Come si prepara una cena al Quirinale

Profumo di ragù nel Cortile d’Onore del Quirinale. A “corte” fervono i preparativi per l’arrivo dell’Emiro del Qatar. Ma intanto, giù nella Cucina Grande della “Casa degli italiani”, mentre qualcuno si dedica alla preparazione del pranzo di Stato fissato per l’indomani, qualcun altro setaccia delicatamente il macinato per sminuzzarlo e renderlo della grana giusta. «È fatto con le verdure di Castelporziano», precisa Massimiliano Sabelli, l’addetto alla preparazione dei primi, orgoglioso di presentare la versione presidenziale del concetto di “km zero”. «Sarà il condimento delle lasagne previste per una delle prossime colazioni di Stato». È il 18 novembre 2018 ma sul Colle è un giorno come un altro, in cui all’improvviso tutto, persino l’immensa piazza d’armi icona del Palazzo, è invaso da un inaspettato aroma casalingo.

L’intera brigata è all’opera, lavorando su più piani paralleli che al momento opportuno si intersecano fra loro in un ordine prestabilito. L’organizzazione preventiva di Chef Boca prende forma, e fa sembrare tutto fin troppo facile. Il ragù cuoce lento come tradizione vuole, e intanto Massimiliano, 53 anni di cui 23 passati a questi fornelli, ha tempo di badare anche alla preparazione della pasta all’uovo e della farcia che andranno a comporre il rotolo di grano duro ai carciofi, prima portata per la delegazione qatarina. Di fronte a lui c’è un’altra colonna portante dello staff, Pietro Catzola, sardo come i carciofini che sta tagliando per la farcia di Massimiliano. Pietro è sbarcato a Roma direttamente dall’Amerigo Vespucci, nave ammiraglia della Marina Militare su cui lo intercettò il “suo” Presidente, Francesco Cossiga.

«Il mio elemento è il mare e la mia vita la volevo trascorrere nelle cucine di bordo, ma dopo un anno di “corteggiamento”, chiesi il trasferimento e intrapresi quella che è diventata un’avventura che non avrei mai immaginato così ricca di soddisfazioni». E qui, l’elenco degli aneddoti potrebbe essere infinito, dalle fritture amate da Cossiga agli spaghetti al pomodoro in cima alla lista dei desiderata sia di Oscar Luigi Scalfaro che di Sandro Pertini, all’immancabile cacciucco alla livornese di Carlo Azeglio Ciampi. «Lo preparammo la prima volta a Castelporziano, e la ricetta ce la diede Donna Franca in persona». Il dettaglio a suggello del ricordo lo regala Antonio Galli, per tutti Tonino, che i suoi 61 anni può davvero dire di averli trascorsi più fra queste mura che fuori. «Neanche nel miglior ristorante di Livorno lo fanno così buono! Dissero proprio così. Amavano molto anche la trippa…». Piatto a dir poco inconsueto nella dieta di un Presidente, ma pare non per i Ciampi. «Cossiga lo incontrai la prima volta a Villa Rosebery, a Napoli, il 1° aprile del 1986. C’era ancora la cucina a carbone… Nel 1994, alla Reggia di Caserta in occasione del G7, c’era già Scalfaro. Quella volta preparammo 30 kg di ziti alle vongole. Indimenticabile…». Per rammentare un dettaglio così dopo quasi trent’anni dovevano essere veramente buoni, quegli ziti, oltre che abbondanti. Bisognerebbe chiederlo a chi li gustò. Fra gli altri, i coniugi Clinton, che in quell’evento furono ritratti in estasi davanti alla Fontana di Diana e Atteone. Proprio dalla Reggia borbonica di Caserta alla fine dell’800 fu asportata la fontana che oggi si trova nei Giardini del Quirinale, presso la Coffee House. A richiederlo furono i Savoia, impazienti di rimodellare il volto della loro nuova dimora romana.

