Forse è perché non esistono più i momenti in cui, a fine portate principali, si chiede chi desidera assaggiare dei formaggi. E così in base alla tradizione gastronomica del ristorante in cui ci si trova, capita(va) di capirne qualcosa anche in fatto di formaggi. Peccato che ora il vassoio delle caciotte stagionate, pecorini speziati e creme perlate di capra non passi più sotto ai palati di chi non ha vera fede per la cucina, solo adora avere le gambe sotto al (bel) tavolo. Così succede che in un range di avventori che oscilla dagli under 25 agli over 45 la carenza in fatto di lessico caseario raggiunga deficit sempre peggiori e al vassoio dei francesi e puzzoni dicono di sì solo perché tanto non ne conoscono uno di nome e sanno che qualsiasi scelta sarà dettata dal caso. Invece nel vassoio di un qualunque ristorante italiano riconoscono solo il talloncino sardo.
Il problema si pone anche quando in una tranquilla notte d’estate la parola Bitto risuona stanca e cade nel nulla. Anche se si sta parlando della ricetta degli dei, i pizzoccheri che, mentre le temperature fanno sciogliere le rose, in Val di Mello (Valchiavenna per intenderci) continuano a essere serviti in pentoloni fumanti. E fumano perché in mezzo alla pasta di semola c’è quel dono delle mucche migliori e delle capre più avvenenti che è il Bitto, formaggio duro all’apparenza, morbido alla prima degustazione, salato alla definitiva chiusura di occhi per approvazione. Ecco il Bitto è uno dei primi formaggi vittima dell’ignoranza nazionale. Forse perché è dop solo in quel della Valtellina (regione sotto Sondrio), forse perché non è nobile quanto una crema coperta di muffa, forse perché si mischia così bene che nessuno lo nota. Forse, ancora, perché nessuno cucina i pizzoccheri come si deve. Rimane il fatto che il Bitto, uno dei formaggi migliori perché cambia quello che altrimenti sarebbe un pasticcione di pasta e verze, puro perché non si accompagna a miele e marmellate (per quello i formaggi 100% di capra bastano e avanzano) snob, alla fine, perché in pochi lo conoscono e capiscono l’importanza.
Tanto importante che la semplice forma di Bitto vive i traumi da genitori divorziati, con un continuo fraintendimento sulla sua origine (da Introbio in Valsassina a Morbegno, passeggiata di 48 km circa) che ha portato a quasi una scissione -ideologica ovvio, sia mai che ci si metta a litigare nella democrazia della montagna- della valle in cui è nato. Così succede che la Via del Bitto, il percorso-passeggiata che segue gli alpeggi dove capre e mucche vivono serene per dare il latte migliore che, cagliato, dà origine al Bitto sia una consuetudine non solo locale. Con l’estate e il trekkismo come neo febbre di troppo, la Via del Bitto altro non è che il sentiero più facile prima di arrivare in vetta. Prima dei mesi torridi non lo si nota così bene, tra sci, climbing o semplici rifugi dove rinchiudersi per sbranare costine, ma d’estate la Via del Bitto diventa un’attività al pari della mountain bike. Uno si domanda però perché le vie del Bitto, test di paternità in corso e stagione del pizzoccheri in declino, siano anche duplicate (triplicate, quadruplicate) anche su alpeggi dove capre/mucche da Bitto non sono mai passate. Forse è davvero un elemento essenziale della nostra cucina e non l’abbiamo capito. Forse per educare chi ne ignora l’esistenza hanno creato vie confinanti per stuzzicare l’attenzione e la curiosità. Oppure la cosa più affascinante è che, senza che a nessuno che produce fisicamente Bitto importi dei milanesi da weekend che non conoscono di che genere alimentare stiamo parlando se diciamo Bitto, le Vie del Bitto altro non sono che una silenziosa guerra partigiana tra le valli orobiche per l’autenticità doc, quell’etichetta che rivoluziona i fondi regionali, inneggia al consumo territoriale e prima di cadere nelle forchette dorate di Slow Food, è alla portata di tutti.
E se non avete ancora intenzione di capire nulla del perché un formaggio del genere è patriomonio nazionale quanto il Parmigiano Reggiano e pertanto va studiato e mangiato con assiduità, lasciatevi prendere dal banco fromage di una gastronomia tipica in Valsassina (sulla statale fuori Introbio, da segnare) che per prima, pur avendo fiore all’occhiello diamanti di caglio di capra e schegge di taleggio invecchiato dal vento, ha deciso di esporre bandiera bianca sulla questione di proprietà ideativa del Bitto: «Non ci hanno assicurato la paternità? Benissimo allora quello che vendiamo noi non è Bitto, ma ha un altro nome. Non vendo cose che non ci appartengono». Ecco quindi che per il Bitto dop dovremmo trasportarci a Morbegno (Valtellina), e fine della corsa. E poi invitare a cena e proporre il vassoio dei formaggi, mettere i Bitti (di nature diverse) come unica scelta e lasciare che qualcuno impari perché ordinare un buon Amarone non è sufficiente.