniche di pesca. Avevano scelto la foresta non per vocazione romantica ma per necessità strategica: la foresta non aveva valore di mercato per nessun altro, e quindi nessun altro era interessato a togliergliela. È una delle poche forme di protezione che la storia abbia mai offerto ai più poveri: l’invisibilità, il non avere niente che valga la pena prendersi. Poi arrivò Instagram, poi TikTok, e il frutto che non aveva valore di mercato ne ebbe abbastanza da rendere conveniente disboscare, prosciugare, inaridire. La foresta che proteggeva quelle comunità dalla logica estrattiva smise di non avere valore e avrebbe potuto essere una notizia positiva se il valore fosse rimasto alle comunità, ma il valore nei mercati globali non rimane quasi mai dove viene prodotto: finisce dove viene elaborato, distribuito, fotografato e postato con la didascalia giusta.

Il Michoacán, i pannelli solari di Uji, e altri paesaggi che non vedremo mai

Nello stato di Michoacán, Messico, tra il 1993 e il 2023, la copertura forestale si è ridotta del 59 per cento mentre le piantagioni di avocado crescevano del 168 per cento. I dati satellitari della NASA – non di un’organizzazione ambientalista, ma della NASA, che osserva dall’orbita senza una posizione sul guacamole – mostrano una correlazione quasi perfetta tra l’espansione delle coltivazioni e il declino delle riserve idriche sotterranee. Un avocado richiede 320 litri d’acqua per crescere, in una regione già strutturalmente in deficit idrico, e la produzione agro-industriale arriva a consumare fino al 120 per cento delle concessioni idriche autorizzate nei periodi di siccità, il che significa che si sta usando acqua che non esiste, che si sta anticipando un futuro che non potrà restituirla.

Nel comune di Zapotlán el Grande, mentre l’avocado cresceva del 509 per cento in 11 anni, le colture nell’area scendevano da 39 tipi a 15. Sparivano l’arnica, la salvia, il tejocote, le susine selvatiche, le piante medicinali che i Purépecha, il popolo indigeno del Michoacán, che aveva resistito all’espansione azteca nel Quattrocento e a quella spagnola nel Cinquecento, e che nella meseta aveva costruito per secoli un sistema di governo comunitario basato sull’assemblea, il k’eri, e sulla memoria collettiva del territorio come bene comune, usavano da secoli e che non hanno un prezzo di mercato, e nella logica che governa queste trasformazioni quello che non ha un prezzo non ha valore, e quello che non ha valore non occupa spazio in nessun bilancio quando si decide cosa piantare.

Dove arriva il guadagno arrivano anche i cartelli: la Familia Michoacana, il CJNG, i Caballeros Templarios si sono spartiti il controllo della filiera dell’avocado con la stessa logica con cui si spartiscono qualsiasi altra economia abbastanza redditizia da valere una guerra: estorsioni ai coltivatori, disboscamento illegale, camion che al confine trasportano frutta e qualcos’altro, attraverso lo stesso valico che le merci possono attraversare e le persone no. L’80 per cento delle piantagioni di avocado nel Michoacán sono state avviate illegalmente. Alfredo Cisneros, leader indigeno purépecha e difensore delle foreste della meseta, è stato ucciso a colpi di pistola nel febbraio 2023 dopo aver denunciato il disboscamento illegale. Durante il Super Bowl, gli americani mangiano in un solo pomeriggio il 7 per cento del consumo annuale nazionale di avocado. Sette punti percentuali del consumo di un anno, in quattro ore, mentre da qualche parte nel Michoacán il livello delle falde continua a scendere.

In Giappone la dinamica è diversa nella forma e identica nella sostanza, con un’aggravante che la rende la più istruttiva degli ultimi anni: il matcha non si può piantare altrove e raccogliere l’anno dopo. Richiede tencha, una varietà di tè coltivata con tecniche di ombreggiatura, raccolta manuale delle sole foglie più giovani, lavorazione artigianale che non si scala senza perdere le caratteristiche per cui viene richiesta. È una coltura che incorpora decenni di sapere trasmesso e i decenni di sapere trasmesso non si importano insieme ai semi. Il matcha era arrivato in Giappone nell’VIII secolo dalla Cina, portato da monaci buddhisti che lo usavano per restare svegli durante la meditazione (i samurai lo adottarono per la stessa ragione, la concentrazione in battaglia) e nel XVI secolo il maestro Sen no Rikyū aveva codificato la cerimonia del tè, il chadō, come forma d’arte totale fondata su quattro principi: armonia, rispetto, purezza, tranquillità. Un rito che durava ore, in cui ogni gesto aveva un nome e ogni silenzio un significato, e che il mondo occidentale nel 2024 ha ridotto a un barattolo da 40 grammi con sopra scritto “ceremonial grade”.