Pochi metri più in là ci sono Claudio Giuntoli e Gianni Santangelo. Le mani di Gianni plasmano a ripetizione sformatini di zucchine decorati con “foglioline” di carote e fagottini di lattuga brasata con granella di pinoli, contorni pensati per i filetti di spigola con pomodorini canditi di cui si sta occupando Claudio. «Domani sono circa un centinaio gli ospiti. Oggi si sfiletta pesce a volontà!». La concentrazione rimane alta, il ritmo costante perché appena si finisce di spuntare la lista delle preparazioni per il pranzo di Stato, c’è sempre qualcosa su cui portarsi avanti. Per esempio, la terrina tricolore di verdure prevista fra qualche giorno dopo le lasagne. Una volta fatta, andrà in abbattitore e poi messa sottovuoto. Claudio intanto, “toscanaccio” nell’animo e ancor più nell’accento, ripesca dai suoi quasi 35 anni a Palazzo memorabilia che vanno dal suo primo grande evento ufficiale, la visita dei Re del Belgio, anno 1986, all’improvvisata che Bush Junior fece in Cucina Grande, commentando la bontà del babà. È passata agli annali anche un’altra incursione americana, quella di Barack e Michelle Obama, sensibili, si sa, alla questione del mangiare sano, nonché artefici di un orto biologico nei giardini della Casa Bianca. Cucina bio e home made a Washington come a Roma, insomma. Quel giorno si parlò però soprattutto di un piatto, i tonnarelli di kamut al ragù bianco, e il perché lo si può capire solo cimentandosi in prima persona.

Intanto il ragù è quasi pronto, così come alcune componenti del semifreddo ai frutti di bosco che chiuderà il pranzo per l’Emiro in arrivo. Gli chef pâtissier Federico Iori e Davide Rosato creano deliziosi ventagli di cioccolato bianco ai lamponi e una dacquoise alle mandorle. Domani saranno fatte all’impronta crema cotta alla vaniglia, bagna e mousse ai frutti rossi e finitura di cioccolato. E intanto, come di regola, i “ragazzi” – 35 anni Federico, 50 Davide – pensano già a come suddividersi i compiti per la crostata di frutta da servire fra tre giorni, il 21 novembre, per la colazione di Sua Eccellenza Mohamed Abdullahi Mohamed, il Presidente della Repubblica Federale di Somalia. Per inciso, se gli ospiti sono una ventina, si preparano più torte di dimensioni adatte ciascuna a quattro o cinque commensali. In questo modo, ogni cameriere gestisce un rango di poche persone, e le pietanze, presentate alla francese – cioè su un vassoio per poi essere sporzionate a seconda della richiesta del commensale –, arrivano sempre alla temperatura ideale. Calde o fredde che siano.

Le lasagne sono pronte per essere assemblate. Il resto del ragù è già sottovuoto e riposto in dispensa per le prossime lavorazioni. Ad occuparsene è Gianni. La sua è un’altra di quelle storie piene di colpi di scena. Anche lui, come Fabrizio Boca, sognava l’America, di volare oltreoceano, aprire un ristorante con un amico e mettere a frutto là l’esperienza maturata in hotel come l’Hassler o il Cavalieri Hilton. Poi, nel 1994, il concorso per entrare al Quirinale e tutto cambia. «Avevo solo 26 anni. Pensai che era un’ottima occasione per arricchire il curriculum in vista dei miei progetti futuri, invece…». Invece, giorno dopo giorno, quel ragazzo con i nonni di Battipaglia e la mamma di Latina mette radici nel cuore di Roma, apprezzando sempre di più l’arte di esaltare prodotti semplici, quelli con cui è cresciuto, in nome dell’autentica cucina italiana. Non quella “rivisitata” che forse avrebbe proposto a New York o Los Angeles. E di certo, inutile negarlo, neanche stando a Washington avrebbe mai avuto l’opportunità di ricevere la visita a domicilio di un certo George W. o di Barack… È il 19 novembre. Fra poche ore quasi cento ospiti arriveranno a Palazzo, al seguito dell’Emiro Sheikh Tamim Bin Hamad Al-Thani. Il che significa dalle 19.15 in poi, fatta eccezione per le autorità che giungono sempre last minute, per sedersi a tavola verso le 20.30.

