La Milano del pane

Di questi tempi se a Milano vi invita a cena un gastro-fanatico sentirete ripetere parole come monococco, molinatura, miscugli evolutivi, sourdough. Fanno parte del vocabolario dei bread nerd e potrebbero diventare presto familiari. La ricchezza gastronomica di Milano ha nel pane una grossa pecca e anche la michetta, importata nel ‘700 dagli austriaci, funzionò soprattutto perché era facile farcirla.

Quando arrivai a Milano, dieci anni fa, chiesi agli amici dove trovare un buon pane, uno mi rispose: «Noi milanesi lo compriamo al supermercato quando facciamo la spesa». In quel periodo il pane era malvisto perché faceva ingrassare e i panifici chiudevano soffocati dai prezzi bassi dei supermercati che importavano pagnotte congelate e le vendevano calde e stoppose tutto il giorno. I francesini dei forni di quartiere erano un’alternativa deludente, così smisi di mangiare pane e lo trasformai in uno sfizio saltuario: i bocconcini alle noci di Pandenus, i Farinelli di Pattini, gli sfilatini al grano duro di Princi.

Ora Princi è una catena che fornisce Starbucks e ha sedi a Londra, Shanghai e Seattle, ma nel 1986 era un piccolo forno aperto da Rocco Princi, un immigrato calabrese di 25 anni, tra i primi a usare la pasta madre e a sfornare anche di pomeriggio. Intanto il pane nelle cene degli amici era insapore o sostituito da gallette di riso, cracker Wasa, focaccine dell’Esselunga, mattoni cotti in casa da far rimpiangere l’afrore alcolico del Mulino Bianco. Poi nel 2013 Davide Longoni apre il suo panificio in Porta Romana e Milano impara a mangiare il pane.

La riscoperta del lievito madre e dei grani antichi, che era già un fenomeno negli Stati Uniti e nel Nord Europa, in Italia si è intrecciata con le grosse pagnotte aromatizzate del Sud. Lo chef abruzzese Niko Romito, tre stelle Michelin, è stato tra i primi a rimettere il pane al centro della tavola, servendo dal 2012 una pagnotta tiepida da degustare. Longoni apre un anno dopo: vende solo pani di grande formato, realizzati con farine macinate a pietra di grani biologici e antichi, riscoperti e coltivati in Italia: il perciasacchi e la tumminia in Sicilia, i grani teneri del Nord, il solino al Centro. Per la lievitazione usa solo pasta madre, che rinfresca ogni giorno dal 2003. Nel 2015 ha aperto un nuovo punto vendita al Mercato del Suffragio, scritto un libro sulle farine e avviato un progetto di recupero dei terreni agricoli del Parco Sud per coltivare cereali. Soprattutto Longoni ha formato schiere di intenditori con i suoi corsi di panificazione, che hanno convinto molti a seguirne l’esempio: spesso non vengono da famiglie di panificatori ma sono giovani laureati con altri piani in testa.

Come Aurora Zancanaro, trentenne di Treviso laureata in chimica, che nel novembre del 2017 ha aperto Le Polveri, un micro-panificio artigianale: in 50 metri quadri si incastrano l’impastatrice, il forno, la cella di lievitazione e il banco con pani, biscotti e focacce. L’offerta varia ogni giorno: il lunedì c’è il pane al grano saraceno e quello coi semi, il martedì quello con le verdure, il sabato il pan brioche. In un anno è diventato un punto di riferimento e sforna ogni giorno 40-70 chili di pane. Gli altri nomi da ricordare sono il Panificio Italiano di Giuseppe Zen, 13 metri quadrati sulla Darsena; Pavè col suo pane e marmellata; la boulangerie di Alain Locatelli ed Égalitè del francese Thierry Loy, che usa le farine dell’antico mulino Minoterie du Trièves per 5 tipi di baguette; da Messina è arrivato Cannata Sicily Bakery e al Mercato del Duomo si trova il pane del Panificio Grazioli di Legnano, tra i migliori della Lombardia. Ad agosto ha aperto il Forno Collettivo di Davide Martelli e Alessandro Longhin, ideatori del Botanical Club e di Champagne Socialist. È un bread bar dove bere un caffè, un bicchiere di vino o mangiare un piatto del menu mediterraneo e mediorientale. La panificazione è curata dall’americana Carol Choi, che ha lavorato al Noma e che ha inventato il Sourdough bread S41 dopo 41 tentativi.