I prezzi all’ingrosso del tencha a Kyoto sono aumentati del 265 per cento in un anno. I negozi di tè di Tokyo applicano la regola di un barattolo per persona. Un barattolo da 40 grammi che costava 1.500 yen oggi ne costa almeno 6.500. I bagarini – figura professionale che fino a tre anni fa era associata ai concerti di Taylor Swift e alle sneaker limited edition – comprano stock di matcha ceremonial in blocco per rivenderlo a margine. «È un po’ surreale», ha detto David Lavecchia di Tezumi, distributore americano di tè giapponesi. «Non avrei mai immaginato che qualcuno avrebbe fatto il bagarino con il matcha». La frase contiene, compressa, tutta la stupefazione ragionevole di chi si trova nel mezzo di qualcosa che non aveva senso fino a un momento prima, e adesso ne ha fin troppo.

L’età media del coltivatore di tè giapponese è 65 anni. Tra il 2000 e il 2020 quattro agricoltori su cinque hanno smesso. Il Giappone ha perso quasi un quarto della superficie coltivata a tè negli ultimi quindici anni, per urbanizzazione e per installazioni di pannelli solari sui terreni agricoli, perché i pannelli solari rendevano di più del tè e richiedono meno lavoro, e in un’economia che funziona come funziona questa è una scelta perfettamente razionale che produce come effetto collaterale la scomparsa di una coltura che ci ha messo secoli a diventare quello che è. Un nuovo campo di tencha impiegherebbe 5-7 anni per essere produttivo. Se si iniziasse domani – e non si sta iniziando domani, perché nessun singolo attore ha insieme l’incentivo e l’autorità per farlo su scala sufficiente – i risultati arriverebbero nel 2031 o nel 2032, quando il trend del matcha potrebbe già essere quello che è stato il kale: un ricordo con qualche prodotto residuale nei supermercati biologici e nessuno che si ricordi di aver contribuito alla crisi. Il 70 per cento dei giapponesi non ha mai partecipato a una cerimonia del tè. Il Giappone sta razionando un prodotto che non ha mai consumato in massa per soddisfare una domanda nata su TikTok, che TikTok potrebbe smettere di sostenere in qualsiasi momento, senza preavviso e senza risarcimento per nessuno.

La colonizzazione che non si chiama colonizzazione

Il colonialismo classico aveva bisogno di flotte, di trattati, di fucili, di una presenza fisica nei territori da sfruttare abbastanza visibile da poter essere nominata, combattuta, eventualmente smantellata — aveva bisogno, in altri termini, di un volto, e il volto rendeva possibile almeno la resistenza. Il meccanismo attuale non ha bisogno di niente di tutto questo. Non richiede presenza fisica, nella maggior parte dei casi non richiede accordi con governi locali, non richiede nemmeno la consapevolezza di chi ne sia protagonista. Anzi, funziona meglio senza, perché la consapevolezza introdurrebbe attrito e l’attrito rallenterebbe la velocità che è la sua condizione di esistenza. Richiede solo un algoritmo che ottimizzi per coinvolgimento, un mercato globale che trasmetta le variazioni di prezzo in tempo reale, e una distanza geografica tra chi consuma e chi produce abbastanza grande da rendere invisibili le conseguenze e le conseguenze invisibili non producono opposizione, non producono boicottaggio, non producono nemmeno il senso di colpa che almeno avrebbe il merito di essere un’emozione reale.

Questo nuovo colonialismo schiavo dei trend non è meno efficace del precedente. Produce le stesse tipologie di danno: la monocultura che sostituisce la biodiversità, il prezzo che sale oltre la soglia di accessibilità locale, la dipendenza da una domanda esterna che può sparire senza preavviso, l’abbandono quando il mercato si sposta. Ma non ha un centro identificabile, non ha un responsabile a cui chiedere conto, e soprattutto non si percepisce come tale da chi lo esercita. Chi ordina un matcha latte al bar non sta colonizzando il Giappone. Sta ordinando una bevanda. Questi due fatti sono entrambi veri, e la loro coesistenza non è una consolazione, è la struttura del problema, quella che lo rende impermeabile a qualsiasi soluzione che passi per la responsabilità individuale, perché la responsabilità individuale presuppone un nesso causale diretto che qui non esiste, o esiste in forma talmente diluita da essere irrintracciabile.