La giornata è lunga, ma vola, scandita da un cronometro che batte in modo diverso per ogni elemento della brigata. C’è chi prepara e inforna il pesce, chi si occupa delle verdure fresche appena arrivate da Castelporziano, chi farcisce e inforna teglie su teglie di pasta fresca, ma lasciandola indietro quel tanto per finire la cottura al momento. Già, ma dove? La domanda è lecita, perché le cucine del Quirinale sono ospitate in spazi sotterranei, al piano -1, e corrono lungo tutto un lato del Cortile d’Onore.

Il ricevimento si tiene invece al Piano Nobile, al livello +1. Nella pratica, fra scalinate e corridoi, una distanza siderale, calcolabile in parecchie centinaia di metri. Il solo montacarichi ricavato in un’intercapedine non basta certo per movimentare cibi e personale in tempo reale. E allora? La risposta è lì che fa già bella mostra di sé nella Sala degli Specchi, attigua al Salone delle Feste dove lo staff di sala sta allestendo la tavola imperiale, a ferro di cavallo. Nottetempo è stata infatti installata una vera cucina da campo, degna di un ristorante stellato, con tanto di scaldavivande, forni, celle frigorifere… Un’operazione da tecnici di Cinecittà, solo che qui le attrezzature non sono di scena ma devono funzionare sul serio e permettere a brigata e camerieri di muoversi in modo pratico e funzionale. Tutto appare perfettamente integrato in quello splendore rivestito di specchi, tappeti, affreschi e cristalli dal valore inestimabile, protetto però con cura perché non rimanga traccia della “battaglia” che sta per avvenire. E pensare che ai tempi dei Savoia la Cappellina dell’Annunziata veniva utilizzata con nonchalance come lavatoio!

Le telefonate fra Fabrizio e Domenico sono innumerevoli e sempre più ravvicinate. Durano anche pochi secondi, ma sono passaggi indispensabili per allinearsi sull’avanzamento dei lavori. A pensarci, è un po’ come quando gli orchestrali si accordano, un attimo prima dell’inizio del concerto. Poi, al momento opportuno, la brigata lascia la Cucina Grande e prende posto davanti ai propri strumenti, nella Sala degli Specchi. La stessa dove qualche mese prima è stato accolto Michel Aoun, Presidente della Repubblica del Libano. Allora, questo ambiente aveva un aspetto decisamente diverso, con una tavola per 20 ospiti posta al centro, sotto il lampadario di Murano. Il tono era elegante e sobrio allo stesso tempo, con una tovaglia rosata chiaro stirata al momento, sul posto, da Ilaria e Maria Luisa. Per entrambe, alle spalle un quarto di secolo volato via nel prendersi cura della biancheria di Palazzo, con l’attenzione di chi non vuole vedere neanche una grinza su 8 metri di tessuto, che diventano quasi 50 nel caso di una tavola imperiale come quella di oggi.

Sono quasi le 19, i primi ospiti stanno per fare il loro ingresso ed essere accolti nel Salone dei Corazzieri dove li attende l’aperitivo. Le pietanze salgono di un piano e arrivano a destinazione, pronte per essere passate al forno o allo scaldavivande. Giù, al livello -1, rimangono solo Federico e Davide, per avviare la “macchina” dei panettoni. Siamo al 19 novembre, ma qui si pensa già a Natale. «Dieci ore per l’impasto con il lievito madre, poi altre 12 per la prima lievitazione, più altre 7 per la seconda… Il panettone richiede tanta pazienza, e a breve sarà il momento di servirlo come dessert, o di presentarlo come cadeau presidenziale», chiosa Federico. Intanto, come da programma, alle 20.30 al Piano Nobile sono già tutti seduti. Ancora mezz’ora e per i due pasticcieri è tempo di tornare su, per apporre il tocco finale, i ventagli di cioccolato per la decorazione del semifreddo.

Il capitolo La cucina è un estratto dal libro Tutti i piatti dei Presidenti, pubblicato da L’ippocampo Edizioni. Tutte le fotografie sono di Chiara Cadeddu.