Successi e insuccessi di uno smollicato

A Napoli c’è un mistero. Nulla a che vedere con l’esoterismo del principe di San Severo, niente che possa finire dritto in prima serata nell’ennesimo speciale Superquark sulla città, o in un romanzo di De Giovanni. Siamo lontani dai quartieri storici, dalla città costruita su mille altre città, ma siamo nel più cementificato dei quartieri, sulla collina più ordinaria, il Vomero. Qui, almeno da quando sono nato, è presente una quantità inspiegabile di pub britannici. Ad ogni angolo spunta un Penny Black, un Murphy’s Law, un Black Wood, Johnny’s Irish pub, Luca’s Pub, Frank Malone, e così via. Alcuni sono un’istituzione, si possono incontrare trentenni in camicia, tutti esperti di luppoli e angus e che, proprio lì, in quell’angolo di quartiere si sentono più a loro agio che nelle buie strade del centro storico. Altri pub invece sono un semplice ritrovo per masse di ragazzini che dalla provincia arrivano con le metropolitane da Chiaiano, comitive di semiadolescenti che ordinano panini con crauti e vodka al melone, in tempo per prendere, ubriachi e con l’alito pesante, l’ultimo treno delle dieci e mezza.

Per chi negli anni Ottanta seguiva la moda dei paninari forse questa peculiarità avrà un senso, ma allo sfessato millennial che si aggira per le strade dell’Arenella le cose non tornano. Chissà che il proliferare di pub non sia rappresentativo di quella parte di cittadini che mal tollerano il racconto stereotipato della loro città – si sa che i napoletani combattono per una vita intera, più o meno consapevolmente, con la rappresentazione che il resto del mondo ha di loro – e che alla pizza margherita preferiscono un panino con il black pudding, un’alimentazione da crucchi, barbari, stranieri, pur di non soccombere a pomodori del piennolo, provole e mandolini.

Lontano dai pub vomeresi il panino comunque non passa mai di moda, come tutto del resto in questa città. Napoli ha la capacità indiscussa di essere sempre al centro dell’attenzione, con un rinnovamento della propria coolness che nemmeno New York. Nel buio della piazza della basilica di Santa Maria a Pugliano, a Ercolano, svetta ancora adesso come un’astronave un baracchino illuminato. Ben oltre la mezzanotte, il popolo delle serate si ritrova sonnambulo a fare la fila per mangiare uno tra i migliori panini in circolazione. Coppie accampate in macchina, ragazzini dagli occhi arrossati, comitive di rientro da una serata in discoteca in cui si è bevuto e si è fumato troppo e magari non ci si è divertiti granché e, allora, perché non svoltare la serata con una certezza, il panino di Gigino? L’attesa infinta è la principale attrazione. «Un salamino?», offre gentile il proprietario, un uomo simpatico, dagli occhi vispi, con una stempiatura regale, quasi un lord inglese, e invece. Prima dei social, prima degli influencer, molto prima dello street food, Gigino dettava legge. Poi, con la movida selvaggia del centro storico, dopo che Ztl e giunte comunali hanno reso appetibili zone un tempo buie – parcheggi a cielo aperto dove consumare indisturbati cocaina sulle selle dei motorini – nuove bettole accendono le loro insegne passata mezzanotte, e orde di universitari in piena fame chimica si sbrodolano senza pietà con panini dai condimenti più audaci: la base è sempre provola e carne, per i contorni si va dalla parmigiana di melanzane al crocchè di patate, salse a quantità. Questa base di carne e formaggio suona come un’americanata e invece si scopre che è un piatto tipico della cucina campana. Nientedimeno al Monte di Procida, promontorio su cui svettano scintillanti chalet pericolosamente a precipizio sul mare, tanto vertiginosi quanto improbabili, si propone un piatto tipico, tutelato dal consorzio locale: la cistecca.

Varie leggende circolano sulla nascita di questo piatto, tra cui quella dei fratelli Olivieri, immigrati nell’America degli anni Trenta, che a Philadelphia vendevano hot dog. Senonché, un giorno, a corto di salsicce, optarono per carne bovina sottile, da cuocere sulla piastra, a cui abbinare, perché no, del formaggio. Da qui il cheese-steak. Per chissà quale storia di emigrazione di ritorno, alla fine degli anni Settanta, nasce invece al Monte di Procida ‘a cistecca, con tanto di sagra. Monte di Procida è un po’ un approdo per tutti i futuri paninari, come la vicina Cuma per gli Eubei. Non a caso del ristorante di Ciro Mazzella (cognome molto procidano) scriveva il blogger Egidio Cerrone – Le avventure culinarie di Puok e Med – diventato poi l’imprenditore napoletano dietro al marchio Puok, il brand più famoso e seguito in Campania, il burger store che consegna anche con Uber. Le bettole gestite da uomini silenziosi e poco giudicanti, affollate da ragazzi ubriachi e sfatti, sono un’epoca ormai lontana, di Gigino a Ercolano non se ne parla più. Cerrone invece conta più di duecentomila follower. Ama scrivere, il blog è la sua passione, ma capisce presto che forse è più redditizio farcire i suoi hamburger. Non contento apre uno studio di pr con la sua compagna, fortemente convinto – come dargli torto – che il marketing e la comunicazione siano di vitale importanza per le proprie attività. Ma non tutti nel mondo del food la pensano così, anzi, c’è chi è spaventato da un’eccessiva esposizione mediatica e chi, sull’onda del successo, si lascia sfuggire occasioni d’oro, come Donato de Caprio, il salumiere prepara-panini da un milione di follower, che ha reso la gastronomia I Monti Lattari famosa in tutto il mondo – anche se solo per un’estate – grazie al suo feed di Tiktok. Donato è un salumiere dagli occhi azzurri e il sorriso gentile che ha ipnotizzato milioni di follower con la preparazione dei suoi panini. Con il suo refrain pavloviano: «Con mollica o senza?», ha incantato milioni di persone, “gli smollicati”, i suoi follower, che nel giro di poche settimane hanno preso d’assalto la gastronomia dove Donato è solo un dipendente.