I social hanno accelerato questo meccanismo in modo qualitativo, non solo quantitativo. Prima dell’era algoritmica, un alimento impiegava anni o decenni a diventare globalmente riconoscibile: il tempo della pubblicità tradizionale, della distribuzione fisica, della costruzione lenta di una narrativa di marca attraverso canali che avevano i loro tempi e i loro costi. Adesso possono bastare un video da 800 mila visualizzazioni e i suoi effetti per spostare la domanda globale di un prodotto agricolo in settimane, e le settimane sono un’unità di tempo che non esiste nell’agricoltura, non esiste nella biologia del suolo, non esiste nella demografia di un settore il cui ricambio generazionale si misura in decenni. La catena di approvvigionamento non si adatta in settimane. Si adatta tagliando gli alberi, convertendo le colture, esaurendo le falde, abbandonando la diversità per la resa. Quando il trend finisce, il campo convertito rimane convertito, la foresta abbattuta rimane abbattuta, il coltivatore che ha smesso di fare altro rimane senza altro da fare, e l’algoritmo è già passato alla prossima cosa.

Il disagio reale e la risposta consumabile

Ogni trend alimentare degli ultimi vent’anni è stato la risposta di mercato a un disagio reale che il sistema sanitario, del lavoro o urbano non riusciva a gestire abbastanza velocemente. Questa non è una difesa del meccanismo, è una spiegazione della sua tenuta, perché i meccanismi che rispondono a bisogni reali sono molto più difficili da smontare di quelli che rispondono a bisogni inventati. Il kale per i micronutrienti mancanti nella dieta occidentale industrializzata. La quinoa per le proteine complete in un momento in cui il veganismo cresceva più rapidamente di quanto l’industria alimentare riuscisse a sostenere. L’açaí per gli antiossidanti in un’epoca in cui le malattie croniche da stile di vita erano già il principale problema di salute pubblica nei paesi ricchi. Il matcha per l’ansia da prestazione cognitiva in un’economia che richiede attenzione continua e non fornisce strumenti istituzionali per mantenerla — e questa, tra tutte, è tra le risposte di mercato più specifiche, perché il matcha funziona davvero.

Contiene L-theanina, un amminoacido che agisce sui recettori GABA, gli stessi degli ansiolitici, attraverso un meccanismo più blando, e aumenta l’attività delle onde alfa cerebrali, quelle associate alla concentrazione rilassata. Combinata con la caffeina produce quello che i ricercatori descrivono come “calm alertness”: in test clinici, una singola porzione migliorava i tempi di reazione nei compiti di attenzione di circa 100 millisecondi. È chimica reale che risponde a un problema reale – l’incapacità strutturale di mantenere l’attenzione in ambienti progettati per disgregarla – con una soluzione parziale, temporanea, acquistabile a poco. Il problema è proprio che funziona abbastanza da essere comprato di nuovo domani, ma non abbastanza da risolvere quello per cui viene comprato, e questa distanza tra l’effetto reale e la promessa implicita è lo spazio in cui l’industria del wellness prospera da trent’anni, producendo soluzioni che alimentano il problema che fingono di risolvere. Il disagio rimane.

Il disagio rimane

La Bolivia ha vissuto l’intero ciclo della quinoa in vent’anni e ne porta i segni: campi che faticano a tornare alla diversità colturale precedente, saperi legati alle colture abbandonate che si perdono con la generazione che li custodiva, un mercato interno distorto da un decennio di prezzi fuori scala. Il Michoacán ha perso quasi il 60 per cento della copertura forestale e l’acqua che quella foresta tratteneva non torna, perché la falda si ricarica in tempi geologici, non in tempi di mercato. Le comunità dell’Amazzonia orientale gestiscono ecosistemi impoveriti nel momento in cui il mercato globale dell’açaí mostra i primi segni di saturazione, e le multinazionali dell’alimentazione stanno già setacciando la foresta per il prossimo frutto da trasformare in superfood, con il quale ricominciare il ciclo su un territorio contiguo, da capo, con la stessa infrastruttura logistica e la stessa assenza di memoria.

I profitti si concentrano quasi invariabilmente nelle fasi di distribuzione e commercializzazione, non nella produzione, che rimane povera anche quando i prezzi all’ingrosso triplicano, perché tra il campo e il consumatore ci sono abbastanza intermediari da assorbire la differenza, e gli intermediari sono mobili e possono spostarsi sul prossimo trend, mentre il campo non si sposta. I danni si concentrano invece esattamente dove si concentravano prima del boom: sul territorio, sulla comunità, sull’ecosistema. La foresta del Michoacán abbattuta per l’avocado, la diversità colturale andina ridotta a quinoa e poi nemmeno quella, i quilombos del Pará che gestiscono ecosistemi impoveriti nell’attesa del prossimo frutto amazzonico: non sono processi reversibili in tempi che abbiano senso per nessun essere umano attualmente in vita. L’unica cosa che il meccanismo non riesce a convertire in un prodotto consumabile è il tempo, e questa è precisamente la cosa che il mercato non ha ancora trovato il modo di prezzare, probabilmente perché prezzarla significherebbe rendere visibile esattamente quello da cui dipende: il fatto che qualcuno, da qualche parte, stia pagando quello che noi non vediamo.